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關于發(fā)酵食品與人類健康的研究

文檔作者：徐瑞雪文檔來源：河北省承德市灤平縣紅旗鎮(zhèn)人民政府		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月16日
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上一篇：關于食品微生物檢測的幾點建議

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Jan 2016 CHINA FOOD SAFETY 81
營養(yǎng)與健康
發(fā)酵食品是人們利用有益微生物
經(jīng)過一段時間的發(fā)酵加工而制得的一
種風味獨特的食品。在我國發(fā)酵食品
已經(jīng)經(jīng)歷了幾千年的歷史，而且由于
我國廣闊的地域、豐富多樣的民族文
化，發(fā)酵食品的種類非常多，比如：
酸奶、奶酪、食醋、面醬、豆豉、腐乳、
納豆、泡菜、米酒、啤酒、葡萄酒等。
如今，發(fā)酵食品已成為了人們餐桌上
必不可少的飲食之一。近年來，隨著
生活水平的提高和一些慢性病的出現(xiàn)，
人們已不再僅僅滿足于填飽肚子，而
是開始越來越多地關注飲食健康問題。
發(fā)酵食品通過天然發(fā)酵而制得，具有
良好的營養(yǎng)成分和保健功能，在日本
發(fā)酵食品又被稱為長壽食品，因此，
發(fā)酵食品受到了人們的廣泛喜愛。本
文通過介紹發(fā)酵食品的種類、特點，
以及發(fā)酵食品具有的營養(yǎng)保健功能，
為人們更好地了解和食用發(fā)酵食品提
供指導。
發(fā)酵食品的分類
發(fā)酵食品是通過微生物的發(fā)酵作
用而制得，同一底物經(jīng)過不同的微生
物發(fā)酵作用，其產(chǎn)品的風味特色往往
不同。生產(chǎn)發(fā)酵食品最常用的微生物
主要有：酵母菌、曲霉以及細菌中的
乳酸菌、黃短桿菌、醋酸菌、棒狀桿
菌與雙歧桿菌等。通過這些不同微生
物的發(fā)酵加工制得的發(fā)酵食品通常有
五大類：發(fā)酵乳制品，如酸奶、奶油、
馬奶酒和干酪等；發(fā)酵酒精飲料，如
蒸餾酒、果酒、黃酒和啤酒等；發(fā)酵
蔬菜，如泡菜、酸菜等；發(fā)酵豆制品，
如豆腐乳、豆豉和納豆等；調(diào)味品，
如食醋、醬油、面醬、增味劑（如5′ -
核苷酸）甜味劑（如天冬甜味精）和
味精等。
發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值與保健功能
發(fā)酵乳制品
發(fā)酵乳制品是指以乳類為主要原
料, 經(jīng)乳酸菌和其他有益菌發(fā)酵后加
工而成的產(chǎn)品。發(fā)酵乳制品主要包括：
酸牛奶和奶酪等。這類食品含有優(yōu)質(zhì)
的營養(yǎng)成分和豐富的乳酸菌以及一些
腸道有益微生物，其對人體的保健作
用主要有以下幾個方面。
◆提供高生理價值的蛋白質(zhì)。發(fā)
酵乳制品以優(yōu)質(zhì)鮮乳為原料，在乳酸
菌的作用下，將原乳中的一些大分子
蛋白質(zhì)分解為一些小分子的多肽和氨
基酸，對腸道而言更易消化吸收。
◆調(diào)節(jié)腸道菌群。發(fā)酵乳制品中
含有大量的腸道有益微生物，如乳酸
菌、雙歧桿菌等，長期攝入發(fā)酵乳制
品可以增加腸道有益菌的量，使其成
為腸道優(yōu)勢菌群，從而抑制腸道有害
菌群的生長繁殖，起到保護人體健康
的作用。
◆緩解乳糖不耐癥。往往有一些
人群，當他們攝入鮮奶或純奶時就會
出現(xiàn)肚脹或腹瀉的情況，人們常將其
稱為乳糖不耐癥，因為這些人群體內(nèi)
缺少分解乳糖的乳糖酶。發(fā)酵乳制品
在乳酸菌的作用下能將乳中的乳糖分
解，從而能夠緩解乳糖不耐癥。
◆防止便秘。乳酸菌在發(fā)酵過程
中易產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，能夠促進
胃腸道蠕動，防止便秘的發(fā)生。
◆增強人體免疫力。長期攝入發(fā)
酵乳制品后，使得乳酸菌等腸道有益
菌群成為腸道優(yōu)勢菌，有效抑制了一
些有害菌產(chǎn)生一些有害毒素，從而起
到增強人體免疫力的作用。
◆抗菌防癌。
發(fā)酵酒精飲料
發(fā)酵酒精飲料是一類重要的發(fā)酵
食品，目前，人們研究較多的是果酒，
尤其是葡萄酒對人體健康的益處，下
面具體介紹一下葡萄酒的保健作用。
◆抗氧化、延緩衰老。氧自由基
關于發(fā)酵食品與
人類健康的研究
□徐瑞雪　河北省承德市灤平縣紅旗鎮(zhèn)人民政府
隨著時代的進步和社會的發(fā)展，發(fā)酵食品越來越多地受到人們的喜愛。我國發(fā)酵食品具有幾千年的悠久歷史，種類
繁多、美味可口，尤其是近年來，發(fā)酵食品中所含有的營養(yǎng)成分和保健功能引起了國內(nèi)外研究學者的廣泛關注。因此，
本文主要論述了發(fā)酵食品的特點、種類，特別討論了人們?nèi)粘Ｊ秤脦追N發(fā)酵食品及其營養(yǎng)保健功能，以期讓人們更好地
了解發(fā)酵食品。
82 食品安全導刊 2016年1月
Special
專題
營養(yǎng)與健康
是引起人體衰老的罪魁禍首，隨著年
齡的增長，人體代謝產(chǎn)生的氧自由基
積累越來越多，對體內(nèi)細胞和器官產(chǎn)
生了一系列的損害作用。葡萄酒中含
有許多抗氧化的物質(zhì)，如多酚、維生
素C、維生素E、黃酮類物質(zhì)和一些微
量元素等，這些抗氧化劑可以有效清
除自由基，起到保護人體細胞器官組
織的作用，延緩人體的衰老。
◆預防心腦血管疾病。產(chǎn)生心腦
血管疾病的原因之一就是血液中的低
密度脂蛋白含量較高，不能將膽固醇
及時運到肝臟進行代謝，而造成血管
堵塞。而葡萄酒中的多酚類物質(zhì)一方
面能夠有效防止血液中低密度脂蛋白
的氧化，另一方面也可以提高血液中
高密度脂蛋白的含量，起到清除膽固
醇的作用。
◆防癌抗癌。紅葡萄酒中含有一
種白藜蘆醇的物質(zhì)，它不僅可以防止
正常細胞的癌變，同時可以抑制癌細
胞的擴散，殺死癌細胞。
◆其他保健作用。葡萄酒中還含
有豐富的維生素E，可以起到美容養(yǎng)顏
的功效。此外，長期飲用葡萄酒，還
可以起到預防感冒、增強人體免疫力
的作用等。
發(fā)酵蔬菜
發(fā)酵蔬菜作為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的一
種，主要分為以下幾類：泡菜、醬腌菜、
蔬菜汁類和漬酸菜等，尤其以泡菜為典
型代表。泡菜傳統(tǒng)上以自然發(fā)酵為主，
在其發(fā)酵過程中活性乳酸菌生長繁殖加
快，可以有效抑制有害微生物的生產(chǎn)和
有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。此外，蔬菜經(jīng)過發(fā)酵
作用，口感變得酸甜可口，可增進食欲、
促進消化。發(fā)酵過程中維生素含量增加，
可以起到抗氧化的作用。另外，食用泡
菜還可以防止便秘，降低體內(nèi)積累的膽
固醇，調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌等。
發(fā)酵豆制品
發(fā)酵豆制品是以大豆為原料，利
用有益微生物發(fā)酵制成的一種傳統(tǒng)調(diào)
味副食品，如豆豉、腐乳等。大豆在
微生物的作用下，將大豆中的一些大
分子蛋白質(zhì)分解成分子量較小的多肽
和氨基酸，易于人體消化吸收。此外
發(fā)酵豆制品中還含有大豆異黃酮、SOD
和大豆低聚糖等具有生理活性的功能
性因子。這些功能性保健成分使發(fā)酵
豆制品具有能夠促進人體消化吸收、
減緩血管老化速度、降低血壓、溶血
栓、抗氧化、抗菌和抗癌等生理功能。
其中，大豆異黃酮是一種黃酮類物質(zhì)，
可以調(diào)節(jié)女性體內(nèi)雌激素，緩解更年
期易出現(xiàn)的癥狀，同時大豆異黃酮還
可以減少骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。超氧化
歧化酶具有強抗氧化作用，可以預防
活性氧對機體的損害，達到延年益壽
的功效。大豆低聚糖又叫做雙歧因子，
是目前研究較多的一類功能性成分，
在人體內(nèi)具有清除腸道垃圾，降低膽
固醇，增強人體免疫力的功能。因此，
長期食用發(fā)酵豆制品對人體的健康非
常重要。
調(diào)味品
調(diào)味品是日常飲食中必不可少的
輔助食品，在烹制菜肴時加入調(diào)味品，
可以給菜肴增添美麗的色澤，同時也
可以增加食物的鮮味。而人們?nèi)粘Ｋ?
使用的調(diào)味品如味精、醬油、食醋類
都屬于發(fā)酵類調(diào)味品，發(fā)酵調(diào)味品有
著人工合成調(diào)味品所不可比的風味特
色以及營養(yǎng)健康。發(fā)酵調(diào)味品還有著
良好的營養(yǎng)保健功能，例如：味精、
醬油類等發(fā)酵調(diào)味品里含有大量的氨
基酸，這些氨基酸加入食物中可以增
加食物鮮味；料酒，食醋等發(fā)酵調(diào)味
品可以起到殺菌消毒的功效。此外，
發(fā)酵調(diào)味品具有天然獨特的香味，可
以增進人的食欲，促進消化吸收，具
有幫助改善人體生理機能的功能。
結(jié)語
隨著人們生活水平的提高和食品
工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，發(fā)酵食品的營養(yǎng)保
健功能會越來越多地為人所了解喜愛。
而目前食品安全問題日漸成為人們?nèi)?
常飲食關注的焦點，必會使天然發(fā)酵
食品成為人們飲食的最佳選擇，從而
促進發(fā)酵食品的發(fā)展。
2015 檢測認證行業(yè)年度風云榜揭曉
本刊訊( 記者 王崇民)1 月16 日，由質(zhì)量與認證雜志社主辦的年度評選“大戲”——“2015 檢測認證行業(yè)年度風
云榜”發(fā)布會暨頒獎典禮在北京舉行。國家質(zhì)檢總局科技司司長武津生、國家認監(jiān)委副主任王大寧、中檢集團總裁張利
強出席發(fā)布會并致詞。來自國家質(zhì)檢總局、國家認監(jiān)委、國家標準委和科研機構(gòu)、企業(yè)界、檢測認證機構(gòu)、新聞界的代
表近200 人參加發(fā)布會。
2015 年對于檢測認證行業(yè)來說，印象深刻的事件有哪些? 值得期待的看點又有哪些? 質(zhì)量與認證雜志社通過年度評
選來記錄檢測認證行業(yè)前行的腳步，共同研究檢測認證行業(yè)發(fā)展趨勢。此次年度評選共設立4 個評選項目：影響我國檢
測認證行業(yè)未來發(fā)展的變革力因子、2015 年檢測認證行業(yè)十大新聞、2015 年檢測認證行業(yè)十佳創(chuàng)新業(yè)務和年度人物。
為確保評選活動的公正、公開、公平，雜志社專門邀請相關專家進行綜合評議，其中，“變革力因子”和“十大新聞”
則由質(zhì)量監(jiān)管、認證監(jiān)管、標準制定、檢測認證機構(gòu)等部門組成的專家團隊認真審核與投票評出。“十佳創(chuàng)新業(yè)務”和“年
度人物”由專家評審和微信投票產(chǎn)生，基于質(zhì)量與認證微信的12 萬名粉絲，參與此次微信投票的數(shù)字達到22 萬人次。
最終專家投票權(quán)重為70%，微信投票權(quán)重為30%，兩項綜合計算得出每個項目的最后得分，最終評出前十名。

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