導(dǎo)航：安全管理網(wǎng)>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

高等院校食品抽樣微生物檢測(cè)

文檔作者：譚楚婷李婷婷謝雄雄羅軍文檔來(lái)源：南方醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與熱帶醫(yī)學(xué)學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月23日
下載地址：點(diǎn)擊這里	文件大小： 2.04 MB 共3頁(yè)	文檔格式： PDF	下載點(diǎn)數(shù)： 1 點(diǎn)（VIP免費(fèi)）

全屏查看

內(nèi)容預(yù)覽 [文件共3頁(yè)]

本文件共3頁(yè)，如需編輯使用，請(qǐng)下載。

注：預(yù)覽效果可能會(huì)出現(xiàn)部分文字亂碼（如口口口）、內(nèi)容顯示不全等問(wèn)題，下載是正常的。

	文件大?。?.04 MB 共3頁(yè) 文件格式：PDF 下載點(diǎn)數(shù)：1 點(diǎn)（VIP會(huì)員免費(fèi)）

上一篇：高校飲食服務(wù)工作面臨的困難及其對(duì)策

文本預(yù)覽

僅提取頁(yè)面文字內(nèi)容，供快速閱讀使用。

THEORY | 理論研究
Jan.～Feb. 2016 China Food Safety 71
高等院校食品抽樣微生物檢測(cè)
依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)方法，建立與探討適合
于校園食品微生物檢測(cè)方法，為校園食品安全預(yù)防與衛(wèi)
生管理提供科學(xué)依據(jù)。選取校園食品“紫菜卷”為檢測(cè)
樣本，采用平板菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定菌落總數(shù)，多管發(fā)酵法
測(cè)定大腸菌群和糞大腸菌群，腸桿菌科E75/15 鑒定系
統(tǒng)鑒定可疑菌落。樣品菌落總數(shù)值為385CFU/mL，大
腸菌群、糞大腸菌群MPN 值為400/100g，菌株鑒定檢
測(cè)到一株普城沙雷氏菌。結(jié)論 實(shí)驗(yàn)表明平板菌落總數(shù)
方法成熟可靠，參考國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)判斷衛(wèi)生學(xué)狀況可信
度高。大腸菌群和糞大腸菌群實(shí)驗(yàn)使用乳糖發(fā)酵、革蘭
氏染色、伊紅美蘭平板鑒別、44.5℃培養(yǎng)、細(xì)菌快速生
化鑒定方法，檢測(cè)到大腸菌群，表明鮮加工食品從加工
到售賣(mài)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間衛(wèi)生安全隱患加大，應(yīng)規(guī)范校園
內(nèi)食品制作及銷(xiāo)售單位的生產(chǎn)和貨架期管理。
近年來(lái)不斷出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題成為公眾日益關(guān)注
的重大公共衛(wèi)生問(wèn)題。高等院校招生規(guī)模逐年上升，校
園后勤社會(huì)化進(jìn)程對(duì)校園食品安全監(jiān)管提出更高要求。
為適應(yīng)新形勢(shì)新矛盾，校內(nèi)原有衛(wèi)生力量應(yīng)在遵守與執(zhí)
行國(guó)家正規(guī)衛(wèi)生檢疫部門(mén)的管理制度的前提下，積極開(kāi)
展食品衛(wèi)生管理改革，形成基層檢測(cè)力量，加強(qiáng)食品衛(wèi)
生前沿哨點(diǎn)的監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究與實(shí)踐。本校前身為
第一軍醫(yī)大學(xué)，擁有食品、營(yíng)養(yǎng)、微生物等專(zhuān)業(yè)復(fù)合型
衛(wèi)生人才，具備食品安檢及應(yīng)急能力，建成國(guó)家認(rèn)證的
衛(wèi)生檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中心及完善的臨床實(shí)踐服務(wù)等綜合條件，
長(zhǎng)期以來(lái)學(xué)校保持了軍隊(duì)后勤建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，建有一整套管
理體系，對(duì)食品衛(wèi)生保持高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，如堅(jiān)持食堂采
購(gòu)食品公示、環(huán)境消毒、碗筷消毒、從業(yè)人員健康上崗
等制度?？墒牵瑢W(xué)校在加強(qiáng)自身管理之余，對(duì)采購(gòu)食
品和加工食品的質(zhì)量監(jiān)督則更多依賴(lài)于國(guó)家衛(wèi)生管理
體系，尚不能完全實(shí)現(xiàn)自我檢測(cè)上報(bào)功能。自從我校從
2006 年招收預(yù)防醫(yī)學(xué)食品安全方向?qū)W生起，本學(xué)科在微
生物學(xué)教學(xué)科研實(shí)踐過(guò)程中一直摸索如何才能調(diào)動(dòng)和提
高預(yù)防醫(yī)學(xué)生的實(shí)踐及創(chuàng)新能力，本著學(xué)以致用的原則，
組建了食品安全預(yù)防小組，開(kāi)展微生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)及實(shí)
際應(yīng)用相關(guān)工作，不斷探討適宜的校園或社區(qū)內(nèi)食品檢
測(cè)技術(shù)、評(píng)價(jià)與管理體系，為建立科學(xué)、合理的檢測(cè)和
評(píng)價(jià)方法服務(wù)。本文依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，
選擇菌落總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群、腸桿菌科細(xì)菌
快速生化鑒定等重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)校園內(nèi)食品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)
研究與探討。
樣品采集, 紫菜飯卷，早上七點(diǎn)隨機(jī)進(jìn)高校食品
店新鮮購(gòu)買(mǎi)，該紫菜卷由紫菜包裹著已煮熟的米飯和
雞蛋等材料制作而成，由漢堡包包裝紙包裝，室溫放
置3h 后正式實(shí)驗(yàn)。儀器, 冰箱：0 ～ 4℃；恒溫培養(yǎng)
箱：35 ～ 37℃；恒溫水浴箱：45 ～ 47℃；奧林巴斯
BX6050 顯微鏡。培養(yǎng)基與試劑, 營(yíng)養(yǎng)瓊脂、乳糖微量
發(fā)酵管（杭州天河微生物試劑有限公司）；乳糖膽鹽發(fā)
酵培養(yǎng)基、EC 肉湯、EMB（伊紅美蘭培養(yǎng)基）、V-P
試劑、吲哚試劑（廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）；
腸桿菌科E75/15 鑒定試劑盒（北京路橋技術(shù)責(zé)任有限
公司）；苯丙氨酸試劑（10% FeCl3 水溶液）、革蘭氏
染色液、0.85% 生理鹽水（實(shí)驗(yàn)室自制）。方法, 菌
落總數(shù)測(cè)定 用平板菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定（根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T
4789.2-2010）。大腸菌群測(cè)定 用多管發(fā)酵法測(cè)定（根
據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 4789.3-2003）。糞大腸菌群測(cè)定, 將乳
糖膽鹽管產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌液接種在EC 肉湯中，在44.5℃
溫度下培養(yǎng)，若細(xì)菌能生長(zhǎng)并發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，則糞
大腸菌群的檢測(cè)為陽(yáng)性。隨后將EC 肉湯產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌
液劃線接種到EMB 平板中，挑選EMB 平板中可疑菌
落（紫黑色帶有金屬光澤的菌落）進(jìn)行革蘭氏染色，油
鏡觀察。腸桿菌科細(xì)菌鑒定 挑取單個(gè)菌落用腸桿菌科
E75/15 鑒定系統(tǒng)鑒定。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 參照《中華人民共
和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-GB7099-2003
進(jìn)行判定。
菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果
紫菜卷樣品經(jīng)10-1、10-2、10-3 倍稀釋檢樣，菌落
總數(shù)為385 CFU/g( 見(jiàn)表1 和圖1)。參照糕點(diǎn)、面包
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-GB7099-2003 國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)正常值, 菌落總
數(shù)值=385CFU/mL，≤ 1500CFU/mL, 檢測(cè)食品菌落
總數(shù)未超標(biāo)。
理論研究 | THEORY
72 食品安全導(dǎo)刊 2016年1-2月
表1 紫菜卷中菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果
稀釋度實(shí)驗(yàn)菌落數(shù)平均菌落數(shù)菌落總數(shù)CFU/g
10 － 1 30 47 38.5
10 － 2 2 4 3 385
10 － 3 4 3 3.5
圖1 紫菜卷菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果圖(A.10-3 B.10-1 C.10-2)
紫菜卷大腸菌群MPN 值檢驗(yàn)結(jié)果
待測(cè)樣品經(jīng)1：10、1：100、1：1000 的稀釋倍數(shù)
稀釋后，每個(gè)稀釋倍數(shù)接種3 管乳糖膽鹽發(fā)酵管。經(jīng)過(guò)
48h 后，結(jié)果( 表2) 顯示1：10 稀釋倍數(shù)接種的3 管乳
糖膽鹽管中有一管有產(chǎn)酸產(chǎn)氣的現(xiàn)象（圖2）。將該管
產(chǎn)氣的菌液分別接種到EC 肉湯和EMB 平板進(jìn)行培養(yǎng)，
結(jié)果見(jiàn)圖3，在EMB 平板上挑取兩個(gè)可疑菌落( 黑色菌
落)，分別做乳糖發(fā)酵試驗(yàn)和革蘭染色鏡檢（圖4、5）。
EMB平板分離的可疑菌落乳糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)有產(chǎn)氣的現(xiàn)象，
革蘭染色鏡檢結(jié)果為革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。結(jié)果顯示
大腸菌群陽(yáng)性,MPN 值=400/100g。
表2 紫菜卷中大腸菌群MPN 值檢驗(yàn)結(jié)果
陽(yáng)性管數(shù)大腸菌群最可能數(shù)
（MPN）/100g
95% 可信限
0.1mL×3
(10-1)
0.01mL×3
(10-2)
0.001mL×3
(10-3)
下限上限
—— ——— ——— 400 ＜ 50 2000
1 0 0
圖2 紫菜卷中大腸菌群MPN 值檢驗(yàn)結(jié)果
(A.0.1mL×3 B.0.01mL×3)
圖3 EMB 平板分離結(jié)果 圖4 乳糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果圖
圖5 EMP 平板分離革蘭染色鏡檢 圖6 EC 肉湯培養(yǎng)管
紫菜卷中糞大腸菌群MPN 值檢驗(yàn)結(jié)果
在EC 肉湯管中生長(zhǎng)并產(chǎn)氣的大腸菌群陽(yáng)性的結(jié)
果（ 圖6）， 可同時(shí)報(bào)告為糞大腸菌群陽(yáng)性，MPN
值就是大腸菌群的MPN 值，故糞大腸菌群MPN 值
=400/100g。
紫菜卷中單個(gè)菌落編碼檢索結(jié)果
經(jīng)腸桿菌科細(xì)菌E75/15 生化系統(tǒng)鑒定結(jié)果（表
3），鑒定細(xì)菌的編碼為04222，細(xì)菌名稱(chēng)為普城沙雷氏
菌(Serratia plymuthica)。
表3 細(xì)菌編碼表
３項(xiàng)實(shí)驗(yàn)為一組實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
（+、－）
記錄數(shù)字
記錄碼（每組帶
圈的數(shù)字之和）
第１組
動(dòng)力- 4
賴(lài)氨酸 - 2 0
鳥(niǎo)氨酸- 1
第２組
檸檬酸鹽+ ④
硫化氫 － 2 4
尿 素－ 1
第３組
吲 哚- 4
Ｖ - Ｐ + ② 2
苯丙氨酸－ 1
第４組
甘露醇- 4
肌 醇 + ② 2
山梨醇－ 1
第５組
蜜二糖- 4
側(cè)金盞花醇 + ② 2
棉子糖－ 1
圖7 實(shí)驗(yàn)前的試劑
圖8 加菌培養(yǎng)后試劑（加圈- 反應(yīng)陽(yáng)性）
圖9 吲哚、V-P、苯丙氨酸安瓿瓶加入相應(yīng)試劑后的反應(yīng)
（加圈- 反應(yīng)陽(yáng)性）
THEORY | 理論研究
Jan.～Feb. 2016 China Food Safety 73
平板菌落總數(shù)實(shí)驗(yàn)表明，實(shí)驗(yàn)前應(yīng)預(yù)估食品樣品中
可能微生物含量，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)來(lái)確定選擇合適的3 個(gè)稀
釋度。正式實(shí)驗(yàn)時(shí)菌落計(jì)數(shù)范圍應(yīng)控制在30-300 個(gè)/
皿讀數(shù)內(nèi)，每個(gè)稀釋度的菌落形成單位（CFU，Clony
Forming Unit）應(yīng)呈現(xiàn)相應(yīng)的比例, 多次測(cè)試樣品提
示，選擇10、100、1000 倍稀釋度可行。實(shí)驗(yàn)誤差通常
有：稀釋液體未充分混勻、移液量不精確、稀釋時(shí)未按
要求更換移液管、稀釋加樣后未及時(shí)傾注控溫約46℃
瓊脂、傾注平皿未混勻、傾注瓊脂過(guò)熱都會(huì)出現(xiàn)菌落數(shù)
混亂不呈比例現(xiàn)象；動(dòng)作過(guò)慢易導(dǎo)致瓊脂提前凝固；不
同公司瓊脂在菌落色素、瓊脂凝固溫度方面有些許質(zhì)量
差異等。掌握方法后，可以精確進(jìn)行樣品的活菌計(jì)數(shù)，
平板表面和平板內(nèi)都有菌生長(zhǎng)，表面菌落大，菌落生長(zhǎng)
特征易觀察，該方法屬于準(zhǔn)確和直觀的食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)
價(jià)指標(biāo)。目前，還有更方便的3M 細(xì)菌總數(shù)測(cè)試紙片法
（3M PetrifilmTM），測(cè)試中發(fā)現(xiàn)不能適用于所有食
品，有顆粒帶顏色的食品易干擾結(jié)果判斷。大腸菌群、
糞大腸菌群實(shí)驗(yàn)表明，根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中大腸菌群的
定義，選擇實(shí)驗(yàn)基本步驟為乳糖發(fā)酵陽(yáng)性管→弱選擇性
培養(yǎng)基伊紅美蘭（EMB）平板分離劃線→篩選紫黑色
菌，轉(zhuǎn)種乳糖微量發(fā)酵管復(fù)發(fā)酵、接種EC 肉湯44.5℃
培養(yǎng)→ EC 肉湯培養(yǎng)物再經(jīng)EMB 分離→挑黑色菌經(jīng)腸
桿菌科生化鑒定，實(shí)驗(yàn)經(jīng)初發(fā)酵、復(fù)發(fā)酵、證實(shí)實(shí)驗(yàn)定
性是否為大腸菌群、糞大腸菌群陽(yáng)性（44.5℃陽(yáng)性判定
為糞大腸菌群陽(yáng)性），查MPN 定量大腸菌群、糞大腸
菌群值。實(shí)驗(yàn)表明，乳糖膽鹽管變黃色及導(dǎo)管產(chǎn)氣、乳
糖微量管黃色產(chǎn)氣、EMB 出現(xiàn)紫黑色菌，EC 肉湯混濁，
樣品幾項(xiàng)實(shí)驗(yàn)均為陽(yáng)性結(jié)果，同時(shí)用大腸菌株（CMCC
44113）做平行對(duì)照，結(jié)果一致，說(shuō)明方法可行。腸桿
菌科細(xì)菌E75/15 生化系統(tǒng)鑒定實(shí)驗(yàn)采用國(guó)產(chǎn)微生物試
劑公司成熟產(chǎn)品，疾控和食品檢驗(yàn)單位均有應(yīng)用，多次
測(cè)試表明，實(shí)驗(yàn)結(jié)果穩(wěn)定，準(zhǔn)確率高，對(duì)照菌株埃希氏
大腸菌結(jié)果明顯，判定準(zhǔn)確。紫菜卷樣品中篩選到的紫
黑色、革蘭氏染色陰性的桿菌，經(jīng)氧化酶測(cè)試后，全套
生化試劑鑒定細(xì)菌編碼為04222，初步判斷為普城沙雷
氏菌，該菌為條件致病菌，兼性厭氧，一般存在于土壤，
實(shí)驗(yàn)中未檢測(cè)到致病性的大腸桿菌，但條件致病菌的存
在仍然提示食品可能受到糞便和土壤污染，應(yīng)加強(qiáng)檢測(cè)
及管理。
從實(shí)驗(yàn)觀察，校園食品中，加工程序較多、配料較
復(fù)雜、存放較長(zhǎng)時(shí)間的食品易發(fā)生食品安全問(wèn)題，此類(lèi)
食品有：奶茶、豆?jié){、綠豆沙等飲品、面包、奶油蛋糕
等糕點(diǎn)；香腸、烤雞等肉制品微生物指標(biāo)超標(biāo)都很容易
發(fā)生食物中毒。本次實(shí)驗(yàn)，我們選取了紫菜卷作為實(shí)驗(yàn)
標(biāo)本，設(shè)計(jì)了幾項(xiàng)重要指標(biāo)進(jìn)行方法學(xué)研究，旨在提高
食品衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)和報(bào)告能力。菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)
判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在
生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，菌落總數(shù)的多少在一定
程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。而大腸菌群指的是
具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，是作為糞
便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，主要是以該菌群的檢出情況來(lái)
表示食品中有否糞便污染，大腸菌群數(shù)的高低，表明了
糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。
而糞大腸菌則是總大腸菌群的一個(gè)亞種，直接來(lái)自糞便，
若檢出糞大腸菌群即表明受檢物已被糞便污染，它能更
貼切地反應(yīng)食品受人和動(dòng)物糞便污染的程度。
食品安全微生物學(xué)檢測(cè)常常選用3M 和大腸菌群紙
片來(lái)快速測(cè)試，該方法適合于篩檢，結(jié)果還不夠直觀
精確。本實(shí)驗(yàn)建立了一套平板菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定菌落總
數(shù)，多管發(fā)酵法測(cè)定大腸菌群和糞大腸菌群和腸桿菌科
E75/15 鑒定系統(tǒng), 相結(jié)合的方法，直接分離和觀察細(xì)
菌形態(tài)、菌落特征、生化反應(yīng)現(xiàn)象，能鑒定到大腸菌群
的菌種，提高了致病菌的檢驗(yàn)?zāi)芰?，?shí)驗(yàn)結(jié)果則更直觀
可信，該實(shí)驗(yàn)技術(shù)本身不需要特殊儀器設(shè)備，可行性高，
覆蓋范圍廣，鑒定結(jié)果準(zhǔn)確可靠，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢
驗(yàn)要求。
□□譚楚婷 李婷婷 謝雄雄 羅軍 *
南方醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與熱帶醫(yī)學(xué)學(xué)院
* 羅軍，女，副高，碩士，研究方向：食品衛(wèi)生檢驗(yàn)?；?
金項(xiàng)目：突發(fā)食品安全事件的微生物學(xué)檢驗(yàn)、評(píng)估及應(yīng)急處理
實(shí)踐教學(xué)體系的研究，南方醫(yī)科大學(xué)2014 年特色教育教學(xué)改
革立項(xiàng)建設(shè)項(xiàng)目（2013-84-22）

網(wǎng)友評(píng)論 more

食品安全論文最新內(nèi)容

06-23