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石油烴對水產品質量安全影響及風險評估

文檔作者：王群, 宋懌*, 孟娣, 穆迎春, 李強文檔來源：中國水產科學研究院		點擊數：	更新時間： 2025年07月13日
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上一篇：食品安全調查及相應對策

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第5 卷 第2 期 食品安全質量檢測學報 Vol. 5 No. 2
2014 年2 月 Journal of Food Safety and Quality Feb. , 2014
基金項目: 現代農業(yè)產業(yè)技術體系建設專項(CARS-49)
Fund: Supported by China Agriculture Technique System(CARS-49)
*通訊作者: 宋懌, 研究員, 主要研究方向為水產品質量安全管理及戰(zhàn)略。E-mail: songyi@caf.s.ac.cn
*Corresponding author: SONG Yi, Researcher, Chinese Academy of Fishery Science, No.150, Qingtaxi Road, Fengtai District, Beijing 100141,
China. E-mail: songyi@caf.s.ac.cn
石油烴對水產品質量安全影響及風險評估
王 群, 宋 懌*, 孟 娣, 穆迎春, 李 強
(中國水產科學研究院, 北京 100141)
摘要: 隨著工農業(yè)的迅猛發(fā)展, 近海遭到不同程度的污染, 特別是石油工業(yè)和海上交通運輸業(yè)的發(fā)展, 使得石
油成為近海中最主要的污染物。石油烴主要是由碳和氫元素組成的烴類物質, 包括烷烴、環(huán)烷烴、芳香烴三類。
水域中石油類污染物通過呼吸和皮膚滲透容易在水生生物體中蓄積, 不僅能使魚、蝦、貝類海產品變味, 嚴重時
能產生毒性效應, 進而影響水產品的食用安全。本文從石油烴的特性、污染現狀、國內外限量標準、石油烴污染
的感官評定等方面進行了綜述, 并對人體健康的影響進行了評價, 以期為水產品的質量安全監(jiān)管提供依據。
關鍵詞: 石油烴; 水產品; 質量安全; 風險評估
Impacts and risk assessments of petroleum hydrocarbon on
aquatic product quality and safety
WANG Qun, SONG Yi*, MENG Di, MU Ying-Chun, LI Qiang
(Chinese Academy of Fishery Science, Beijing 100141, China)
ABSTRACT: With the rapid development of industry and agriculture, coastal waters have been polluted by
various chemical contaminants, especially with the development of oil industry and maritime transportation,
making the oil became the main pollutants in the offshore. Petroleum hydrocarbon is a kind of hydrocarbon
materials which is primarily composed of carbon and hydrogen elements, including alkanes, cycloalkanes and
aromatic hydrocarbons. Petroleum pollutants are easily accumulated in aquatic organisms in the water through
breathing and skin penetration, which not only affect the seafood taste of fish, shrimp and shellfish, but also can
produce severe toxic effects, thereby affecting the aquatic food safety. The characteristics of the petroleum hydrocarbons,
pollution status, the limited standards at home and abroad, accumulation characteristics, toxicity to
aquatic animals and the impacts on human health were reviewed in this paper, in order to provide the basis for
aquatic products quality safety supervision.
KEY WORDS: petroleum hydrocarbons; quality and safety; aquatic product; risk assessment
近年來, 隨著工農業(yè)的迅猛發(fā)展, 近海遭到不
同程度的污染, 特別是石油工業(yè)和海上交通運輸業(yè)
的發(fā)展, 使得石油成為近海中最主要的污染物, 石油
污染不僅能使魚、蝦、貝類海產品變味, 嚴重時能產
生毒性效應, 給海洋生態(tài)環(huán)境和漁業(yè)資源帶了嚴重
危害[1-2]。同時石油類又含有多種難以被微生物降解
的致癌化合物, 特別是石油烴中的多環(huán)芳烴類易在
生物體內富集, 且某些組分對人體和生物具有較
第2 期 王 群, 等: 石油烴對水產品質量安全影響及風險評估 629
強的致癌和致突變作用, 嚴重影響了人類健康, 所
以, 石油烴的污染已經引起世界各國人們的高度
重視[3-5]。
2011 年6 月, 渤海海域發(fā)生了蓬萊“19-3”油田溢
油事故。根據國家海洋局提供的資料表明[6], 事故造
成蓬萊“19-3”油田周邊及其西北部海域海水受到污
染, 超第一類海水水質標準的海域面積約6200 平方
公里, 其中870 千米海域海水受到嚴重污染, 石油類
含量劣于第四類海水水質標準。海水中石油類含量最
高為1280 μg/L, 超背景值53 倍。溢油事故使渤海天
然漁業(yè)資源受到嚴重破壞, 對沿岸海水養(yǎng)殖生產造
成了嚴重影響。本文從石油烴的特性、相關的國內外
限量標準、石油烴污染的感官評定等方面進行了綜述,
并對人體健康的影響等方面進行了評價, 以期為水
產品質量安全監(jiān)控提供參考依據。
1 石油烴的特性
石油烴(petroleum hydrocarbons, PHs)主要是由
碳和氫元素組成的烴類物質, 約幾萬種成分。根據分
子結構組成可將其分為3 類: 飽和烴、芳香烴和極性
化合物。不同的石油類產品含有的烴類組分不同, 所
具有的特性也有較大差異。石油烴中飽和烴組分溶解
性差, 易揮發(fā), 沒有嗅覺和味覺效應, 對水生生物毒
性低, 故對海產品的安全構不成危害。但芳香烴組分
在水體中的溶解量很高, 尤其是其中的多環(huán)芳香烴
(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) 具有致癌
作用, 不易降解, 在水體和生物體中的殘留時間較長,
是石油烴造成海產品有毒污染的最主要成分[7]。
多環(huán)芳香烴是包括含2~3 個苯環(huán)的低分子量化
合物和含4~6 個苯環(huán)的高分子量化合物。與低分子
量化合物相比, 含4~6 個苯環(huán)的高分子量化合物易
于沉降, 溶解性較差和具有較強的親脂能力, 加之貝
類屬于濾食性生物, 不易遷移, 個體代謝能力有限,
PAHs 更易富集于底棲貝體體內故其更易累積于貝體
脂質中 [8-10]。苯并(a)芘(benzoapyrene, BaP)則是多環(huán)
芳烴中致癌性最強的物質之一, 通常作為致癌性多
環(huán)芳烴類的標記物[11]。
2 石油污染的現狀
由于天然和人為原因, 每年大量的石油進入海
洋。中國近海石油烴污染與海洋石油開采、海上石油
運輸和主要河流石油污染物入海具有密切關系, 海
上石油開采中出現的漏油及井噴事故和鉆井泥漿、鉆
屑及生產用水, 港口和船舶的作業(yè)含油污水排放, 河
流石油污染物入海是近海石油烴污染的主要源頭
[12]。據2012 年中國海洋環(huán)境質量公報報道[13], 我國
近岸海域水體污染、生態(tài)受損、災害多發(fā)等環(huán)境問題
依然突出。經河流排海的氮、磷入海量較上年明顯增
大, 陸源入海排污口達標排放率依然較低。近岸海域
劣于第四類海水水質標準的海域面積較上年明顯加
大, 約1.9 萬平方公里海域呈重度富營養(yǎng)化狀態(tài)。劣
于第四類海水水質標準的區(qū)域主要分布在黃海北部、
遼東灣、渤海灣、萊州灣、江蘇沿岸、長江口、杭州
灣、珠江口的近岸海域。近岸海域主要污染要素是無
機氮、活性磷酸鹽和石油類。石油類含量超第一、二
類海水水質標準的海域面積約21890 平方公里, 渤
海、黃海、東海和南海分別為5860、2430、7720 和
5880 平方公里, 污染區(qū)域主要分布在渤海、大連灣、
長江口、杭州灣、閩江口、珠江口、北部灣的局部海
域。2012 年, 國家海洋局繼續(xù)對2011 年發(fā)生的蓬萊
“19-3”溢油事故附近海域開展跟蹤監(jiān)測。結果表
明, 事故海域海水中石油類含量高于溢油事故前平
均水平, 8 月部分站位海水中石油類含量超第三類海
水水質標準。個別站位沉積物中石油類含量超第三
類海洋沉積物質量標準。底棲生物體內石油烴含量
仍然高于背景值。事故海域浮游生物群落處于恢復
中, 但仍受到溢油影響, 多樣性指數低于背景值。浮
游動物密度略有恢復, 仍處于較低水平, 魚卵仔魚
數量仍然較低。
3 石油烴國內外相關限量標準
3.1 石油烴限量的國內標準
目前, 國內對石油烴有限量標準, 包括國家標
準和行業(yè)標準, 所制定的限量值均為15 mg/kg, 涉及
的產品包括海洋貝類、水產品、牡蠣等[14-21], 但未見
對多環(huán)芳烴和苯并(a)芘的限量規(guī)定, 國內相關標準
中對石油烴在不同水產品中的限量值規(guī)定見表1。
3.2 國外石油烴限量標準
目前, 國外對石油烴在水產品中的限量沒有明
確規(guī)定, 而是給出了石油烴中毒性最強的組分苯并(a)
芘的限量規(guī)定。日本未在“肯定列表”中規(guī)定石油烴的
630 食品安全質量檢測學報 第5 卷
相關限值, 石油烴適用統一限值類物質的規(guī)定, 為
0.01 mg/kg。韓國農林水產食品部在我國蓬萊油田漏
油事故后, 宣布對從渤海灣臨近海域(山東省、遼寧
省和河北省)進口的水產物進行油漬殘留等的精密檢
查, 主要檢查指標是BaP, 制定的限量標準是魚類需
低于2 μg/kg, 蛤蜊需低于10 μg/kg, 軟體和甲殼類需
低于5 μg/kg[22]。歐盟法規(guī)[23]中制定了食品中BaP 的
殘留限(表2)。
4 石油烴對于水產品感觀品質的影響
人類的感官尤其是嗅覺對石油烴異味比較敏感,
即使是生物體中含有少量或微量石油烴, 感官正常
的人也能夠對此做出正確的感官判斷。雙殼貝類屬濾
食性生物, 對親脂性化合物如石油烴和一些重金屬
表1 我國對石油烴的限量值規(guī)定
Table 1 Limited values of the petroleum hydrocarbons in China
適用產品 標準名稱 發(fā)布單位 石油烴限量值/
(mg·kg-1)
說明
海洋貝類 GB 18421-2001 海洋生物質量 國家海洋局 15 海洋貝類生物質量(鮮重)
無公害食品 水產品
NY 5073-2006 無公害食品 水產品
中有毒有害物質限量
農業(yè)部 15 針對所有無公害食品的強制標準
無公害食品 海水貝 NY/T 1329-2007 綠色食品 海水貝 農業(yè)部 15 針對綠色食品的推薦標準
無公害食品 扇貝 NY 5062-2008 無公害食品 扇貝 農業(yè)部 15 針對無公害食品扇貝的強制標準
無公害食品 牡蠣 NY 5154-2008 無公害食品 牡蠣 農業(yè)部 15 針對無公害食品牡蠣的強制標準
無公害食品 蟶 NY 5314-2005 無公害食品蟶 農業(yè)部 15 針對無公害食品蟶的強制標準
無公害食品 蚶 NY 5315-2005 無公害食品 蚶 農業(yè)部 15 針對無公害食品蚶的強制標準
無公害食品 螺(海水螺) NY 5325-2006 無公害食品 螺 農業(yè)部 15 針對無公害食品螺的強制標準
表2 歐盟對BaP 的限量規(guī)定
Table 2 Limited values of benzoapyren in EU regulations
物質 食品種類 最大限量/(μg·kg-1)
苯并芘
(BaP)
油類和脂肪(包括可可油) 2.0
熏肉及其制品 5.0
熏魚及其制品的肉(應用于熏甲殼類產品) 5.0
魚肉(除了熏魚肉) 2.0
甲殼類、頭足類(除了熏制品) 5.0
雙殼軟體動物 10.0
谷類加工食品和嬰幼兒食品 1.0
嬰幼兒配方奶 1.0
嬰幼兒特殊醫(yī)療膳食食品 1.0
第2 期 王 群, 等: 石油烴對水產品質量安全影響及風險評估 631
離子有高度的富集作用, 同時由于自身用于代謝的
混合氧化系統存在缺陷, 因而體內污染物的釋放與
魚類和甲殼類動物相比就慢得多[24]。研究表明, 菲律
賓蛤仔體內石油烴濃度在25 mg/kg 以下時, 貝體具
有固有的鮮香味, 品嘗不出石油烴異味。當貝體中石
油烴濃度達30 mg/kg 左右時, 從蒸煮貝體的蒸汽中
可嗅到輕微的異味, 但無口味上的感覺。當貝體中石
油烴濃度超50 mg/kg 時, 則貝體出現明顯的石油烴
異味, 因此, 25 ~ 30 mg/kg 應被認為是菲律賓蛤仔出
現石油烴異味的閾值[3]。青蛤和文蛤的異味閾值實驗
表明, 當貝類體內的石油烴濃度達到30~35 mg/kg 時,
貝類就出現異味, 當貝類體內的石油烴濃度達到50
mg/kg 時, 則有比較明顯的異味, 異味閾值定為30
mg/kg[1]。因此, 貝類的石油烴異味閾值大于甲殼類
動物12~16 mg/kg, 但小于魚類50~100 mg/kg[25]。
5 石油烴污染對人體健康的風險評估
國際上探討水產品中的石油烴污染對人體健康
影響時, 主要是從PAHs 具有致癌作用的角度考慮,
通常采用BaP 作為毒性等效評價因子來評價PAHs
的毒性效應[26]。對于遺傳性致癌物質, 國際上通常采
用暴露限值或暴露邊界比(margin of exposure, MOE)
方法進行評估, MOE=BMDL(基準劑量下限)/EXP(膳
食暴露量), JECFA(聯合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織
下的食品添加劑聯合專家委員會, Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives)在其64 次會議
上決定對遺傳性致癌物與健康相關的MOE 風險指數
定為10000, 值越大, 越安全; 如果MOE 值低于
10000, 則認為有健康風險。JECFA 第64 次會議采用
BaP 作為標志物對PAHs 進行了風險評估[27], 通過模
型擬合毒理學等實驗數據, 得到基準劑量下限
(Bench-mark dose limit, BMDL)的值為100~230 μg/kg,
委員會采用了保守的低值100 μg/kg 進行評估。由于
PAHs 在不同食物樣本中含量的可獲得數據不多, 所
以全球環(huán)境監(jiān)測系統/ 食品污染物檢測系統
(GEMS/Food)無法提供區(qū)域性膳食暴露數據, 膳食暴
露時僅采用了澳大利亞、奧地利、比利時、巴西、丹
麥、芬蘭、法國、意大利、荷蘭、新西蘭、挪威、西
班牙以及英國13 個國家提供的數據。JECFA 認為
BaP 的平均暴露量為0.004 μg/kg, 高暴露量為0.01
μg/kg, 通過計算得到其MOE 為25000 和10000。因
此, JECFA 認為通過膳食攝入PAHs 引起的健康風險
較小。
PAHs 在食物中分布較廣, JECFA 報告中指出
PAHs 含量最高的食物有肉、水產品、燒烤類產品、
油和脂肪、谷物及干燥食品等, 認為谷物及產品、植
物性油脂是PAHs 的主要貢獻者, 不同國家和飲食習
慣所造成的膳食攝入差別較大, 因而實際風險結果
會差別很大。研究[7]結果表明, 生物體中BaP 占PAHs
的比例范圍為1.1%~7.59%, 而生物體中PAHs 占石
油烴的比例為0.075%~0.217%[28]。根據這些數據, 筆
者進行了如下推論:
第一, 如果按照歐盟對水產品中BaP 的限量規(guī)
定, 按照BaP 占總石油烴的比例范圍0.000825%~
0.01647%換算, 則魚類≤2 μg/kg 的BaP 換算成石油
烴的濃度范圍為12.143~242.4 mg/kg, 頭足類和甲殼
類≤5 μg/kg 的BaP 換算成石油烴的濃度范圍為
30.358~606.06 mg/kg, 雙殼軟體動物≤10 μg/kg 的
BaP 換算成石油烴的濃度范圍為60.716~1212.121
mg/kg。如果按照歐盟的限量標準, 當水產品中BaP
的含量未超標時, 則對應的水產品中石油烴的含
量可能會遠超過了石油烴在海洋動物體內的感官
異味閾值, 消費者從感官上就不會接受此類產品,
因而, 水產品中規(guī)定石油烴的限量要比規(guī)定BaP 更
合理一些。
第二, 如果按照我國的限量標準, 假設某種水
產品中石油烴的含量達到15 mg/kg, 按照BaP 占總
石油烴的比例范圍0.000825%~0.01647%換算, 則水
產品中的BaP 含量應為0.124~2.470 μg/kg, 依據
2002 年發(fā)布的中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查報告之
二“膳食與營養(yǎng)攝入狀況” [29]中的結果, 按照水產品
的攝入約為30 克/標準人日計算, 那么人體通過水
產品日攝入BaP 的量為0.00372~ 0.0741 μg, 人均體
重按60 kg 計算, 那么人體通過水產品日攝入BaP 的
量為0.000062~ 0.001235 μg/kg, 為JECFA 評估的人
體高暴露量值0.01 μg/kg 的0.62%~12.4%, 因此, 當
石油烴在水產品中的含量達到15 mg/kg 時, 對人體
健康的風險較小。
6 建 議
針對石油烴類物質對水產品質量安全所造成的
影響, 提出以下建議:
632 食品安全質量檢測學報 第5 卷
首先, 建議國家相關部門制定監(jiān)測方案, 定期、
定點對石油烴類污染進行監(jiān)測, 掌握水域污染的動
態(tài)信息, 以貝類為重點監(jiān)測品種。 其次, 開展石油污
染的水產品對人體健康影響的風險評估, 建議下一
步監(jiān)測指標增加PAHs 和BaP, 以BaP 作為標示殘留
物, 以便更好地與國際接軌。第三, 如果通過評估發(fā)
現, 水產品中的石油烴含量在對人體健康風險較小
的情況下遠超過感官異味域值, 則建議采用以感官
評價為主, 實驗室檢測為輔的方法進行判斷。第四,
對沿海地區(qū)進行膳食調查, 以便對特殊人群的水產
品攝入量開展食品安全風險評估。
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(責任編輯:趙靜)
作者簡介
王群, 副研究員, 主要研究方向為水
產品質量安全風險評估及水產藥理學。
E-mail: wangq@cafs.ac.cn
宋懌, 研究員, 主要研究方向為水產
品質量安全管理及戰(zhàn)略。

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