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簡(jiǎn)析食品安全檢測(cè)技術(shù)

文檔作者：孟晶巖安鳴栗紅瑜文檔來源：山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年09月01日
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上一篇：糧油安全檢測(cè)現(xiàn)狀分析

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2015年第1期
3月出版
食品工程
FOOD ENGINEERING
簡(jiǎn)析食品安全檢測(cè)技術(shù)
Brief discussion on detection technology of food safety
孟晶巖+安鳴栗紅瑜
(山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原030031)
MENG Jingyan+AN Ming LI Hongyu
(Institute of farm products process utilization，Shanxi academy of agricultural science，Shanxi Taiyuan 03003 1，China)
摘要食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)，是人們生活中最基本的必需品。食品的安全問題成為人們最普
遍關(guān)心的一大主題。隨著社會(huì)的發(fā)展，科學(xué)的進(jìn)步，食品檢測(cè)技術(shù)作為衡量食品是否安全的手段之一，在
食品安全的保障體系占有越來越重要的地位。
關(guān)鍵詞食品安全；檢測(cè)技術(shù)；保障體系
Abstract Food is essential to the survival of humans，and is the most basic necessities in people。S lives．Food safety
has become a most concerned theme of a11．With the development of the society and the progress of science，food detec—
tion technology，as a way to measure the food safety，has become more and more important in food safety guarantee sys—
tem．
Keywords food safety；detection technology；guarantee system
中圖分類號(hào)：rI's201．6
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
文章編號(hào)：1673—6044(2015)01—0001—04
DOI：10．39690．issn．1673—6044．2015．01．001
民以食為天，食品安全問題關(guān)系到人類的生存
和身體健康。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人民生活水平的提
高，食品加工企業(yè)成長(zhǎng)越來越迅速。人們從關(guān)注食
品價(jià)格，逐漸注意到食品加工企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、食
品品牌以及食品安全問題。近年來， “三鹿奶粉事
件”“學(xué)生食物中毒”等食品安全事件頻頻發(fā)生，
食品安全問題已成為社會(huì)敏感的問題和關(guān)注的焦
點(diǎn)，同時(shí)人們也對(duì)食品安全質(zhì)量檢測(cè)的水平、方法
以及技術(shù)提出了質(zhì)疑。將食品安全檢測(cè)新技術(shù)引人
食品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)，擴(kuò)大食品安全檢測(cè)范圍，加強(qiáng)食品
+孟晶巖，男，1968年出生，2011年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食
品加工與安全專業(yè)，碩士，助理研究員。
收稿日期：2014—12—25
修回日期：2015-01—16
安全檢測(cè)力度，增強(qiáng)食品有害殘留的檢測(cè)和控制研
究范圍，提高社會(huì)公信度和食品安全的安全監(jiān)測(cè)體
系，積極開展食品有害殘留的檢測(cè)和控制研究，對(duì)
維護(hù)食品安全、公共衛(wèi)生安全、人民群眾身體健康
有著重要的意義。
1我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀
1．1 食品中生物性和化學(xué)性污染物問題
20世紀(jì)40年代以來，化學(xué)有機(jī)合成農(nóng)藥的研
制成功使化學(xué)農(nóng)藥得到迅速發(fā)展。全世界每年有幾
千萬噸化學(xué)農(nóng)藥施用到農(nóng)、林、牧中，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)
和減少疾病傳播方面發(fā)揮了巨大作用，但同時(shí)也暴
露了缺點(diǎn)和帶來了危害。
萬方數(shù)據(jù)
2 2015年第1期
3月出版
a)長(zhǎng)期大量使用化學(xué)農(nóng)藥使土壤、大氣、江
河、湖海等自然環(huán)境遭到嚴(yán)重污染。
b)作物和食物中農(nóng)藥產(chǎn)生的抗藥性己構(gòu)成新
的危害。
c)化學(xué)合成農(nóng)藥的劇毒性，使農(nóng)藥在殺滅害
蟲的同時(shí)也傷害了害蟲的天敵，破壞了自然界的生
態(tài)平衡。
我國(guó)早在2004年6月就禁止含有甲胺磷、對(duì)
硫磷、甲基對(duì)硫磷、久效磷和磷胺的5種高毒有機(jī)
磷農(nóng)藥在國(guó)內(nèi)銷售和使用，而且制定了相應(yīng)的法規(guī)
和處罰條例，配套50多億元貼息企業(yè)，用于高毒
農(nóng)藥的轉(zhuǎn)產(chǎn)和替代。經(jīng)過10年的管理，市場(chǎng)上食
品中，尤其在果品中高毒有機(jī)磷農(nóng)藥檢出率及砷制
劑的農(nóng)藥殘留依然很高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)耕地面積占
全世界的10％，卻使用了全世界近四成的化肥；我
國(guó)單位面積農(nóng)藥使用量是世界平均水平的2．5倍。
過量使用農(nóng)藥化肥，糧食產(chǎn)量增加的同時(shí)，卻帶來
土壤污染、水體污染等環(huán)境的污染，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量
安全和食品安全構(gòu)成危害。食品農(nóng)藥污染問題已經(jīng)
成為食品安全的頑癥。
1．2食源性疾病是食品安全中的主要問題
食源性疾病(Foodborne disease)是指通過攝食
而進(jìn)人人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)
等致病因子所造成的疾病，具有爆發(fā)性、散發(fā)型、
季節(jié)性和地區(qū)性。食源性疾病一般可分為感染性和
中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜
共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所
引起的疾病。“非典(SARS)”和“H7N9禽流感”
都是食源性疾病，給人類帶來巨大的危害，直接對(duì)
人體健康造成損害。據(jù)2014年《中國(guó)科學(xué)拗報(bào)
道，我國(guó)食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)的初步結(jié)果顯示，我
國(guó)13億人口中每年有2—3億人次發(fā)病。據(jù)路透發(fā)
布報(bào)告稱，食源性疾病正引起國(guó)際科學(xué)界的重視，
美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家都建立了覆蓋全國(guó)的食源性
疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，特別是美國(guó)把食源性疾病的統(tǒng)計(jì)和
經(jīng)濟(jì)損失評(píng)價(jià)方面的研究作為科研的熱點(diǎn)。我國(guó)在
201 1年成立了國(guó)家食品安全評(píng)估中心，于2014年
11月21日頒發(fā)《食源性疾病管理辦法(試行)
(征求意見稿)》，正在逐步建立食源性疾病報(bào)告系
統(tǒng)和食品安全檢測(cè)網(wǎng)。檢測(cè)顯示，中國(guó)平均6．5人
中就有1人患有食源性疾病。食源性疾病、化學(xué)污
染、非法使用食品添加劑是影響我國(guó)食品安全的三
大因素。因此，在中國(guó)，食源性疾病仍然是人類健
康的嚴(yán)重威脅。
1．3轉(zhuǎn)基因食品、新資源食材的應(yīng)用帶來新的挑戰(zhàn)
近年來，許多轉(zhuǎn)基因食品、新資源食材已經(jīng)進(jìn)
入食物鏈。中國(guó)農(nóng)業(yè)部已經(jīng)批準(zhǔn)種植的轉(zhuǎn)基因農(nóng)作
物有甜椒、西紅柿、土豆；主糧作物有玉米、水
稻；進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因食品有大豆油、菜子油、大豆
等。這些應(yīng)用基因工程技術(shù)的食品，因?yàn)楫a(chǎn)量高，
抗病、抗蟲性好，而且相對(duì)非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品具有價(jià)格
優(yōu)勢(shì)，利潤(rùn)豐厚、投資回報(bào)高、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力強(qiáng)，
使得現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展迅速成為不可阻擋的趨
勢(shì)。對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品、新資源食材的利弊、安全性
保障的爭(zhēng)論一直是國(guó)際社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。用何種檢
測(cè)方法、評(píng)價(jià)程序?qū)D(zhuǎn)基因食品的安全性進(jìn)行預(yù)測(cè)
存在爭(zhēng)議。就目前的研究結(jié)果來看，針對(duì)轉(zhuǎn)基因食
品現(xiàn)行檢測(cè)方法的穩(wěn)定性、準(zhǔn)確性和檢測(cè)力度需要
加強(qiáng)，現(xiàn)在還沒有證據(jù)肯定轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康
存在潛在危害。
2檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展
2．1 色譜法在食品檢測(cè)中得到廣泛應(yīng)用
色譜法又稱色譜分析、色譜分析法、層析法，
是一種分離和分析方法，在分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、
生物化學(xué)等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。常見的色譜法
有：柱色譜法、薄層色譜法、氣相色譜法、高效液
相色譜法。色譜法是目前常用的檢測(cè)分析方法，價(jià)
格低廉、操作簡(jiǎn)便、結(jié)果準(zhǔn)確、較高的普及率以及
不斷更新檢測(cè)器的靈敏度是色譜技術(shù)廣泛應(yīng)用的重
要原因。氣相色譜法可以用于農(nóng)藥及其藥物殘留檢
測(cè)分析，可以檢測(cè)食品中、面粉中添加劑的含量。
用薄層色譜法對(duì)不同來源的動(dòng)物性和植物性蛋白水
解后產(chǎn)生不同的氨基酸進(jìn)行定性和定量分析，有助
于解決蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和食品營(yíng)養(yǎng)問題。高效液相色
譜法(HPLC)具有高壓、高效、高靈敏度、分析
速度快、載流速度快等特點(diǎn)。高沸點(diǎn)、高分子量的
穩(wěn)定或不穩(wěn)定化合物，這類物質(zhì)占有機(jī)物總數(shù)的
80％，因此高效液相色譜法應(yīng)用更加廣泛。在食品
安全檢測(cè)中，色譜法普遍使用，已成為食品檢測(cè)中
的常用方法。
2．2轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展
轉(zhuǎn)基因食品是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些
生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳
物質(zhì)，使其在性狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向
萬方數(shù)據(jù)
2015年第1期
3月出版
孟晶巖，等：簡(jiǎn)析食品安全檢測(cè)技術(shù)
人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變的食品。轉(zhuǎn)基因食品因價(jià)格
利潤(rùn)空間大，受到商家的青睞，但同時(shí)帶來的食品
安全問題和社會(huì)生態(tài)問題一直是大眾關(guān)注的焦點(diǎn)問
題。轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)技術(shù)，一般有在蛋白質(zhì)水
平、核酸水平的檢測(cè)技術(shù)以及基因芯片檢測(cè)技術(shù)。
2．2．1酶聯(lián)免疫法
酶聯(lián)免疫法(EuSA)是進(jìn)行蛋白質(zhì)水平的檢
測(cè)，是在免疫酶技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新型
免疫測(cè)定技術(shù)，包括雙抗體夾心法、雙位點(diǎn)一步
法、間接法測(cè)抗體、競(jìng)爭(zhēng)法、捕獲法測(cè)IgM抗體、
應(yīng)用親和素及生物素的ELISA等測(cè)定方法和類型。
ELISA應(yīng)用范圍非常廣泛，可用于檢測(cè)一切抗原、
抗體和半抗原，可以定量測(cè)定體液中的可溶性抗
原。在實(shí)際應(yīng)用中，ELISA和生物化學(xué)、免疫學(xué)、
微生物學(xué)、藥理學(xué)、流行病學(xué)以及傳染病等學(xué)科緊
密相連，可用于臨床診斷、疾病控制、疾病普查以
及農(nóng)業(yè)上植物病害的診斷等方面。ELISA對(duì)儀器設(shè)
備要求不高，具有測(cè)定成本低，方法快速、簡(jiǎn)便，
試劑保存時(shí)間較長(zhǎng)，自動(dòng)化程度高，無放射性同位
素污染的優(yōu)勢(shì)，但也有一定的局限性，如在檢測(cè)的
重演性問題、特異性問題、結(jié)合物制備的標(biāo)準(zhǔn)化以
及療效的考核方面都有明顯的不足。ELISA作為好
的免疫診斷方法，還需要不斷完善改進(jìn)。
2．2．2分子印跡技術(shù)
分子印跡技術(shù)是1975年由Southern提出的，
原理就是將各種生物大分子從凝膠轉(zhuǎn)移到一種固定
基質(zhì)上的過程，己廣泛用于DNA、RNA、蛋白質(zhì)的
檢測(cè)。
分子印跡技術(shù)包括共價(jià)鍵法(預(yù)組裝方式)和
非共價(jià)鍵法(自組裝方式)兩類，具有良好的記憶
性、識(shí)別性和選擇性。分子印跡技術(shù)可以克服樣品
復(fù)雜、繁多、處理工序繁雜等情況，可以準(zhǔn)確選定
目標(biāo)，進(jìn)行樣品的采集和富集，涉及化學(xué)、高分
子、生物、材料等多學(xué)科，主要用于化學(xué)仿生傳感
器、模擬抗體、模擬酶催化、膜分離技術(shù)、對(duì)映體
和位置異構(gòu)體的分離、固相提取、臨床藥物分析等
領(lǐng)域。
2．2．3基因芯片檢測(cè)技術(shù)
基因芯片檢測(cè)技術(shù)靈敏度高、效率高、特異性
好，對(duì)于其他多位點(diǎn)突變的藥物代謝酶基因，完全
可以實(shí)現(xiàn)高通量檢測(cè)?；蛐酒瑱z測(cè)系統(tǒng)主要由光
纖光譜儀、控溫器和x—y掃描平臺(tái)組成，可以完成
FITC標(biāo)記的靶基因、非標(biāo)記的靶基因，可以快速檢
測(cè)食品中的有害微生物和轉(zhuǎn)基因成分，是一種先進(jìn)
新型的檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品的方法。
3加快食品安全體系建設(shè)，完善檢測(cè)
技術(shù)
3．1 食品安全控制技術(shù)系統(tǒng)廣泛應(yīng)用
SSOP(Sanitation Standard Operation Procedures)
是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡(jiǎn)稱，是明確規(guī)定在食品生
產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文
件，是在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具
體程序，是對(duì)食品加工最初的要求。SSOP包括水
和冰的安全、食品接觸表面的衛(wèi)生、防止交叉污
染、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)、防止外來污染物造
成的摻雜、化學(xué)物品的標(biāo)識(shí)和存儲(chǔ)、雇員的健康狀
況、昆蟲與鼠類的撲滅及控制等八項(xiàng)的安全規(guī)定，
防止在食品加工過程中造成安全隱患。
從1969年開始，世界衛(wèi)生組織向世界各國(guó)推
薦使用GMP管理制度，GMP(Good Manufacturing
Practice)是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品
質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。20世紀(jì)80年
代我國(guó)開始在食品行業(yè)應(yīng)用GMP管理制度，近十
年來得到廣泛應(yīng)用，它是一種強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求食
品生產(chǎn)企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、
包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)
生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，有助于
及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。現(xiàn)在
沒有通過GMP認(rèn)證的食品企業(yè)生產(chǎn)的商品禁止進(jìn)
入正軌的流通渠道，從食品的銷售渠道杜絕了問題
食品的流通和擴(kuò)散。
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)
是生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段，是目前
國(guó)際上廣泛采用的食品安全控制體系。對(duì)企業(yè)的操
作工序而言，SSOP和GMP是制定和實(shí)施HACCP
計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件，沒有制定有效的SSOP，
沒有達(dá)到GMP的要求，那么HACCP計(jì)劃就達(dá)不到
食品安全控制的要求，特別是對(duì)食品企業(yè)安全體系
全面的質(zhì)量控制。HACCP管理體系是通過對(duì)原料、
關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分
析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控
程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，糾正錯(cuò)誤，可以更好地向消費(fèi)者
提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的
危害，從而提高人民的健康水平，為食品質(zhì)量安全
萬方數(shù)據(jù)
4 食品工程2015年第1期
3月出版
監(jiān)管工作提供技術(shù)支持。食品企業(yè)一方面完善食品
安全控制體系的建設(shè)，補(bǔ)查漏洞、消除隱患；另一
方面應(yīng)提高食品檢測(cè)的水平，能熟練應(yīng)用先進(jìn)的檢
測(cè)技術(shù)，快速檢測(cè)結(jié)合常規(guī)檢測(cè)，使食品安全檢測(cè)
層次化、多面化、多項(xiàng)次、常規(guī)化，形成安全生產(chǎn)、
精細(xì)檢測(cè)、放心出廠的食品質(zhì)量安全監(jiān)控體系。
3．2建立和完善食品安全管理機(jī)制
現(xiàn)代社會(huì)，人們對(duì)食品質(zhì)量和食品安全的要
求，范圍更廣泛，內(nèi)容更細(xì)化。食品添加劑是否超
標(biāo)、食品是否摻假、食品是否轉(zhuǎn)基因等問題，都是
大眾所關(guān)注的，直接影響人們一日三餐的品質(zhì)。因
此就要求各級(jí)食品監(jiān)管部門，加大流通市場(chǎng)監(jiān)管的
力度，建立食品安全的監(jiān)管體系，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)法
律法規(guī)，監(jiān)督檢查食品生產(chǎn)、加工以及經(jīng)營(yíng)單位建
立相應(yīng)的食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)，要求各方建立食品安
全控制體系，增強(qiáng)食品安全檢測(cè)的技術(shù)和水平，做
到及時(shí)評(píng)價(jià)，避免風(fēng)險(xiǎn)。建立責(zé)任追究體制，責(zé)任
到人，從源頭杜絕“危害食品”進(jìn)入市場(chǎng)，實(shí)行食
品召回制度和食品安全公民聽證制。在檢查中對(duì)于
有瑕疵的食品，可能危害到人們健康的食品，應(yīng)即
刻勒令廠家停止生產(chǎn)銷售，對(duì)已經(jīng)銷售的進(jìn)行通
告，告知消費(fèi)者進(jìn)行食品召回，予以更換、退貨或
者賠償，舉行食品安全公民聽證會(huì)，讓消費(fèi)者知道
事件的詳細(xì)情況，一方面能避免社會(huì)恐慌，另一方
面可聽取消費(fèi)者的意見，進(jìn)行改進(jìn)和完善。
食品安全問題關(guān)系到民生、民情和人民的健
康。食品安全需要檢測(cè)部門、執(zhí)法部門、防疫檢疫
部門的緊密協(xié)作，對(duì)食品安全的生產(chǎn)、流通進(jìn)行有
效的管理，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)建立技術(shù)先進(jìn)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)
體系，構(gòu)建產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全信息網(wǎng)絡(luò)體系以及
食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)體系，從而建立起長(zhǎng)效的食品安
全體系，起到監(jiān)管企業(yè)，服務(wù)大眾的作用。
4結(jié)論
食品檢測(cè)技術(shù)是食品安全的屏障，也是作為食
品安全保障體系的保證。各級(jí)食品監(jiān)管部門提高監(jiān)
管力度，完善檢測(cè)體系，應(yīng)用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，快
速準(zhǔn)確得出檢測(cè)結(jié)果，防止“問題食品”流向市
場(chǎng)，同時(shí)要加強(qiáng)宣傳力度，提倡安全生產(chǎn)，綠色消
費(fèi)，更好地為社會(huì)服務(wù)。
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