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食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬（GB2718-2014）解讀

文檔作者：趙才敏1　李　濤2 文檔來源： 1. 畢節(jié)市食品藥品稽查局2. 貴州省流通環(huán)節(jié)食品安全檢驗(yàn)中心		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月20日
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48 食品安全導(dǎo)刊 2015年9月
H熱 點(diǎn)Spot
特別報(bào)道
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 釀造醬》（GB
2718-2014） 于2014 年12 月24 日
發(fā)布，將于2015 年5 月24 日實(shí)施，
標(biāo)準(zhǔn)部分代替了《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB
2718-2003）。為了更好做好標(biāo)準(zhǔn)過渡，
特對其進(jìn)行解讀，供相關(guān)人員參考。
適用范圍
標(biāo)準(zhǔn)適用于釀造醬，不適用于半
固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。這里的釀造醬是指
以谷物和（或）豆類為主要原料經(jīng)微
生物發(fā)酵而制成的半固態(tài)的調(diào)味品，
如面醬、黃醬、蠶豆醬等。產(chǎn)品QS 歸類：
調(diào)味品/ 醬類0306。
技術(shù)要求
原料要求
谷物、豆類應(yīng)符合GB2715 的規(guī)定，
其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和
有關(guān)規(guī)定。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1 的規(guī)定。
理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2 的規(guī)定。
污染物限量
污染物的限量應(yīng)符合GB 2762 的規(guī)
定。符合GB 2762 的調(diào)味品醬及醬制
品要求，詳見表3。
真菌毒素限量
見表4
微生物限量
致病菌限量應(yīng)符合GB 29921 中熟
制糧食制品類的規(guī)定，詳見表5。
微生物限量應(yīng)符合表6 的規(guī)定。
食品添加劑要求
食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760
要求。符合GB 2760 中分類12.05 醬
及醬制品要求，詳見表7。
新舊標(biāo)準(zhǔn)主要變化
新標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 釀造
醬》（GB 2718-2014）和舊標(biāo)準(zhǔn)《醬
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 釀造醬（GB 2718-2014）解讀
□趙才敏1　李　濤2　1. 畢節(jié)市食品藥品稽查局2. 貴州省流通環(huán)節(jié)食品安全檢驗(yàn)中心
表1　感官要求
項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法
滋味、氣味無異味，無異嗅取適量試樣于白色瓷盤中，在自然光線
下，觀察其狀態(tài)，聞其氣味。用溫開水
狀態(tài) 無正常視力可見霉斑、外來異物 漱口，品其滋味
表2　理化指標(biāo)
項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法
氨基酸態(tài)氮≥ 0.3g/100g GB/T 5009.40
表3　污染物限量
項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法
鉛（以Pb 計(jì)） ≤ 1.0mg/kg GB 5009.12
砷（以As 計(jì)） ≤ 0.5mg/kg GB/T 5009.11
表4　真菌毒素限量
項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法
黃曲霉毒素B1 ≤ 5.0μg/kg GB/T 18979
表5　致病菌限量
項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法
沙門氏菌n=5；c=0；m=0 GB 4789.4
金黃色葡萄球菌n=5；c=2；m=100CFU/g；M=10000CFU/g GB 4789.10 第二法
表6　微生物限量
項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法
大腸菌群n=5；c=2；m=10CFU/g；M=102CFU/g GB 4789.3 平板計(jì)數(shù)法
表7　食品添加劑使用量
項(xiàng)目要求備注
苯甲酸≤ 1.0g/kg
赤蘚紅≤ 0.05g/kg
對羥基苯甲酸≤ 0.25g/kg
焦糖色( 加氨生產(chǎn)) 按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色( 普通法) 按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色( 亞硫酸銨法) ≤ 10.0 g/kg
乳酸鏈球菌素≤ 0.2 g/kg
三氯蔗糖( 又名蔗糖素) ≤ 0.25 g/kg
山梨酸≤ 0.5 g/kg
羧甲基淀粉鈉≤ 0.1g/kg
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2718-2003）相比主
要技術(shù)要求差別是：修改了感官要求；
刪除理化指標(biāo)食鹽（以NaCl 計(jì)）、總
酸（以乳酸計(jì)）、致病菌指標(biāo)志賀氏
菌要求；微生物指標(biāo)中大腸菌群及致
病菌抽樣方案和結(jié)果要求均發(fā)生明顯
變化，大腸菌群從≤ 30MPN/100g 變?yōu)?
（n=5；c=2；m=10CFU/g；M=102CFU/g），
沙門氏菌要求從不得檢出變?yōu)椋╪=5；
c=0；m=0），金黃色葡萄球菌要求從
不得檢出變?yōu)椋╪=5；c=2；m=102CFU/g；
M=104CFU/g）。
通訊作者： 李濤， 男，1983 年
生，主要研究方向：食品安全檢驗(yàn)。
貴州省貴陽市寶山南路99 號，litao@
gzata.cn

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