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肉制品中N-亞硝胺檢測(cè)與控制的研究進(jìn)展

文檔作者：夏曉楠, 王宗義, 丁軻, 杜斌, 韓濤文檔來(lái)源：北京農(nóng)學(xué)院, 食品科學(xué)與工程學(xué)院食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室,		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月13日
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第6 卷 第9 期 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) Vol. 6 No. 9
2015 年9 月 Journal of Food Safety and Quality Sep. , 2015
基金項(xiàng)目: 科研基地建設(shè)-北京實(shí)驗(yàn)室-食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目(PXM2015_014207_00001)
Fund: Supported by the Project of Research Base Construction-Beijing Laboratory-Beijing Laboratory of Food Quality and Safety
(PXM2015_014207_00001)
*通訊作者: 韓濤, 教授, 碩士生導(dǎo)師, 主要研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。E-mail: taohan00@163.com
*Corresponding author: HAN Tao, Professor, College of Food Sciences and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing Laboratory
of Food Quality and Safety, Beijing 102206, China. E-mail: taohan00@163.com
肉制品中 N-亞硝胺檢測(cè)與控制的研究進(jìn)展
夏曉楠, 王宗義, 丁 軻, 杜 斌, 韓 濤*
(北京農(nóng)學(xué)院, 食品科學(xué)與工程學(xué)院, 食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室, 北京 102206)
摘要: N-亞硝胺是一類(lèi)公認(rèn)的帶有強(qiáng)毒性的化合物, 是在弱酸性條件下由亞硝酸鹽和二級(jí)胺反應(yīng)生成的一種
致癌物質(zhì), 在肉制品特定的加工環(huán)境中容易生成。以往研究表明: 人類(lèi)是揮發(fā)性亞硝胺引起癌癥的易感群體,
這些物質(zhì)存在于食物中被認(rèn)為是某些人類(lèi)癌癥包括胃癌、食道癌及鼻咽癌等癌癥的致病危險(xiǎn)因子, 所以國(guó)內(nèi)外
對(duì)食物中揮發(fā)性亞硝胺的檢測(cè)、形成和控制進(jìn)行了大量的研究。本文介紹了肉制品中N-亞硝胺的來(lái)源和危害;
總結(jié)了該類(lèi)化合物的檢測(cè)方法, 如氣相色譜法(GC)、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)、高效液相色譜法(HPLC)
等; 應(yīng)用輻照和天然植物等阻斷劑消除和控制肉制品中N-亞硝胺技術(shù)措施的研究進(jìn)展。
關(guān)鍵詞: 肉制品; N-亞硝胺類(lèi)化合物; 亞硝胺檢測(cè); 亞硝胺控制
Research progress on N-nitrosamines detection and control in meat products
XIA Xiao-Nan, WANG Zong-Yi, DING Ke, DU Bin, HAN Tao*
(College of Food Sciences and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing Laboratory of Food Quality and
Safety, Beijing 102206, China)
ABSTRACT: N-nitrosamines are recognized as a kind of carcinogenic compounds, which formed by the
reaction of nitrite and secondary amines under faintly acid circumstance. They are easily generated in particular
situations of meat processing. Extensive experimental and some epidemiological data suggest that human are
susceptible to carcinogensis by N-nitrosamines and that the presence of these compounds in some foods may be
regarded as an aetiologocal risk factor for certain human cancers including cancers of the stomach, oesophagus
and nasopharynx. Therefore, great efforts have been made to investigate these compounds on detection,
formation and control. This paper discussed the sources of N-nitrosamines and harms of N-nitrosamine
compounds in meat products, summarized the measure methods to this class of compounds, as GC (gas
chromatography), GC-MS (gas chromatography-mass spectrometer), HPLC (high performance liquid
chromatography). The progress of research has been summarized that irradiation and natural plant has been
used for blocking and controlling N-nitrosamines in meat products.
KEY WORDS: meat products; N-nitrosamine compounds; nitrosamine detection; nitrosamine control
第9 期 夏曉楠, 等: 肉制品中N-亞硝胺檢測(cè)與控制的研究進(jìn)展 3603
1 引 言
肉制品是日常飲食中的重要部分。隨著消費(fèi)者食品安
全意識(shí)的提高, 對(duì)肉制品安全性也越來(lái)越關(guān)注。肉制品質(zhì)
量主要依靠風(fēng)味、色澤和質(zhì)構(gòu)來(lái)衡量。使用亞硝酸鹽和硝
酸鹽將肉進(jìn)行腌制便可產(chǎn)生令人愉悅的色澤和風(fēng)味, 還能
夠有效抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng), 延緩氧化酸敗[1-4]。肉制品中
的亞硝胺, 是由亞硝酸鹽與胺類(lèi)物質(zhì)在適當(dāng)條件下反應(yīng)生
成[5-7]。N-亞硝胺(NAMS)是一類(lèi)公認(rèn)具有強(qiáng)毒性的化合物,
有很強(qiáng)的細(xì)胞毒性和誘變性, 對(duì)機(jī)體的神經(jīng)和腎臟都有損
害, 且具有致畸性和致癌性[8], 嚴(yán)重威脅人體的健康。近年
來(lái), N-亞硝胺類(lèi)化合物已經(jīng)引起了國(guó)內(nèi)外學(xué)者的極大關(guān)
注。本文對(duì)亞硝胺類(lèi)化合物的來(lái)源、危害及肉制品中N-
亞硝胺化合物的分析檢測(cè)方法及控制技術(shù)等進(jìn)行了概述。
2 肉制品中N-亞硝胺類(lèi)化合物的來(lái)源及危害
N-亞硝胺類(lèi)化合物本身在環(huán)境中很少, 但是它的前
體物質(zhì)胺類(lèi)、硝酸鹽、亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中, 在
微生物或者天然催化劑的作用下便可在人體或環(huán)境中形成
N-亞硝基化合物[9-10]。亞硝酸鹽是肉制品中不可完全替代
的添加物, 且肉制品中富含豐富的蛋白質(zhì), 由于蛋白質(zhì)內(nèi)
源蛋白酶和微生物酶的分解作用, 得到的產(chǎn)物包括肽類(lèi)、
氨基酸和胺類(lèi)等物質(zhì)。亞硝酸鹽和這些物質(zhì)均能在一定條
件下反應(yīng), 便可在腌臘制品、煙熏制品、發(fā)酵制品和人體
內(nèi)合成一定量的N-亞硝胺類(lèi)化合物, 直接或間接地對(duì)人體
具有致突變、致畸和致癌的作用[11-12], 因此, 對(duì)食品中亞
硝胺的研究主要集中的在肉制品上。
3 N-亞硝胺類(lèi)化合物分析檢測(cè)方法的研究進(jìn)展
N-亞硝胺是一類(lèi)很強(qiáng)的化學(xué)致癌性物質(zhì), 其中N-二
甲基亞硝胺(NDMA)是毒性最強(qiáng)的揮發(fā)性N-亞硝胺類(lèi)化合
物, 許多國(guó)家都對(duì)NDMA 有限量規(guī)定。因此, 對(duì)肉制品中
揮發(fā)性亞硝胺類(lèi)物質(zhì)的分析測(cè)定方法研究較多且較成熟。
但就肉制品而言, 由于亞硝胺含量低, 樣品基質(zhì)復(fù)雜, 無(wú)
論何種檢測(cè)方法, 樣品前處理技術(shù)仍然是NAMS 檢測(cè)的難
點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn), 一般需要經(jīng)過(guò)提取、凈化和濃縮等步驟, 提取
方法包括真空蒸餾法[13,14]、水蒸氣蒸餾法[15]、有機(jī)溶劑提
取法[16,17]和過(guò)熱的水結(jié)合固相萃取[18]等; 凈化方法有液液
萃取[15]、液液微萃取[19]、超臨界萃取法[20]和分散固相萃取
[21,22]等。濃縮方法一般采用K-D 濃縮器[23]、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀法
[24]、水浴濃縮法[25]等。
隨著分析化學(xué)的發(fā)展和新儀器的更新?lián)Q代, 亞硝胺
的檢測(cè)技術(shù)也不斷突破, 目前測(cè)定肉制品中N-亞硝胺含量
的方法主要包括: 氣相色譜-熱能分析儀(GC-TEA)[26]、氣
相色譜氫火焰檢測(cè)器(GC-FID)[27]、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)
(GC-MS)[28-30]、氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜(GC-MS/MS)[21]、氣相色
譜- 高分辨質(zhì)譜法(GC-HRMS)[15] 、液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜
(LC-MS/MS)[17]等。
3.1 氣相色譜法(GC)
氣相色譜法以其選擇性好、分離效率高、分析速度快、
靈敏度高等特點(diǎn), 且可聯(lián)合多種檢測(cè)器, 如氫火焰檢測(cè)器
(FID)、電子捕獲檢測(cè)器(ECD)、氮磷檢測(cè)器(NPD)、熱能
分析儀(TEA)等, 因此廣泛應(yīng)用于食品污染物的分析, 成
為揮發(fā)性亞硝胺類(lèi)物質(zhì)最主要的檢測(cè)方法。
GC-TEA 是專(zhuān)門(mén)用于檢測(cè)N-亞硝基化合物的檢測(cè)器,
也是我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)5009.26-2003 中檢測(cè)N-亞硝胺的第一方
法, Raquel[26]等采用頂空固相微萃取亞硝胺, 通過(guò)GC-TEA
檢測(cè)香腸中4 個(gè)揮發(fā)性亞硝胺, 回收率為105%~110%, 檢
出限為3 μg/kg。這種方法針對(duì)性強(qiáng), 靈敏度高, 檢測(cè)迅速,
但TEA 價(jià)格昂貴且專(zhuān)用性強(qiáng), 一般實(shí)驗(yàn)室很難配備。
FID 是根據(jù)有色譜柱分離而來(lái)的待測(cè)組分經(jīng)過(guò)氫火焰
時(shí), 產(chǎn)生離子碎片和自由電子, 在極化電壓作用下進(jìn)而形
成電流信號(hào), 通過(guò)該信號(hào)的強(qiáng)度與被測(cè)物含量之間的關(guān)系,
得出該物質(zhì)的含量。王瑞等[31]使用配有FID 檢測(cè)器的氣
相色譜儀, 測(cè)定廣式臘腸生產(chǎn)過(guò)程中揮發(fā)性N-亞硝胺類(lèi)
化合物, 線性范圍1~10 μg/mL, 平均回收率85%, 方法簡(jiǎn)
單、準(zhǔn)確。Mohammad 等[32]運(yùn)用二氯甲烷液液提取亞硝
胺, 使用配有FID 檢測(cè)器的氣相色譜儀檢測(cè)肉制品中7
種揮發(fā)性亞硝胺, 線性范圍0.6~500 μg/L, 檢出限為
0.077~0.18 μg/kg, 平均回收率為82%~105.5%。由于
GC-FID 設(shè)備簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì), 使用方便, 常用于一般實(shí)驗(yàn)室對(duì)
亞硝胺含量的檢測(cè)。
3.2 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)
氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合了氣相色譜高效的分離
能力和質(zhì)譜法確定分子量和分子結(jié)構(gòu)的能力, 對(duì)于分析和
鑒定復(fù)雜組分, 是目前公認(rèn)的最為有效的檢測(cè)系統(tǒng)之一。
趙華等[33]采用超聲振蕩法提取亞硝胺后, 經(jīng)固相萃取柱凈
化、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮, 利用GC-MS 檢測(cè)腌制水產(chǎn)平中6
種揮發(fā)性N-亞硝胺, 線性范圍在10~1000 μg/L, 檢出限低,
除NDPA為0.03 μg/kg 外, 其他5 種N-亞硝胺為0.05 μg/kg,
回收率可達(dá)79%~105%; 李玲等[34]采用水蒸氣蒸餾提取,
二氯甲烷液液萃取凈化, K-D 濃縮器濃縮后, GC-MS 測(cè)定
肉制品中9 種揮發(fā)性亞硝胺, 線性范圍0.1~10 μg/mL, 定
量檢測(cè)限0.05~0.2 μg/kg, 回收率62%~78%; Huang 等[29]
采用微波輔助萃取- 微分散固相萃取法提取亞硝胺,
GC-CI-MS 檢測(cè)肉制品中7 種揮發(fā)性N-亞硝胺, 線性范圍
在0.25~500 ng/mL, 檢出限為0.01~0.12 ng/g, 定量限
0.03~0.36 ng/g, 回收率為79%~107%。此方法具有分離效
率高、選擇性好、靈敏度高和檢測(cè)限低等優(yōu)點(diǎn), 因此是目
前檢測(cè)亞硝胺常用的方法。
3604 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第6 卷
3.3 高效液相色譜法(HPLC)
高效液相色譜檢測(cè)N-亞硝胺的研究很少, 但是它除
了有氣相色譜的高效、靈敏、選擇性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)外, 其對(duì)樣
品的要求低, 前處理過(guò)程簡(jiǎn)單, 不僅可以檢測(cè)揮發(fā)性亞硝
胺, 對(duì)非揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定或分子量較高的亞硝胺也具有
良好的分析能力。Herrmann 等[17]采用LC-(APCI/ESI)
MS/MS 方法同時(shí)檢測(cè)肉制品加工過(guò)程中揮發(fā)性N-亞硝胺
和非揮發(fā)性N-亞硝胺含量, 試樣通過(guò)揮發(fā)性N-亞硝胺和
非揮發(fā)性N-亞硝胺的檢出限分別為0.2 和1 μg/kg。此方法
具有簡(jiǎn)單、靈敏度好和分析速度快等優(yōu)點(diǎn), 目前國(guó)內(nèi)運(yùn)用
此方法檢測(cè)肉制品中亞硝胺含量的研究較少。
4 亞硝胺的控制措施
由于亞硝胺是由胺類(lèi)和硝酸鹽、亞硝酸鹽兩類(lèi)物質(zhì)在
環(huán)境、人體內(nèi)合成, 因而, 對(duì)于亞硝胺的控制存在三種方法,
①對(duì)于已生成的亞硝胺的分解作用, 以減少人體的攝入;
②從原料出發(fā), 阻斷亞硝胺的生成; ③控制硝酸鹽和亞硝
酸鹽的添加量, 且低溫保存肉制品。目前關(guān)于使用抑制劑
阻斷其形成的研究較多。
4.1 阻斷的N-亞硝胺形成
在控制亞硝胺的眾多措施中, N-亞硝胺生成阻斷方面
的研究最為深入。最先使用的阻斷劑是抗壞血酸[35], 現(xiàn)在
人們關(guān)注的焦點(diǎn)從抗壞血酸(Vc)轉(zhuǎn)移到果蔬、香辛料和天
然產(chǎn)物(如黃酮、酚類(lèi))上。國(guó)內(nèi)外許多研究者通過(guò)亞硝胺
的體外細(xì)胞試驗(yàn), 證實(shí)了許多植物、果蔬和香辛料的提取
物具有阻斷亞硝胺的合成作用和抑制變異原作用, 這類(lèi)混
合物包括洋蔥[36]、大蒜[37]、獼猴桃[38]、甘藍(lán)[39]、綠茶[40]、
柑橘皮[41]、肉桂[42]、丁香[43]提取物等。李暮春等[44]考察了
肉桂、迷迭香及VE 對(duì)風(fēng)干腸中亞硝胺阻斷的影響, 隨著
肉桂、迷迭香提取物和VE 添加量的增加, 風(fēng)干腸在發(fā)酵
過(guò)程中N-亞硝基二乙胺(NDEA)、N-亞硝基哌啶(NPIP)、
N-亞硝基二丙胺(NDPA)、N-亞硝基二丁胺(NDBA)、N-亞
硝基二苯胺(NDPhA)含量均有所下降, 且N-亞硝基二甲胺
(NDMA) 、N- 亞硝基吡咯烷(NPYR) 和N- 亞硝基嗎啉
(NMOR)沒(méi)有檢出, 說(shuō)明肉桂、迷迭香和VE 能夠在肉制品
中有效地阻斷亞硝胺的形成。張健斌等[45]選擇了部分抗氧
化活性較高的香辛料(八角、丁香、洋蔥、大蒜、小茴香和
芫荽), 研究了這些香辛料提取液分別對(duì)NDMA 形成的阻
斷效果, 結(jié)果表明: 八角和丁香的抑制效果隨著添加量的
增加而增強(qiáng), 抑制率最高可達(dá)到90%以上; 芫荽和小茴香
的作用則是先強(qiáng)后弱, 而洋蔥和大蒜的抑制作用不明顯。
邢必亮等[46]考察了VC、VE 和茶多酚對(duì)腌肉中揮發(fā)性N-亞
硝胺形成的影響, 結(jié)果觀察到隨著各物質(zhì)添加量的增加,
NDMA 含量均下降, 但茶多酚有回升的現(xiàn)象, 因此VC 和
VE 能夠有效阻斷肉制品中亞硝胺的形成。魏萌等[47]研究了
15 種不同品種藍(lán)莓果對(duì)蒸煮火腿中亞硝胺的抑制情況, 證
實(shí)15 種藍(lán)莓果對(duì)亞硝胺均有抑制作用, 抑制率為
53.64%~71.54%。果蔬植物中富含VC、VE、黃酮等還原性
物質(zhì), 香辛料中富含不飽和脂肪酸、酚類(lèi)和黃酮類(lèi)等抗氧
化物質(zhì), 這類(lèi)物質(zhì)可使亞硝酸、亞硝酸鹽等還原為一氧化
氮。另外, 香辛料還能夠抑制發(fā)酵肉制品中產(chǎn)胺微生物的
生長(zhǎng), 從而阻斷亞硝胺的生成。
4.2 分解已生成的N-亞硝胺
近年來(lái), 利用輻照技術(shù)對(duì)肉制品進(jìn)行處理已經(jīng)成為
了主流技術(shù), 既可以延長(zhǎng)貨架期, 也可以降低N-亞硝胺含
量, 與VC、氣調(diào)包裝聯(lián)合起來(lái), 效果更好。Wei 等[48]以中
國(guó)的如皋火腿為對(duì)象進(jìn)行輻照研究, 先將樣品進(jìn)行真空包
裝, 并在-20 ℃下儲(chǔ)存, 在第55、135、265、325 天的30
條火腿進(jìn)行輻照處理, 加工完成后測(cè)定火腿中N-亞硝胺含
量, 結(jié)果發(fā)現(xiàn)以60CO 輻照源, γ-射線的劑量在5 kGy, 就可
立即分解火腿中NDMA、NDEA、NPYR, 甚至NDEA 在
第55 天和第135 天時(shí)沒(méi)有檢出, 因此可得出γ-射線至少能
夠降解3 種N-亞硝胺: NDMA、NDEA 和NPYR。Byun 等
[49]對(duì)意大利辣香腸和蒜味臘腸進(jìn)行輻照處理, 采用真空包
裝、充氣包裝和充CO2 包裝三種包裝方式, 用0、5、10、
20 kGy 四個(gè)劑量的γ-射線進(jìn)行照射, 之后在4 ℃儲(chǔ)存4 周,
檢測(cè)到發(fā)酵香腸中NDMA 和NPYR 含量顯著下降。但是,
目前對(duì)于輻照降低亞硝胺的研究較少, 將輻照工藝應(yīng)用于
肉制品加工中還存在許多問(wèn)題, 特別是食品安全性問(wèn)題受
到消費(fèi)者的極大關(guān)注, 因此利用輻照處理減低肉制品中亞
硝胺含量還有待進(jìn)一步研究。
4.3 減少攝入N-亞硝胺及其前體物質(zhì)
目前, 亞硝酸鹽仍是肉制品加工過(guò)程中不可替代的
添加物, 能起到發(fā)色、防腐和形成肉制品特有風(fēng)味的作用,
但是亞硝酸鹽可能產(chǎn)生致畸、致癌、致突變的N-亞硝胺, 因
此, 國(guó)內(nèi)外研究者都在積極尋找一種亞硝酸鹽的替代品,
但目前還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一種能夠完全替代亞硝酸鹽在肉制品中
的作用[50], 因此要嚴(yán)格控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量。
要嚴(yán)格按照國(guó)際規(guī)定使用硝酸鹽、亞硝酸鹽及執(zhí)行殘留量
標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)規(guī)定肉制品的使用量, 硝酸鈉<0.5 g/kg, 亞硝酸
鈉<0.15 g/kg; 殘留量以亞硝酸鈉計(jì)算, 不超過(guò)0.03~0.05
g/kg[51]。通過(guò)制定亞硝酸鹽添加量及殘留量的標(biāo)準(zhǔn), 減少
N-亞硝胺前體物質(zhì)的攝入。
肉制品中蛋白質(zhì)含量豐富, 盡量低溫貯藏以減少胺
類(lèi)物質(zhì)的形成, 同時(shí), 低溫保藏還可減少硝酸鹽還原成亞
硝酸鹽, 進(jìn)而控制亞硝胺的形成[52]。
5 結(jié)束語(yǔ)
在肉制品中亞硝胺分為揮發(fā)性亞硝胺和非揮發(fā)性亞
硝胺, 揮發(fā)性亞硝胺化合物的測(cè)定方法研究比較多且較成
第9 期 夏曉楠, 等: 肉制品中N-亞硝胺檢測(cè)與控制的研究進(jìn)展 3605
熟, 氣相色譜-熱能分析儀法、氣質(zhì)聯(lián)用法、氣相色譜常規(guī)
檢測(cè)器等方法都能取得比較滿意的效果。非揮發(fā)性亞硝胺
種類(lèi)多、含量高、凈化分離難, 分析比較困難, 因此對(duì)于非
揮發(fā)性亞硝胺的檢測(cè)方法國(guó)內(nèi)還未形成較成熟的檢測(cè)方法,
目前Herrmann 等[17]通過(guò)乙腈提取, 運(yùn)用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)
譜法同時(shí)測(cè)定肉制品中揮發(fā)性亞硝胺和非揮發(fā)性亞硝胺,
檢出限為0.2~1 μg/kg。因此, 對(duì)肉制品中非揮發(fā)性亞硝胺
的檢測(cè)方法的建立應(yīng)引起重視。
減少N-亞硝胺含量的方法, 關(guān)于添加劑阻斷N-亞硝
胺生成的研究較多, 而關(guān)于其降解技術(shù)的研究較少, 隨著
科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展, 更加有效減少N-亞硝胺含量的方法
還需要進(jìn)一步的研究開(kāi)發(fā)。另外, 希望可以盡早找出可以
有效替代硝酸鹽及亞硝酸鹽的物質(zhì), 以減少肉制品中亞硝
酸鹽和N-亞硝胺給人類(lèi)健康帶來(lái)的危害。
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(責(zé)任編輯: 白洪健)
作者簡(jiǎn)介
夏曉楠, 碩士研究生, 主要研究方向
為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。
E-mail: 15210289496@163.com
韓 濤, 教授, 碩士生導(dǎo)師, 主要研
究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。
E-mail: taohan00@163.com
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“食品加工與貯藏保鮮新技術(shù)”專(zhuān)題征稿函
民以食為天。食品的安全與質(zhì)量, 直接關(guān)系到民族的健康和體質(zhì), 影響到國(guó)家或地區(qū)的政治安定和社會(huì)進(jìn)
步。而食品的加工質(zhì)量與貯藏安全性與食品加工與貯藏保鮮技術(shù)的成熟與革新息息相關(guān)。近年來(lái), 基因工程、
酶工程、發(fā)酵工程、細(xì)胞工程、輻照技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)、膜分離技術(shù)、超高壓技術(shù)、
脈沖電場(chǎng)技術(shù)等被廣泛應(yīng)用于食品的加工與貯藏保鮮, 為食品工業(yè)的發(fā)展注入了新活力。
鑒于此, 本刊特別策劃“食品加工與貯藏保鮮新技術(shù)”專(zhuān)題, 由江南大學(xué)的張慜教授擔(dān)任專(zhuān)題主編。專(zhuān)題將
圍繞食品工業(yè)中食品微細(xì)化處理、食品混合、食品干燥、食品成分提取與分離、食品濃縮與結(jié)晶、食品膨化、
食品殺菌、食品低溫處理與貯藏保鮮、食品包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)中的高新技術(shù)展開(kāi), 探討技術(shù)原理、技術(shù)特點(diǎn)、
優(yōu)勢(shì)與局限性、影響因素、工藝及設(shè)備、應(yīng)用實(shí)踐等各個(gè)方面展開(kāi)討論, 計(jì)劃在2015 年11 月正式出版。
本刊主編 吳永寧 研究員與 張慜 教授 與本刊特邀請(qǐng)您撰稿, 展示您的研究成果與學(xué)術(shù)發(fā)現(xiàn), 以期為食
品加工與貯藏保鮮新技術(shù)的推廣應(yīng)用、科研開(kāi)發(fā)提供理論和實(shí)踐指導(dǎo)。請(qǐng)您請(qǐng)?jiān)?015 年10 月30 日前通過(guò)網(wǎng)
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