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關(guān)于我國食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)踐應(yīng)用的思考

文檔作者：劉建芳鄭樞劉芳李紅權(quán) 王浪文檔來源：湛江出入境檢驗(yàn)檢疫局		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月15日
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第8 卷 第9 期 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) Vol. 8 No. 9
2017 年9 月 Journal of Food Safety and Quality Sep. , 2017
基金項(xiàng)目: 國家質(zhì)檢總局科研計(jì)劃項(xiàng)目(2015IK058)、廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局科研計(jì)劃項(xiàng)目(2015GDK48)、湛江市財(cái)政資金科技專項(xiàng)項(xiàng)目
(2012E0202)、廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局科研計(jì)劃項(xiàng)目(2016GDK38)
Fund: Supported by General Administration of Quality Supervision Inspection and Quarantine Research Projects (2015IK058), Guangdong
Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Research Projects (2015GDK48), Zhanjiang City Funds Science and Technology Projects
(2012E0202) and Guangdong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Research Projects (2016GDK38)
*通訊作者: 劉建芳, 工程師, 主要研究方向?yàn)槌隹谑称飞a(chǎn)企業(yè)認(rèn)證監(jiān)管。E-mail: 1765389778@qq.com
*Corresponding author: LIU Jian-Fang, Engineer, Zhanjiang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, No.47, Renmin Road Middle,
Zhanjiang 524022, China. E-mail: 1765389778@qq.com
關(guān)于我國食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)踐應(yīng)用的思考
劉建芳*, 鄭 樞, 劉 芳, 李紅權(quán), 王 浪
(湛江出入境檢驗(yàn)檢疫局, 湛江 524022)
摘 要: 2015 年12 月21 日國家質(zhì)檢總局發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)出口食品防護(hù)的公告》(質(zhì)檢總局【2015】155
號(hào)公告), 提出“鼓勵(lì)出口食品加工企業(yè)將《出口食品全過程防護(hù)工作指南》及GB/T 27320-2010《食品防護(hù)計(jì)
劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》轉(zhuǎn)化為企業(yè)管理制度, 建立并實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃?！?2016 年5 月27 日, 作為
美國《食品安全現(xiàn)代化法》(FSMA)7 個(gè)配套法規(guī)之一的《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》(Mitigation Strategies
To Protect Food Against Intentional Adulteration)法規(guī)頒布, 明確要求輸美食品生產(chǎn)企業(yè)要建立并實(shí)施預(yù)防食品
故意摻假的防護(hù)措施。但現(xiàn)在很多企業(yè)的食品防護(hù)計(jì)劃存在漏洞, 存在不能夠充分分析企業(yè)潛在的薄弱環(huán)節(jié)、
顯著性薄弱環(huán)節(jié)等問題。本文簡(jiǎn)要介紹了食品防護(hù)計(jì)劃國內(nèi)外運(yùn)用的現(xiàn)狀, 重點(diǎn)概述了食品防護(hù)計(jì)劃建立和
實(shí)施的步驟, 并就如何提高食品防護(hù)應(yīng)用有效性進(jìn)行分析, 提出了相關(guān)建議。
關(guān)鍵詞: 食品防護(hù); 應(yīng)用; 法規(guī)分析
Thoughts on the practical application of food defense plan in China
LIU Jian-Fang*, ZHENG Shu, LIU Fang, LI Hong-Quan, WANG Lang
(Zhanjiang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Zhanjiang 524022, China)
ABSTRACT: National Bureau of Quality Inspection issued Announcement on further strengthening the export of
food protection (announcement [2015] No. 2015) on December 21, 2015, which put forward "to encourage the export
food enterprises to convert Guidelines for the whole process of export of food protection and GB/T 27320-2010 Food
defense plan and operating guide Food manufactures into the enterprise management system, establish and
implement food defense plan". USA issued Mitigation strategies to protect the food against intentional adulteration
regulations, which was one of the 7 supporting laws of the Food Safety Modernization Act (FSMA) on May 27, 2016.
It clearly explicitly asked the U.S. food production enterprises to establish and implement prevention of intentional
adulteration of food protection measures. But now many enterprises have problems in the food protection plan, which
cannot fully analyze the potential weaknesses and significant weaknesses of enterprises. This paper briefly introduced
the present situation of domestic and foreign use of the food defense plan, and focused on the establishment of food
defense plan and implementation steps. It also analyzed how to improve the effectiveness of the use of food
protection and put forward related suggestions.
萬方數(shù)據(jù)
第9 期 劉建芳, 等: 關(guān)于我國食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)踐應(yīng)用的思考 3645
KEY WORDS: food defense; application; regulation analysis
1 引 言
近年來, 隨著 “三聚氰胺”奶粉、出口日本“毒餃子”
等食品安全事件頻發(fā), 食品防護(hù)的理念日益得到食品安全
監(jiān)管部門的重視。2017 年7 月, 國家質(zhì)檢總局在向社會(huì)公
開的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》(征求意見稿)包
涵了要求出口食品企業(yè)建立“食品防護(hù)計(jì)劃”的內(nèi)容[1]。隨
著“同線同標(biāo)同質(zhì)”工程在出口食品生產(chǎn)企業(yè)的推進(jìn), 食品
防護(hù)計(jì)劃也在食品生產(chǎn)企業(yè)中不斷的建立并實(shí)施。食品防
護(hù)計(jì)劃通過對(duì)食品生產(chǎn)和供應(yīng)各環(huán)節(jié)面臨的威脅、存在的
弱點(diǎn)、造成的影響以及三者綜合作用帶來風(fēng)險(xiǎn)的可能性進(jìn)
行評(píng)估, 找出薄弱環(huán)節(jié), 制定并采取有效的預(yù)防性措施,
以防止食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程遭到故意污染或蓄意破壞的攻
擊。制定并有效實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃能夠幫助企業(yè)把其食品
受到故意污染或蓄意破壞降到最小, 幫助企業(yè)對(duì)恐怖分子
的襲擊進(jìn)行預(yù)防和做出反應(yīng), 有助于企業(yè)為顧客提供有質(zhì)
量保證的產(chǎn)品, 從而保障企業(yè)利益, 維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。但筆
者作為出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案注冊(cè)評(píng)審員, 根據(jù)多年評(píng)審
監(jiān)管的經(jīng)歷, 發(fā)現(xiàn)國內(nèi)很多企業(yè)制定的食品防護(hù)計(jì)劃“千
面一孔, 一個(gè)模版、一個(gè)格式、一種做法, 沒有能夠針對(duì)
性充分分析企業(yè)潛在的薄弱環(huán)節(jié)、顯著性薄弱環(huán)節(jié), 并制
定可行的預(yù)防解決措施”, 導(dǎo)致食品防護(hù)計(jì)劃流于形式, 只
針對(duì)企業(yè)建筑物外部、企業(yè)內(nèi)部、原料、實(shí)驗(yàn)室、成品庫、
化學(xué)品管理等幾個(gè)環(huán)節(jié)開展機(jī)械式的食品防護(hù)評(píng)估。在實(shí)
施的過程中也發(fā)現(xiàn)較多企業(yè)的食品防護(hù)計(jì)劃體系缺乏持續(xù)
性改進(jìn)以及相應(yīng)的培訓(xùn)和指導(dǎo)[2]。
本文通過對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃理論知識(shí)的研究, 結(jié)合我
國出口食品生產(chǎn)企業(yè)防護(hù)計(jì)劃應(yīng)用的現(xiàn)狀, 以及對(duì)我國國
標(biāo)GBT27320-2010《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生
產(chǎn)企業(yè)》[3]、《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)出口食品防護(hù)的公
告》(質(zhì)檢總局【2015】155 號(hào)公告)[4]和美國《食品安全現(xiàn)
代化法》[5]配套《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》[6]法
規(guī)的分析, 提出現(xiàn)階段我國食品企業(yè)應(yīng)如何提高食品防護(hù)
有效性以及圍繞法規(guī)的相關(guān)建議。
2 食品防護(hù)計(jì)劃的定義及國內(nèi)外實(shí)施現(xiàn)狀
食品防護(hù)計(jì)劃是為確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全,
通過進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估、實(shí)施食品防護(hù)措施等, 最大限度
降低食品受到生物、化學(xué)、物理等因素故意污染或蓄意破
壞風(fēng)險(xiǎn)的方法和程序[3]。食品防護(hù)計(jì)劃是食品生產(chǎn)和供應(yīng)
過程中可能存在的故意污染和蓄意破壞行為而策劃的防護(hù)
活動(dòng)進(jìn)行規(guī)定并提出要求的管理型文件, 既是組織食品安
全管理體系有效運(yùn)行的前提基礎(chǔ), 也是其開展食品防護(hù)計(jì)
劃演練的主要依據(jù), 更是其現(xiàn)有危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
(hazard analysis critical control point, HACCP)體系的組成
部分。
國家認(rèn)監(jiān)委于2008 年在國內(nèi)相關(guān)企業(yè)中推廣食品
防護(hù)計(jì)劃, 為我國舉辦的重大體育賽事及出口食品安全
保障工作發(fā)揮了重要作用[7], 2010 年GB/T 27320-2010[3]
的頒布, 為在食品安全保障工作中全面開展食品防護(hù)工
作奠定了基礎(chǔ)。2015 年12 月21 日國家質(zhì)檢總局發(fā)布了
《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)出口食品防護(hù)的公告》(質(zhì)檢
總局【2015】155 號(hào)公告, 以下簡(jiǎn)稱155 公告)[4], 公告明
確提出“鼓勵(lì)出口食品加工企業(yè)在2018 年12 月31 日前,
將《出口食品全過程防護(hù)工作指南》[8]及《食品防護(hù)計(jì)劃
及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》[3]轉(zhuǎn)化為企業(yè)管理制度,
建立并實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃?！?
2001 年, “911 事件”給美國民眾造成了極大的心理恐
慌, 2002 年美國總統(tǒng)簽發(fā)了《生物恐怖法》[9], 緊接著, 負(fù)
責(zé)食品安全的各部門: 食品藥品管理局、食品安全檢察署、
疾病控制中心、環(huán)境保護(hù)署、農(nóng)業(yè)部、海關(guān)等部門出臺(tái)了
一系列與食品安全相關(guān)的法規(guī)和制度來確保食品安全和供
應(yīng)[6]?！笆称贩雷o(hù)”就是其中之一。截至2016 年5 月27 日, 美
國頒布了《保護(hù)食品預(yù)防故意摻假緩解策略》[6]法規(guī)(以下
簡(jiǎn)稱“121 法規(guī)”), 該法規(guī)明確要求生產(chǎn)出口美國食品的生
產(chǎn)企業(yè), 要建立并實(shí)施預(yù)防食品故意摻假的防護(hù)措施, 達(dá)
不到該法規(guī)要求的企業(yè), 其產(chǎn)品將不能出口美國。盡管不
同企業(yè)實(shí)施該法規(guī)的過渡期有所不同, 但大多數(shù)企業(yè)將必
須在2019 年7 月26 日前實(shí)施。
綜上所述, 食品防護(hù)工作不論在我國還是美國, 都已
經(jīng)法律化, 意味著這項(xiàng)工作已經(jīng)步入了新階段, 為全面深
入推進(jìn)食品防護(hù)工作提供了新機(jī)遇。
3 食品防護(hù)計(jì)劃的建立與實(shí)施
建立書面的食品防護(hù)計(jì)劃是企業(yè)實(shí)施食品防護(hù)的第
一步, 書面計(jì)劃是企業(yè)實(shí)施食品防護(hù)的必不可少的綱領(lǐng)性
文件。食品防護(hù)計(jì)劃要結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況, 并保持改進(jìn)
與更新。食品防護(hù)計(jì)劃是企業(yè)食品安全管理體系文件的一
個(gè)有機(jī)組成部分, 沒有固定的形式, 以滿足食品防護(hù)控制
需求為第一需要, 可以獨(dú)立作為一個(gè)體系, 也可以整合到
HACCP 等其他體系文件中。
3.1 品防護(hù)計(jì)劃的建立要遵循以下八項(xiàng)原則
GB/T 27320-2010《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品
生產(chǎn)企業(yè)》對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃建立的八大原則進(jìn)行詳細(xì)的描
述, 分別為評(píng)估原則、預(yù)防性原則、保密性原則、整合性
原則、溝通原則、應(yīng)急反應(yīng)原則、靈活性原則和動(dòng)態(tài)原則
萬方數(shù)據(jù)
3646 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第8 卷
[3]。這八大原則, 既是建立食品防護(hù)計(jì)劃的指南, 也是建立
食品防護(hù)計(jì)劃的具體要求。評(píng)估是建立食品防護(hù)計(jì)劃的基
礎(chǔ), 是基于風(fēng)險(xiǎn)分析的原理, 是食品防護(hù)計(jì)劃科學(xué)與合理
的保證。預(yù)防性原則強(qiáng)調(diào)了食品防護(hù)計(jì)劃的目的是以預(yù)防
為主, 是主動(dòng)作為, 屬于預(yù)防性應(yīng)對(duì)措施。保密性原則規(guī)
定了食品防護(hù)計(jì)劃允許接觸的范圍與內(nèi)容, 是保障食品防
護(hù)計(jì)劃有效實(shí)施的關(guān)鍵。整合性原則提高了食品防護(hù)計(jì)劃
的可操作性, 最大限度地減少企業(yè)的負(fù)擔(dān)。企業(yè)與外部或
企業(yè)內(nèi)部之間的溝通非常有必要, 有助于及時(shí)識(shí)別事件發(fā)
生的可能性, 提前采取預(yù)防性措施阻止事件的發(fā)生。在事
件發(fā)生時(shí), 根據(jù)應(yīng)急預(yù)案采取行動(dòng), 可以最大限度減少食
品安全事故造成的損失。食品防護(hù)計(jì)劃沒有指定固定的形
式, 食品防護(hù)措施也可以多種多樣, 以滿足食品防護(hù)控制
需求為第一需要。動(dòng)態(tài)原則要求企業(yè)的食品防護(hù)計(jì)劃保持
動(dòng)態(tài)更新和持續(xù)改進(jìn), 確保其有效性。這八大原則構(gòu)成食
品防護(hù)計(jì)劃完整的體系, 確保其科學(xué)、合理、有效。
3.2 食品防護(hù)計(jì)劃建立的步驟
制定食品防護(hù)計(jì)劃的要素包括但不限于以下7 方面:
食品防護(hù)評(píng)估、食品防護(hù)措施、檢查程序、糾正程序、驗(yàn)
證程序、應(yīng)急預(yù)案以及記錄保持程序。
預(yù)備步驟: 組成食品防護(hù)小組; 產(chǎn)品描述、識(shí)別預(yù)期
用途、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、新的食品原料及食品添加劑、新品種習(xí)
慣用法、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種; 繪制并現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖和
布局圖等[10]。
進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估: 根據(jù)預(yù)備步驟提供的信息, 對(duì)企
業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)受到故意污染和蓄意破壞的可能性進(jìn)行食品防
護(hù)評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容可參考GB/T 27320 附錄A《食品防護(hù)評(píng)
估指南示例》[3], 評(píng)估形式可采用表格方式, 可參考GB/T
27320 附錄B《食品防護(hù)評(píng)估表》[3], 如表1。
制定相關(guān)程序: 通過食品防護(hù)評(píng)估, 確定企業(yè)薄弱環(huán)
節(jié), 翔實(shí)充分地對(duì)本企業(yè)食品防護(hù)的現(xiàn)狀予以評(píng)估并制定
經(jīng)濟(jì)有效的食品防護(hù)措施。特別是在確定企業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)
后, 應(yīng)制定針對(duì)性的食品防護(hù)措施進(jìn)行重點(diǎn)防護(hù)。但并非
只限于薄弱環(huán)節(jié), 而應(yīng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)都制定防護(hù)措施, 有些
措施已經(jīng)包含在現(xiàn)有體系文件中, 可一并作為食品防護(hù)措
施。薄弱環(huán)節(jié)食品防護(hù)措施可參考GB/T 27320 附錄C[3],
如表2。
3.3 食品防護(hù)計(jì)劃的實(shí)施、驗(yàn)證以及改進(jìn)
通常食品防護(hù)計(jì)劃由最高管理者審核發(fā)布, 具體實(shí)
施時(shí)由專職團(tuán)隊(duì)分工負(fù)責(zé)并對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行合理、有效的
培訓(xùn), 做好應(yīng)急準(zhǔn)備及響應(yīng), 還需進(jìn)行定期演練。食品防
護(hù)的驗(yàn)證內(nèi)容及頻率見表3。
食品防護(hù)計(jì)劃有效性確認(rèn)評(píng)估可參考GB/T 27320 附
錄D, 如表4。
表1 食品防護(hù)評(píng)估內(nèi)容
Table 1 Content of food defense assessment
評(píng)估內(nèi)容 是否是薄弱環(huán)節(jié)
廠區(qū)外圍人員和車輛進(jìn)出控制、生產(chǎn)場(chǎng)所的出入口; □是 □否 □不適用
內(nèi)部設(shè)施, 如應(yīng)急燈、視頻監(jiān)控系統(tǒng)、緊急預(yù)警系統(tǒng); □是 □否 □不適用
存放個(gè)人用品的區(qū)域等廠區(qū)內(nèi)部的控制; □是 □否 □不適用
加工過程如原輔料的添加、產(chǎn)品傳遞過程的監(jiān)控、產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)與包裝、生產(chǎn)過程中發(fā)生的故意污染等; □是 □否 □不適用
倉儲(chǔ)物流; □是 □否 □不適用
水處理設(shè)施及系統(tǒng)的保護(hù)和維修; □是 □否 □不適用
對(duì)工作人員的背景、身份識(shí)別; □是 □否 □不適用
過內(nèi)外食品安全動(dòng)態(tài)信息、故意污染信息的采集和報(bào)告; □是 □否 □不適用
實(shí)驗(yàn)室實(shí)際和藥品的報(bào)關(guān)和使用、樣品和活菌株的控制和管理。 □是 □否 □不適用
表2 薄弱環(huán)節(jié)食品防護(hù)措施表
Table 2 Measures for the weakness of food defense
薄弱環(huán)節(jié) 食品防護(hù)措施
1 號(hào)車間參觀通道入口未對(duì)訪客攜帶物品進(jìn)行檢查
登記, 存在隱患。
加強(qiáng)對(duì)訪客管理, 安保部負(fù)責(zé)對(duì)訪客攜帶物品進(jìn)行檢查登記。對(duì)進(jìn)入車間通道
的訪客進(jìn)行身份核實(shí), 攜帶物一律暫存處理, 做好記錄。
萬方數(shù)據(jù)
第9 期 劉建芳, 等: 關(guān)于我國食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)踐應(yīng)用的思考 3647
表3 食品防護(hù)需要驗(yàn)證的內(nèi)容與頻率
Table 3 Content and frequency of food defense needed to be validated
驗(yàn)證內(nèi)容 驗(yàn)證頻率
1.確認(rèn)
食品防護(hù)評(píng)估的確認(rèn) 每年至少1 次。產(chǎn)品或加工過程改變, 其他影響的情況, 需重新確認(rèn)。
食品防護(hù)措施的確認(rèn) 每年至少1 次。食品防護(hù)評(píng)估發(fā)生或其他影響防護(hù)措施的情況出現(xiàn)時(shí), 需重新確認(rèn)。
食品防護(hù)計(jì)劃有效性 計(jì)劃實(shí)施前和變更后。
2.薄弱環(huán)節(jié)驗(yàn)證 采取防護(hù)措施后的實(shí)施效果重新評(píng)估和驗(yàn)證。
3.全面驗(yàn)證 覆蓋所以區(qū)域和環(huán)節(jié)。定期演練(包括非薄弱環(huán)節(jié))。對(duì)食品防護(hù)措施全面驗(yàn)證。
表4 食品防護(hù)計(jì)劃有效性確認(rèn)表(示例)
Table 4 Validation table of food defense (example)
確認(rèn)內(nèi)容 確認(rèn)結(jié)果
是否制定了食品防護(hù)計(jì)劃, 所有薄弱環(huán)節(jié)都制定了針對(duì)性的控制措施; □是 □否
是否明確了實(shí)施食品防護(hù)相關(guān)人員的職責(zé); □是 □否
是否對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行了相應(yīng)的培訓(xùn); □是 □否
是否有定期食品防護(hù)演練的要求。 □是 □否
3.4 食品防護(hù)計(jì)劃建立和實(shí)施應(yīng)注意的幾個(gè)問題
食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)工廠的現(xiàn)狀全面評(píng)估, 按
照自身實(shí)際量身定做出適用于本企業(yè)運(yùn)作的可操作性、有
實(shí)效的預(yù)防性措施。食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)承受能
力向適宜, 具有實(shí)際可操作性, 切不可一紙空文。食品防
護(hù)計(jì)劃的細(xì)節(jié)應(yīng)該具備一定的保密性, 因其預(yù)防的對(duì)象是
“不可預(yù)料的各種因素”, 一旦泄密, 就失去防護(hù)的意義。食
品防護(hù)計(jì)劃不是一成不變, 而是與實(shí)際相關(guān), 比如添加新
產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等都可
能導(dǎo)致食品防護(hù)計(jì)劃的改變?？傊? 制定食品防護(hù)計(jì)劃要
突出系統(tǒng)性、科學(xué)性、預(yù)見性和實(shí)用性[10,11]。
4 食品防護(hù)在企業(yè)的實(shí)踐應(yīng)用
4.1 食品防護(hù)計(jì)劃無固定形式
食品防護(hù)計(jì)劃不拘泥于固定的形式, 主要取決于企
業(yè)的規(guī)模和活動(dòng)的類型, 是食品安全衛(wèi)生控制體系的有機(jī)
組成部分。一般獨(dú)立型食品防護(hù)計(jì)劃的編制包括以下內(nèi)容:
頒布令、適用范圍、食品防護(hù)組織結(jié)構(gòu)及其職責(zé)、產(chǎn)品描
述及工藝流程圖、廠區(qū)食品防護(hù)平面圖、食品防護(hù)的控制
程序(包括企業(yè)外部、內(nèi)部、加工、儲(chǔ)藏、供應(yīng)鏈、信息、
化學(xué)品、實(shí)驗(yàn)室等其它方面的安全)、食品防護(hù)的檢查程序、
糾正程序、驗(yàn)證程序、應(yīng)急預(yù)案、相關(guān)文件和記錄。當(dāng)然
還有整合型的食品防護(hù)計(jì)劃。
4.2 企業(yè)如何提高食品防護(hù)有效性
4.2.1 明確防護(hù)目標(biāo)
識(shí)別操作中最薄弱的因素, 了解威脅和保護(hù)的目標(biāo)
更有助于確保最有效的預(yù)防措施。
4.2.2 最關(guān)鍵的因素應(yīng)有最嚴(yán)密的防護(hù)
食品防護(hù)措施、成本、實(shí)施和程序與危險(xiǎn)程度、嚴(yán)重
性、可能性和潛在危害的程度應(yīng)是成比例的。并非所有企
業(yè)的要素都需要同樣的安全控制。企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況判
斷, 對(duì)于不重要的要素可使用一般防護(hù)措施, 確?！昂娩撚?
在刀刃上”。
4.2.3 分層次方法
企業(yè)需制定各種措施以應(yīng)對(duì)各種可能存在的威脅,
這些措施可分為物理防護(hù)、人員防護(hù)和操作防護(hù)。操作過
程的防護(hù)為最核心。
4.2.4 將危害降到最低
消除所有的危害是無法實(shí)現(xiàn)的, 也是不經(jīng)濟(jì)的。對(duì)于
每個(gè)預(yù)防措施, 均應(yīng)考慮經(jīng)濟(jì)成本有效性, 把危害降到最
低。需要平衡預(yù)防措施與實(shí)際操作的有效性之間的關(guān)系。
4.2.5 管理層支持
管理層的支持對(duì)于食品防護(hù)計(jì)劃的有效運(yùn)行特別重
要。意識(shí)到食品防護(hù)與食品安全和質(zhì)量控制同等重要, 管
理層應(yīng)提供必要的財(cái)力和人力的支持和保障。
4.2.6 關(guān)注故意污染
故意污染是以謀取利益為目的, 具有主觀故意性, 同
時(shí)具有一定的隱蔽性和欺騙性。這種行為難以及時(shí)發(fā)現(xiàn),
而且在食品鏈的各環(huán)節(jié)中都有可能發(fā)生。企業(yè)須及時(shí)搜集
各方面的故意污染信息報(bào)道, 并選擇誠信合格的供應(yīng)商。
4.2.7 整合文件
將現(xiàn)有體系文件與食品防護(hù)進(jìn)行整合很有必要, 應(yīng)
對(duì)現(xiàn)有的企業(yè)食品安全體系加以梳理和融合。如關(guān)于應(yīng)急
預(yù)案的內(nèi)容, 一般企業(yè)都有單獨(dú)的程序文件, 制定食品防
萬方數(shù)據(jù)
3648 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第8 卷
護(hù)計(jì)劃時(shí)即可采取融合的辦法從中引出。
制定食品防護(hù)計(jì)劃的目的是為了給企業(yè)現(xiàn)有食品安
全管理體系打食品防護(hù)的“補(bǔ)丁”[11]。食品防護(hù)計(jì)劃體現(xiàn)了
食品防護(hù)理念, 給企業(yè)以啟示和幫助; 食品防護(hù)計(jì)劃是預(yù)
防性的體系, 具有工廠的特殊性, 不能照抄照搬, 而是與
實(shí)際密切相關(guān)發(fā)展變化的, 企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身的實(shí)際, 制定
出經(jīng)濟(jì)有效的食品防護(hù)計(jì)劃, 達(dá)到防護(hù)食品安全的目的。
4.3 國內(nèi)外法規(guī)要求及建議
國標(biāo)GB/T 27320 規(guī)范了針對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問題的
預(yù)防措施, 同時(shí)強(qiáng)調(diào)了關(guān)注食品企業(yè)恐怖主義行為和企業(yè)
內(nèi)部員工不滿原因的破壞行為, 以及經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)故意摻
假、造假、欺詐行為。特別是在食品防護(hù)評(píng)估指南示例(附
錄A)[3]A.5 供應(yīng)鏈A5.5 中強(qiáng)調(diào)了防范故意污染原料、不規(guī)
范使用添加劑等情況。在食品防護(hù)計(jì)劃有效性確認(rèn)方面(附
錄D)[3], 國標(biāo)列出11 項(xiàng)確認(rèn)指標(biāo), 綜合確認(rèn)食品防護(hù)計(jì)劃
的有效性。121 法規(guī)針對(duì)故意破壞食品安全的恐怖行為、
企業(yè)內(nèi)部不滿員工破壞行為制訂了周密、系統(tǒng)、規(guī)范的應(yīng)
對(duì)措施, 為企業(yè)有效防范非傳統(tǒng)食品安全問題發(fā)生提供了
技術(shù)手段[11]。我國的輸美食品企業(yè)為保障其產(chǎn)品繼續(xù)順利
出口美國, 不僅要按照《美國食品預(yù)防性控制措施》[7]法
規(guī)制定食品安全管理體系, 還需要按照121 法規(guī)要求制定
完善食品防護(hù)計(jì)劃。
根據(jù)《歐盟EC 178-2002 通用食品法律》和《日本食
品安全基本法》, 其對(duì)于保護(hù)食品消費(fèi)者的理念在食品法
中有描述, 但是對(duì)于蓄意傷害或反恐方面并沒有給予特別
關(guān)注, 歐盟和日本尚未有獨(dú)立的食品防護(hù)法律法規(guī), 目前
對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)的食品防護(hù)要求, 只有中國和美國有法
規(guī)要求。
綜合目前部分企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃工作現(xiàn)狀, 建議相
關(guān)企業(yè)在制定食品防護(hù)計(jì)劃中, 一是應(yīng)主要針對(duì)故意污染
和內(nèi)部蓄意破壞情況(即企業(yè)內(nèi)部不滿員工實(shí)行的破壞行
為), 而針對(duì)外部的蓄意破壞情況, 如恐怖事件襲擊, 在
企業(yè)建立健全物理防范措施、實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃情況下,
其危害基本能夠得到有效控制; 二是建議企業(yè)在實(shí)施食
品防護(hù)計(jì)劃時(shí), 既要根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)、銷售規(guī)模評(píng)估企
業(yè)防護(hù)工作重點(diǎn), 又要識(shí)別企業(yè)防護(hù)對(duì)象和防護(hù)重點(diǎn);
三是法規(guī)中有關(guān)食品防護(hù)培訓(xùn)要求內(nèi)容, 企業(yè)也要區(qū)分
培訓(xùn)對(duì)象和培訓(xùn)內(nèi)容[12,13], 培訓(xùn)應(yīng)定期、合理、有效, 并
考慮相關(guān)職責(zé)和保密要求; 四是食品防護(hù)的更新應(yīng)根據(jù)
法律法規(guī)變化、食品防護(hù)評(píng)估、食品防護(hù)實(shí)施、內(nèi)外部
溝通等信息進(jìn)行。
5 結(jié) 語
食品防護(hù)工作已經(jīng)出現(xiàn)新局面, 有了新機(jī)遇。國標(biāo)適
用于國內(nèi)所有食品企業(yè)食品防護(hù)工作需要, 為國內(nèi)企業(yè)全
面開展食品防護(hù)工作提供了規(guī)范要求。155 公告作為部門
規(guī)章提出出口食品生產(chǎn)企業(yè)2018 年12 月31 日前將食品防
護(hù)計(jì)劃理念轉(zhuǎn)化為企業(yè)管理制度, 并制定食品防護(hù)計(jì)劃,
吹響了出口企業(yè)進(jìn)一步推進(jìn)食品防護(hù)工作的號(hào)角[13]。當(dāng)然
食品防護(hù)國標(biāo)與155 公告有效銜接, 將是下一步實(shí)施食品
防護(hù)工作的首要問題?！冻隹谑称飞a(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》
修訂版發(fā)布之后, 將有效推進(jìn)食品防護(hù)計(jì)劃的應(yīng)用[1]。同
時(shí)國內(nèi)外食品防護(hù)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)帶來的差異問題也不容忽視,
當(dāng)前食品防護(hù)計(jì)劃的應(yīng)用還面臨著諸多新挑戰(zhàn), 如食品防
護(hù)理論仍有待進(jìn)一步完善、食品供應(yīng)鏈全過程的食品防護(hù)
工作如何推進(jìn)、國內(nèi)外食品防護(hù)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施措施的差異等,
這些都將成為相關(guān)企業(yè)食品防護(hù)工作面對(duì)的新挑戰(zhàn)和需要
解決的新任務(wù)[14]。
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(責(zé)任編輯: 姜 姍)
作者簡(jiǎn)介
劉建芳, 工程師, 主要研究方向?yàn)槌?
口食品生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)證監(jiān)管。
E-mail: 1765389778@qq.com

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