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全國6省市甲殼類水產(chǎn)品中鉛和鎘污染情況調(diào)查與分析

文檔作者：江晨潔1 吳光紅2,3 張美琴2,3 高彬1 文檔來源： 1. 南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院 2. 江蘇省水產(chǎn)質(zhì)量檢測(cè)中心 3. 江蘇省淡水水產(chǎn)研究所		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月02日
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第6 卷 第8 期 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) Vol. 6 No. 8
2015 年8 月 Journal of Food Safety and Quality Aug. , 2015
基金項(xiàng)目: 江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新項(xiàng)目(CX(13)3095)、農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201003070)、海洋水產(chǎn)食品加工技術(shù)研發(fā)與
產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目(2012BAD28B05)
Fund: Supported by the Jiangsu Province Agricultural Science and Technology Innovation Project(CX(13)3095), the Public Welfare Industry of
Ministry of Agriculture (Agricultural) Scientific Research (201003070), and the Marine Aquatic Products Processing Technology Research and
Industrialization Demonstration Project (2012BAD28B05)
*通訊作者: 張美琴, 碩士, 研究員, 主要研究方向?yàn)樗a(chǎn)品質(zhì)量安全與加工。E-mail: 1792147490@qq.com
*Corresponding author: ZHANG Mei-Qin, Researcher, Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province, No.79, Chating Street,
Nanjing 210017, China. E-mail: 1792147490@qq.com
全國 6 省市甲殼類水產(chǎn)品中鉛和鎘污染情況
調(diào)查與分析
江晨潔1, 吳光紅2,3, 張美琴2,3*, 高 彬1
(1. 南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院, 南京 210097; 2. 江蘇省水產(chǎn)質(zhì)量檢測(cè)中心, 南京 210017;
3. 江蘇省淡水水產(chǎn)研究所, 南京 210017)
摘要: 目的研究流通環(huán)節(jié)和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中甲殼類水產(chǎn)品重金屬鉛(Pb)、鎘(Cd)污染現(xiàn)狀。方法 2014 年1~5
月對(duì)全國6 省市(安徽、福建、湖北、江蘇、遼寧、北京市)來自養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)的181 批次甲殼類水產(chǎn)品
(克氏原螯蝦76 批次、河蟹87 批次、梭子蟹18 批次)進(jìn)行Pb、Cd 含量的測(cè)定, 并運(yùn)用國家標(biāo)準(zhǔn)限量法、系統(tǒng)
聚類法、單因子污染評(píng)價(jià)指數(shù)法、尼梅羅污染指數(shù)法、單因素方差法等對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果 被調(diào)查
的甲殼類水產(chǎn)品其肌肉、外殼和肝胰臟中的Pb、Cd 含量超標(biāo)率在30%以下, 樣品殘留量均在食品安全國家標(biāo)
準(zhǔn)規(guī)定的安全限量范圍內(nèi)。結(jié)論 被檢地區(qū)甲殼類水產(chǎn)品Pb 和Cd 污染程度均為安全和清潔, 本次被檢的樣
品Pb 和Cd 的污染來源各異, 無相關(guān)性。但不同組織間檢測(cè)結(jié)果表明, Pb、Cd 在肝胰臟中有明顯的富集, 且有
少數(shù)殘留量超標(biāo), 需引起有關(guān)部門的關(guān)注。
關(guān)鍵詞: 甲殼類水產(chǎn)品; 鉛; 鎘; 污染評(píng)價(jià)
Investigation and analysis of Pb and Cd pollution in 6 provinces and
municipalities in the crustacea
JIANG Chen-Jie1, WU Guang-Hong2,3, ZHANG Mei-Qin2,3*, GAO Bin1
(1. Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China; 2. Fishery Analysis and Testing Center of Jiangsu
Province, Nanjing 210017, China; 3. Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province, Nanjing 210017, China)
ABSTRACT: Objective To study the contamination status of Pb and Cd in crustacea in circulation link and
farming link. Methods The content of Pb and Cd in 181 batches of crustacea in culturing and circulation links
was determined (76 batches of procambarus clarkia, 87 batches of crab, and 18 batches of portunus
trituberculatus) in 6 provinces and cities (Anhui, Fujian, Hubei, Jiangsu, Liaoning, and Beijing) from January to
May in 2014, the results were evaluated by the national standard limit method, the system clustering method,
the method of single factor pollution index, the Nemero pollution index method and the single factor variance
method etc. Results The excessive rate of the content of Pb and Cd was below 30% in the shell, muscle and
3238 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第6 卷
hepatopancreas of crustacean aquatic products, respectively, and the residues were in safety limit range required
by national food safety standards. Conclusion The content of Pb and Cd in the samples are safe, which shows
a weak correlation with the source. However, the Pb and Cd in liver and pancreas have obvious enrichment, and
there are a few excessive residues, which should arouse the attention of related department.
KEY WORDS: crustaceans aquatic products; Pb; Cd; pollution assessment
1 引 言
河蟹, 學(xué)名中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis), 又稱
毛蟹、大閘蟹, 廣泛分布于中國遼河、黃河、長江、
甌江和閩江等江域, 是最中國主要的經(jīng)濟(jì)蟹類之一,
也是蟹類中產(chǎn)量最高的淡水蟹[1,2]。三疣梭子蟹
(Portunus trituberculatus)俗稱梭子蟹、飛蟹, 分布于
中國、日本和朝鮮, 是目前世界上養(yǎng)殖規(guī)模較大的海
洋經(jīng)濟(jì)蟹類之一[3,4]。克氏原螯蝦(Procambarus clarkii)
隸屬十足目(decapoda), 爬行亞目(reptantia), 蝲蛄科
(螯蝦科)(astacidae), 原螯蝦屬, 俗稱小龍蝦、淡水小
龍蝦 , 國外稱為“ 紅沼澤螯蝦”(red swamp cray
fish)[5,6]。甲殼類水產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值高, 符合健康食品的
要求, 含有人體需要的蛋白質(zhì), 同時(shí)膽固醇含量低,
深受消費(fèi)者喜愛。
近幾年, 食品安全問題越來越引起消費(fèi)者的關(guān)
注, 尤其是水產(chǎn)品中的重金屬問題。鉛是一種具有蓄
積性、多親和性的毒物, 對(duì)人體各組織都有毒性作用,
主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、腎臟以及人體的免疫
系統(tǒng), 使機(jī)體抵抗力下降, 嬰幼兒和學(xué)齡前兒童對(duì)鉛
是易感人群[7]。鎘是一種生物非必需的毒副作用很強(qiáng)
的重金屬元素, 鎘在生物體內(nèi)降解速度非常緩慢, 生
物半衰期可長達(dá)10 年以上, 易被消化道吸收, 從而
在人體內(nèi)蓄積[8]。查閱文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn), 浙江省 2012 年
6~12 月對(duì)水產(chǎn)品中的鎘含量進(jìn)行調(diào)查, 結(jié)果發(fā)現(xiàn),
242 個(gè)甲殼類水產(chǎn)品樣品中, 處于正常背景值水平的
占80.2%, 微污染輕污染水平的占16.5%, 污染水平
的占3.3%[9]。江蘇鹽城地區(qū)2012 年5 月對(duì)水產(chǎn)品重
金屬污染現(xiàn)狀及攝入風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行檢測(cè), 發(fā)現(xiàn)該地區(qū)水
產(chǎn)品均受到一定程度的重金屬污染, 其中Cd、Pb 超
標(biāo)較為嚴(yán)重, 超標(biāo)率分別為31.8%、31.8%[10]。這些
數(shù)據(jù)表明水產(chǎn)品受到了鉛和鎘的污染。本文對(duì)全國6
省市(安徽、福建、湖北、江蘇、遼寧、北京市)的三
種甲殼類水產(chǎn)品(克氏原螯蝦、河蟹、梭子蟹)進(jìn)行抽
樣檢測(cè), 并進(jìn)行結(jié)果評(píng)定, 以期了解我國甲殼類水產(chǎn)
品的重金屬質(zhì)量安全狀況, 為水產(chǎn)主管部門制定相
關(guān)政策提供依據(jù)。
2 材料與方法
2.1 材料與試劑
2.1.1 樣品采集
2014 年1~5 月分別從全國4 個(gè)省(安徽、湖北、
江蘇、遼寧)的100 個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)(遼寧省盤錦市盤山縣柴
樹寶養(yǎng)殖場(chǎng)盤山縣姜秀有養(yǎng)殖場(chǎng), 江蘇省淮安市盱
眙陡湖金香來生態(tài)漁業(yè)示范園有限公司, 湖北省荊
門市康橋湖漁場(chǎng), 安徽省滁州市全椒縣十字鎮(zhèn)陳淺
村全椒縣金壩蝦蟹養(yǎng)殖專業(yè)合作社等)和4 個(gè)市(北京
市, 廈門市, 大連市, 南京市)的39 個(gè)流通環(huán)節(jié)(農(nóng)貿(mào)
市場(chǎng), 批發(fā)市場(chǎng)和超市)采集甲殼類水產(chǎn)品(克氏原螯
蝦, 梭子蟹, 河蟹)共181 批次。每批樣品至少60 只,
質(zhì)量為(2.0±0.3) kg。
2.1.2 樣品制備
將采集的克氏原螯蝦、梭子蟹、河蟹樣品均用清
水沖洗干凈, 取肌肉部位(部分樣品取外殼, 肝胰臟),
將每批次的60 只樣品攪碎混勻, 制成一個(gè)樣本, 裝
入樣品袋中, 密封, 置于-40 ℃冰箱保存, 待測(cè)。
2.1.2 試 劑
硝酸(工藝超純, 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司);
過氧化氫(30%)(AR,南京化學(xué)試劑有限公司); 磷酸
二氫氨(AR, 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)。
2.2 儀器與設(shè)備
實(shí)驗(yàn)中所有使用的玻璃儀器都經(jīng)過(1+5)硝酸泡
酸過夜, 確保無金屬離子干擾, 用清水反復(fù)清洗后,
用去離子水沖洗, 烘干。
SOLAAR M6 AA 石墨爐原子吸收光譜儀(美國
熱電儀器公司); ETHOS1 微波消解儀( 意大利
MI-LESTONE); Elix-5+milli-Q 超純水儀( 美國
Millipore 公司); 電子天平(METTLER PL403); 電
熱板。
第8 期 江晨潔, 等: 全國6 省市甲殼類水產(chǎn)品中鉛和鎘污染情況調(diào)查與分析 3239
2.3 實(shí)驗(yàn)方法
2.3.1 樣品前處理
采用微波消解法, 每批次做兩次平行。準(zhǔn)確稱取
甲殼類水產(chǎn)品樣品0.50 g 于聚四氟乙烯消解罐中, 加
入5 mL 硝酸、2 mL 超純水和1 mL 過氧化氫, 密封
外罐于微波消解儀中消解(消解條件: 5 min, 1000 W,
140 ℃; 10 min, 1000 W, 200 ℃; 10 min, 1000 W,
200 ℃)[11]。消解完成后待消解罐內(nèi)的液體完全冷卻,
取出內(nèi)罐, 在電熱板上趕酸至近干, 趕酸時(shí)電熱板的
溫度不超過100 ℃, 以保證管內(nèi)的液體不沸騰。使用
超純水將液體轉(zhuǎn)移至50 mL 比色管中, 并定容至25
mL, 待測(cè)。
2.3.2 樣品測(cè)定
Pb、Cd 的測(cè)定運(yùn)用石墨爐原子化吸收光譜法,
其中Pb 含量的檢測(cè)方法參照GB 5009.12-2010[12], Cd
含量的檢測(cè)方法參照GB/T 5009.15-2003[13]。
2.3.3 數(shù)據(jù)處理
數(shù)據(jù)均用Excel 2013 和SPSS2.0 進(jìn)行分析。
2.4 評(píng)價(jià)方法
2.4.1 國家標(biāo)準(zhǔn)限量法
限量值參照GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
食品中污染物限量》[14]進(jìn)行評(píng)價(jià)(鉛限值為0.5 mg/kg,
鎘為0.5 mg/kg)。
2.4.2 系統(tǒng)聚類法
采用系統(tǒng)聚類分析法, 分析數(shù)據(jù)相關(guān)性。該原理
是根據(jù)樣本自身的屬性, 用數(shù)學(xué)方法按照某種相似
性或差異性指標(biāo), 定量確定甲殼類水產(chǎn)品地域之間
的親疏關(guān)系, 進(jìn)行聚類分析[13]。
2.4.3 單因子污染評(píng)價(jià)指數(shù)法
依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》
(GB 2762-2012)[14]中鉛和鎘的限量值, 采用單因子污
染指數(shù)法[15]]對(duì)水產(chǎn)品中的重金屬污染程度進(jìn)行評(píng)
價(jià)。單因子污染評(píng)價(jià)指數(shù)表達(dá)式如下:
Pi=Ci/Si
其中, Pi 為某重金屬元素的單項(xiàng)污染指數(shù), Ci 為
該重金屬元素含量的實(shí)測(cè)值的均值, Si 為各該元素的
評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)值, 見表1[16,17]。
2.4.4 尼梅羅污染指數(shù)法
尼梅羅污染指數(shù)法可對(duì)水產(chǎn)品最高污染指數(shù)進(jìn)
行綜合的評(píng)價(jià)。其計(jì)算公式如下:
2
2
平均
2
pmax p
P
?
? 綜
式中, P 綜為各單項(xiàng)污染指數(shù), P 平均為平均值, Pmax 為各
單項(xiàng)污染指數(shù)中最大值[17,18]。Pb、Cd 的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)按
照國內(nèi)外通用標(biāo)準(zhǔn), 見表2[18,19]。
表1 單因子污染等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)
Table 1 Gradation standards of single factor pollution
級(jí)別 單因子污染指數(shù) 污染等級(jí)
1 Pi ≤1 清潔
2 1＜Pi≤2 輕污染
3 2＜Pi≤3 中污染
4 Pi＞3 重污染
表 2 尼梅羅污染指數(shù)等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)
Table 2 Gradation standards of Nemerow pollution index
級(jí)別 綜合污染指數(shù) 污染等級(jí)
1 P 綜≤0.7 安全
2 0.7＜P 綜≤1 警戒線
3 1.0＜P 綜≤2 輕污染
4 2.0＜P 綜≤3 中污染
5 P 綜＞3 重污染
2.4.5 單因素方差法
單因素方差是不考慮個(gè)體差異的影響, 僅涉及
一個(gè)處理因素, 但可以有兩個(gè)或多個(gè)水平的一種分
析方法。用該方法可研究一個(gè)控制變量的不同水平是
否對(duì)觀測(cè)變量產(chǎn)生了顯著影響, 且僅研究單個(gè)因素
對(duì)觀測(cè)變量的影響。
2.4.6 Paeson 相關(guān)性
相關(guān)性分析是指對(duì)兩個(gè)或多個(gè)具備相關(guān)性的變
量元素進(jìn)行分析, 從而衡量兩個(gè)變量因素的相關(guān)密
切程度。為進(jìn)一步分析甲殼類水產(chǎn)品體內(nèi)重金屬富集
來源, 使用Paeson 相關(guān)性分析。
3 結(jié)果與分析
3.1 不同地區(qū)甲殼類水產(chǎn)品重金屬含量
3.1.1 國家標(biāo)準(zhǔn)限量法
不同地區(qū)甲殼類水產(chǎn)品中重金屬Pb 和Cd 含量
檢測(cè)結(jié)果見表3。
從表3 可知, 不同地區(qū)被檢樣品中Pb 和Cd 的檢
出率均為100%, 其中湖北、北京市、 廈門市、 大
連市、 南京市Pb 和Cd 超標(biāo)率均為0, 雖然安徽、
江蘇和遼寧有檢出超標(biāo)樣品, 但超標(biāo)率均低于30%。
3240 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第6 卷
表3 不同地區(qū)甲殼類水產(chǎn)品中重金屬Pb 和Cd 含量檢測(cè)結(jié)果
Table 3 Pb and Cd content in crustacea from different regions
省 份 樣本數(shù) 項(xiàng) 目 Pb Cd 抽樣環(huán)節(jié)
安徽 23 最低值(mg/kg) 0.20 0.09 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)
最高值(mg/kg) 0.60 0.69
均值(mg/kg) 0.41±0.13 0.41±0.17
國家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
檢出率(%) 100 100
超標(biāo)率(%) 30 30
湖北 20 最低值(mg/kg) 0.06 0.01 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)
最高值(mg/kg) 0.49 0.05
均值(mg/kg) 0.25±0.14 0.03±0.01
國家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
檢出率(%) 100 100
超標(biāo)率(%) 0 0
江蘇 85 最低值(mg/kg) 0.01 0.01 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)
最高值(mg/kg) 0.59 0.64
均值(mg/kg) 0.39±0.16 0.17±0.21
國家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
檢出率(%) 100 100
超標(biāo)率(%) 19 12
遼寧 14 最低值(mg/kg) 0.02 0.13 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)
最高值(mg/kg) 0.55 0.56
均值(mg/kg) 0.31±0.19 0.34±0.14
國家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
檢出率(%) 100 100
超標(biāo)率(%) 24 10
北京市 6 最低值(mg/kg) 0.03 0.24 流通環(huán)節(jié)
最高值(mg/kg) 0.05 0.47
均值(mg/kg) 0.04±0.01 0.40±0.11
國家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
檢出率(%) 100 100
超標(biāo)率(%) 0 0
廈門市 6 最低值(mg/kg) 0.02 0.22 流通環(huán)節(jié)
最高值(mg/kg) 0.05 0.49
均值(mg/kg) 0.04±0.02 0.4±0.13
國家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
檢出率(%) 100 100
超標(biāo)率(%) 0 0
大連市 7 最低值(mg/kg) 0.02 0.31 流通環(huán)節(jié)
最高值(mg/kg) 0.04 0.49
均值(mg/kg) 0.03±0.01 0.33±0.16
國家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
檢出率(%) 100 100
超標(biāo)率(%) 0 0
南京市 20 最低值(mg/kg) 0.03 0.28 流通環(huán)節(jié)
最高值(mg/kg) 0.06 0.46
均值(mg/kg) 0.06±0.01 0.35±0.16
國家限量值(mg/kg) 0.50 0.50
檢出率(%) 100 100
超標(biāo)率(%) 0 0
第8 期 江晨潔, 等: 全國6 省市甲殼類水產(chǎn)品中鉛和鎘污染情況調(diào)查與分析 3241
從不同環(huán)節(jié)被檢樣品Pb 和Cd 殘留量分析來看,
樣品中Pb 和Cd 的檢出率均為100%。其中在流通環(huán)
節(jié)采集的樣品未出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象, 在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)采集的
樣品只有湖北省未出現(xiàn)超標(biāo)情況, 其他3 個(gè)省份均有
超標(biāo), 但都未超出國標(biāo)安全限量要求。初步說明在養(yǎng)
殖和流通環(huán)節(jié)內(nèi)多數(shù)甲殼類水產(chǎn)品未受到污染, 且
流通環(huán)節(jié)的甲殼類水產(chǎn)品更安全。
3.1.2 系統(tǒng)聚類法
因流通環(huán)節(jié)樣品產(chǎn)地?zé)o法追溯, 故只對(duì)養(yǎng)殖環(huán)
節(jié)被檢樣品體內(nèi)Pb 和Cd 殘留進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析, 結(jié)
果分別見圖1 和圖2。
圖1 不同地區(qū)被檢樣品Pb 殘留量聚類分析
Fig. 1 Different regions by cluster analysis of sample Pb
圖2 不同地區(qū)被檢樣品Cd 殘留量聚類分析
Fig. 2 Different regions by cluster analysis of sample Cd
由圖1 和圖2 知, 安徽和江蘇兩省甲殼類水產(chǎn)品
體內(nèi)的重金屬Pb 和Cd 殘留量屬于同一個(gè)類別。這
兩個(gè)地區(qū)為接壤臨近省份, 而遼寧和湖北甲殼類水
產(chǎn)品體內(nèi)的重金屬殘留量均不屬于任何類別, 且地
理位置不相鄰, 故印證甲殼類水產(chǎn)品體內(nèi)Pb 和Cd
的殘留量有地域相關(guān)性。綜上所述, Pb 和Cd 的富集
與地理位置有相關(guān)性, 相鄰地區(qū)Pb 和Cd 富集情況
相近。
3.1.3 單因子污染評(píng)價(jià)指數(shù)法
不同地區(qū)被檢樣品Pb 和Cd 單因子污染指數(shù)計(jì)
算結(jié)果見表4。
表4 不同地區(qū)被檢樣品Pb 和Cd 單因子污染指數(shù)等級(jí)
Table 4 Single factor pollution index level of Pb and Cd in samples from different regions
省份 樣本數(shù)
Pb Cd
抽樣環(huán)節(jié)
污染指數(shù) 污染等級(jí) 污染指數(shù) 污染等級(jí)
安徽 23 0.82 清潔 0.82 清潔 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)
湖北 20 0.54 清潔 0.04 清潔 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)
江蘇 85 0.76 清潔 0.36 清潔 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)
遼寧 14 0.64 清潔 0.68 清潔 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)
大連市 7 0.06 清潔 0.66 清潔 流通環(huán)節(jié)
南京市 20 0.07 清潔 0.34 清潔 流通環(huán)節(jié)
北京市 6 0.08 清潔 0.80 清潔 流通環(huán)節(jié)
廈門市 6 0.08 清潔 0.80 清潔 流通環(huán)節(jié)
3242 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第6 卷
從表4 可知, 各地區(qū)被檢樣品Pb 和Cd 單項(xiàng)污染
指數(shù)的Pi 均在1.0 以下, 說明各地區(qū)被檢樣品均未受
到重金屬Pb 和Cd 的污染, 這個(gè)結(jié)果與國家標(biāo)準(zhǔn)限量
法分析結(jié)果一致。其中流通環(huán)節(jié)的甲殼類水產(chǎn)品單因
子污染指數(shù)小于養(yǎng)殖環(huán)節(jié), 說明流通環(huán)節(jié)中的甲殼
類水產(chǎn)品更安全。由于單因素污染指數(shù)法只考慮單個(gè)
因素而具有一定的局限性。應(yīng)進(jìn)一步采用尼梅羅污染
指數(shù)法進(jìn)行分析。
3.1.4 尼梅羅污染指數(shù)法
按尼梅羅污染指數(shù)法計(jì)算公式計(jì)算, 結(jié)果見表5。
從表5 可知, 上述各個(gè)省及地區(qū)Pb 和Cd 綜合污
染指數(shù)均小于0.7, 屬于安全范圍。其中北京市、廈
門市、大連市流通環(huán)節(jié)甲殼類水產(chǎn)品綜合污染指數(shù)小
于養(yǎng)殖環(huán)節(jié), 說明流通中的甲殼類水產(chǎn)品更安全。尼
梅羅污染指數(shù)法引入了最大值等變量, 可以更全面
地分析甲殼類水產(chǎn)品體內(nèi)的重金屬污染情況。通過此
法進(jìn)一步說明, 上述各省及直轄市在養(yǎng)殖和流通環(huán)
節(jié)內(nèi)甲殼類水產(chǎn)品是安全的, 未受污染。
3.2 不同品種甲殼類水產(chǎn)品重金屬含量
3.2.1 國家限量標(biāo)準(zhǔn)法
不同品種甲殼類水產(chǎn)品中重金屬Pb 和Cd 含量
檢測(cè)結(jié)果見表6。
由表6 知, 克氏原螯蝦、河蟹、梭子蟹Pb 和Cd
的檢出率均為100%。其中克氏原螯蝦Cd 未出現(xiàn)超
標(biāo)現(xiàn)象, 河蟹和梭子蟹Pb 和Cd 均有超標(biāo)樣品, 但超
標(biāo)率均低于30%。Pb 的殘留量為克氏原螯蝦>河蟹>
梭子蟹, Cd 的殘留量為河蟹>梭子蟹>克氏原螯蝦。
由含量檢測(cè)結(jié)果可以看出, 本次抽檢的甲殼類
水產(chǎn)品Pb 和Cd 的檢測(cè)值均較低, 其中Pb 檢測(cè)值高
于Cd 檢測(cè)值, 但均未有超出國家限量標(biāo)準(zhǔn)。
3.2.2 單因素方差
采用單因素方差分析法分析不同種類甲殼類水
產(chǎn)品Pb 和Cd 的富集規(guī)律。方差齊性檢驗(yàn)結(jié)果見表7。
由表7 可知, 數(shù)據(jù)顯著性均未達(dá)最小值0.05, 為
不顯著, 故方差為齊性, 符合單因素方差檢驗(yàn)條件。
單因素方差分析結(jié)果見表8。
由表8 可知, 數(shù)據(jù)顯著性均小于最小值0.05, 為
顯著差異。說明品種與甲殼類水產(chǎn)品對(duì)Pb 和Cd 富
集能力有相關(guān)性。
事后檢驗(yàn)分析結(jié)果見表9。
由表9 知, 克氏原螯蝦分別與河蟹或梭子蟹對(duì)
Cd 和Pb 的富集效果存在顯著差異, 但河蟹和梭子蟹
兩品種對(duì)Cd 和Pb 的富集效果沒有顯著差異。這說
明河蟹與梭子蟹對(duì)Cd 和Pb 的富集效果具有相似性,
而克氏原螯蝦對(duì)Pb 和Cd 的富集效果與河蟹和梭子
蟹均不相似。
單因素方差分別分析Pb 和Cd結(jié)果見表10 和表11。
由表10 知, Pb 的富集效果克氏原螯蝦為一組、
河蟹和梭子蟹為一組。從表11 可知, Cd 的富集效果
也是克氏原螯蝦為一組, 河蟹和梭子蟹為一組, 故表
10 和11 結(jié)果與表9 結(jié)果是一致。
綜上所述, Pb 和Cd 的富集與甲殼類水產(chǎn)品品種
有相關(guān)性, 相近品種甲殼類水產(chǎn)品Pb 和Cd 富集情況
相似。
表5 不同地區(qū)被檢樣品Pb 和Cd 尼梅羅污染指數(shù)等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)
Table 5 Gradation standards of Cd and Pb Nemerow index in samples from different regions
省份 樣本數(shù)
Pb Cd
抽樣環(huán)節(jié)
污染指數(shù) 污染等級(jí) 污染指數(shù) 污染等級(jí)
安徽 23 0.51 安全 0.57 安全 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)
北京市 6 0.35 安全 0.49 安全 流通環(huán)節(jié)
廈門市 6 0.06 安全 0.45 安全 流通環(huán)節(jié)
湖北 20 0.39 安全 0.05 安全 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)
江蘇 85 0.50 安全 0.47 安全 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)
遼寧 14 0.45 安全 0.46 安全 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)
大連市 7 0.05 安全 0.32 安全 流通環(huán)節(jié)
南京市 20 0.07 安全 0.28 安全 流通環(huán)節(jié)
第8 期 江晨潔, 等: 全國6 省市甲殼類水產(chǎn)品中鉛和鎘污染情況調(diào)查與分析 3243
表6 不同品種被檢樣品Pb 和Cd 含量比較
Table 6 Comparison of Cd and Pb content in crustacean
samples of different varieties
品種 樣品數(shù) 項(xiàng) 目 Pb Cd
克氏原螯蝦 76 最低值(mg/kg) 0.01 0.01
最高值(mg/kg) 0.60 0.06
均值(mg/kg) 0.33±0.21 0.01±0.01
檢出率(%) 100 100
超標(biāo)率(%) 18 0
河蟹 87 最低值(mg/kg) 0.20 0.04
最高值(mg/kg) 0.44 0.69
均值(mg/kg) 0.50±0.34 0.38±0.17
檢出率(%) 100 100
超標(biāo)率(%) 22 28
梭子蟹 18 最低值(mg/kg) 0.02 0.34
最高值(mg/kg) 0.07 0.57
均值(mg/kg) 0.04±0.01 0.37±0.13
檢出率(%) 100 100
超標(biāo)率(%) 19 5
表7 不同品種被檢樣品Pb 和Cd 方差齊性檢驗(yàn)分析表
Table 7 The homogeneity test of variance analysis table
of Cd and Pb in varieties of samples
Levene 統(tǒng)計(jì)量 df1 df2 顯著性
Pb 4.343 2 178 0.14
Cd 51.823 2 178 0.32
表8 不同品種被檢樣品Pb 和Cd 單因素方差分析表
Table 8 Analysis of variance table of Pb and Cd in
varieties of samples
平方和 df 均方 F 顯著性
Pb
組間 3.585 2 1.792 26.217 0
組內(nèi) 12.169 178 0.068
總數(shù) 15.754 180
Cd
組間 5.696 2 2.848 177.066 0
組內(nèi) 2.863 178 0.016
總數(shù) 8.559 180
表9 不同品種被檢樣品Pb 和Cd 事后檢驗(yàn)分析表
Table 9 Post test analysis table of Pb and Cd in
varieties samples
因變量 名稱 名稱 組間(I-J) 顯著性
Pb Tukey
HSD
克氏原螯蝦
河蟹 ?.17437* 0
梭子蟹 0.28779* 0
河蟹
克氏原螯蝦 0.17437* 0
梭子蟹 0.00016 0
梭子蟹
克氏原螯蝦 ?0.28779* 0
河蟹 0.00016 0.869
Cd Tukey
HSD
克氏原螯蝦
河蟹 ?0.36022* 0
梭子蟹 ?0.35563* 0
河蟹
克氏原螯蝦 0.36022* 0
梭子蟹 0.0046 0.989
梭子蟹
克氏原螯蝦 0.35563* 0
河蟹 ?.00459 0
*平均在0.05 水平差異顯著
表10 不同品種被檢樣品Pb 單因素方差分析表
Table 10 Analysis of variance table of Pb in
varieties of samples
名稱 樣本數(shù) 克氏原螯蝦梭子蟹
Tukey HSDa,b
梭子蟹 18 0.0394
克氏原螯蝦76 0.3272
河蟹 87 0.3284
顯著性 1.000 0.979
置信區(qū)間在0.05 水平上
a.使用調(diào)和平均樣本大小=37.403;
b.各組大小不等。組間大小使用調(diào)和平均。
表11 不同品種被檢樣品Cd 單因素方差分析表
Table 11 Analysis of variance table of Cd in
varieties of samples
名稱 樣本數(shù) 克氏原螯蝦 梭子蟹
Tukey HSDa,b
梭子蟹 76 0.0174
克氏原螯蝦18 0.3730
河蟹 87 0.3776
Sig. 1.000 0.987
置信區(qū)間在0.05 水平上
a.使用調(diào)和平均樣本大小=37.403;
b.各組大小不等。組間大小使用調(diào)和平均。
3244 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第6 卷
3.3 不同參數(shù)甲殼類水產(chǎn)品重金屬含量
3.3.1 國家限量標(biāo)準(zhǔn)法
甲殼類水產(chǎn)品不同參數(shù)Pb 和Cd 含量檢測(cè)結(jié)果
見表12。
表12 不同參數(shù)被檢樣品Pb 和Cd 含量比較
Table 12 Comparison of content of Pb and Cd in samples
with different parameters
參數(shù) 樣本數(shù) 項(xiàng) 目
Pb 181 最低值(mg/kg) 0.01
最高值(mg/kg) 0.60
均值(mg/kg) 0.34±0.18
檢出率(%) 100
超標(biāo)率(%) 13
Cd 181 最低值(mg/kg) 0.01
最高值(mg/kg) 0.69
均值(mg/kg) 0.22±0.21
檢出率(%) 100
超標(biāo)率(%) 20
由表12 知, 被檢樣品中Pb 和Cd 的檢出率均為
100%。其中Pb 和Cd 的檢測(cè)樣品中均有超標(biāo)樣品, 但
超標(biāo)率均低于30%。
由均值檢測(cè)結(jié)果可以看出, 本次抽檢的甲殼類
水產(chǎn)品Pb 和Cd 的檢測(cè)值均較低, 其中Pb 檢測(cè)值高
于Cd 檢測(cè)值, 但均未有嚴(yán)重超出污染物的限量要求。
與前面的結(jié)果一致, 在養(yǎng)殖和流通環(huán)節(jié)內(nèi)多數(shù)甲殼類
水產(chǎn)品(克氏原螯蝦, 河蟹, 梭子蟹)未受到污染。
3.3.2 Paeson 相關(guān)性
用Paeson 相關(guān)性進(jìn)一步分析甲殼類水產(chǎn)品體內(nèi)
Pb 和Cd 富集來源。通過Pearson 相關(guān)性[19]分析計(jì)算,
結(jié)果見表13。
由表13 知, 在P＜0.01 水平下, 甲殼類水產(chǎn)品中
Pb 與Cd 的含量呈顯著正極弱相關(guān), 即不相關(guān)。這說
明本文調(diào)查的水產(chǎn)品體內(nèi)Pb 含量分布特征與Cd 含
量分布特征在來源上是不相同的, 即被檢樣品中Pb
和Cd 污染源不同。
3.4 不同部位甲殼類水產(chǎn)品重金屬含量
3.4.1 國家限量標(biāo)準(zhǔn)法
對(duì)南京市流通環(huán)節(jié)隨機(jī)取樣20 批(10 批克氏原
螯蝦, 10 批河蟹), 對(duì)樣品的不同組織(肌肉, 外殼,
肝胰臟)取樣進(jìn)行分析, 結(jié)果見表14。
表13 不同參數(shù)被檢樣品Pb 和Cd Pearson 相關(guān)性
雙側(cè)檢驗(yàn)結(jié)果
Table 13 Correlation detection results of Pb and Cd in
samples with different parameters
Pb Cd
Pb
Pearson 相關(guān)性 1 0.098**
顯著性(雙側(cè)) 0.108
樣品數(shù) 181 181
Cd
Pearson 相關(guān)性 0.098** 1
顯著性(雙側(cè)) 0.108
樣品數(shù) 181 181
注: **為在0.01 水平上(雙側(cè))上顯性相關(guān)
表14 不同部位被檢樣品Pb 和Cd 含量比較
Table 14 Comparison of Pb and Cd content in different
parts of samples
部位 樣本數(shù)項(xiàng) 目 Pb Cd
肌肉 20 最低值(mg/kg) 0.14 0.09
最高值(mg/kg) 0.43 0.35
均值(mg/kg) 0.25±0.08 0.23±0.21
檢出率(%) 100 100
超標(biāo)率(%) 0 0
外殼 20 最低值(mg/kg) 0.12 0.14
最高值(mg/kg) 0.31 0.35
均值(mg/kg) 0.21±0.06 0.24±0.08
檢出率(%) 100 100
超標(biāo)率(%) 0 0
肝胰臟20 最低值(mg/kg) 0.39 0.39
最高值(mg/kg) 0.58 0.59
均值(mg/kg) 0.47±0.05 0.46±0.17
檢出率(%) 100 100
超標(biāo)率(%) 15 20
由表14 知, 被檢樣品中Pb 和Cd 的檢出率均為
100%。其中肝胰臟的Pb 和Cd 均有超標(biāo)樣品, 但超
標(biāo)率均低于30%。其中肌肉和外殼中Pb 和Cd 殘留
量基本相同, 且處于較低水平, 但肝胰臟的殘留值在
國家標(biāo)準(zhǔn)限量值附近, 說明肝胰臟極易被Pb 和Cd
污染。
由檢測(cè)結(jié)果可以看出, 本次抽檢的甲殼類水產(chǎn)
第8 期 江晨潔, 等: 全國6 省市甲殼類水產(chǎn)品中鉛和鎘污染情況調(diào)查與分析 3245
品(克氏原螯蝦、河蟹)肌肉和外殼Pb 和Cd 的檢測(cè)值
均較低, 其中肝胰臟Pb 和Cd 檢測(cè)值比較高, 但均未
嚴(yán)重超出國家限量標(biāo)準(zhǔn)。與前面的結(jié)果一致, 在養(yǎng)殖
和流通環(huán)節(jié)內(nèi)多數(shù)甲殼類水產(chǎn)品未受到污染, 但甲
殼類水產(chǎn)品的肝胰臟需要重點(diǎn)監(jiān)測(cè), 屬于易被污染
部位。
4 結(jié) 論
從樣品地域來源上分析, 地理位置與Pb 和Cd
的富集有強(qiáng)相關(guān)性, 往往相鄰的地區(qū)水產(chǎn)品體內(nèi)重
金屬殘留量比較接近。而被檢地區(qū)甲殼類水產(chǎn)品Pb
和Cd 污染程度均為安全和清潔, 說明被檢地區(qū)甲殼
類水產(chǎn)品Pb 和Cd 含量較低。
從不同環(huán)節(jié)(養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié))上分析, 流通
環(huán)節(jié)甲殼類水產(chǎn)品單因素污染指數(shù)和綜合污染指數(shù)
均低于養(yǎng)殖樣品, 說明流通環(huán)節(jié)甲殼類水產(chǎn)品中重
金屬含量較低。
從不同品種(克氏原螯蝦、河蟹、梭子蟹)上分析,
河蟹與梭子蟹對(duì)Cd 富集能力比較強(qiáng), 克氏原螯蝦對(duì)
Pb 富集能力比較強(qiáng)。且不同品種的甲殼類水產(chǎn)品有
不同的富集效果, 而品種相近的河蟹與梭子蟹富集
效果有相似性。
從不同參數(shù)(Pb、Cd)富集上分析, Cd 的超標(biāo)率雖
高于Pb, 但均低于30%。經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn), 本次被檢的
樣品Pb 和Cd 的污染來源各異, 無很強(qiáng)的相關(guān)性。
從不同部位(肌肉、外殼、肝胰臟)上分析, 本次
抽檢的甲殼類水產(chǎn)品(克氏原螯蝦、河蟹)肌肉和外殼
Pb 和Cd 的檢測(cè)值均較低, 而肝胰臟Pb 和Cd 檢測(cè)值
較高。這可能是因?yàn)楦我扰K具有消化營養(yǎng)物質(zhì)、轉(zhuǎn)移
營養(yǎng)物質(zhì)、解毒、排泄、免疫的生理功能, 這些功能
會(huì)使肝胰臟極易被Pb 和Cd 污染[20]。
總之, 本次被檢甲殼類水產(chǎn)品Pb 和Cd污染程度
均為安全和清潔, 超標(biāo)率在30%以下, 說明在養(yǎng)殖環(huán)
節(jié)和流通環(huán)節(jié)內(nèi)甲殼類水產(chǎn)品(克氏原螯蝦, 河蟹,
梭子蟹)含量較低。但檢測(cè)的樣品中仍有少量超標(biāo),
需要引起相關(guān)部門的注意。
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(責(zé)任編輯: 楊翠娜)
作者簡介
江晨潔, 碩士研究生, 主要研究方向
為食品安全。
E-mail: 693995301@qq.com
張美琴, 碩士, 研究員, 主要研究方
向?yàn)樗a(chǎn)品質(zhì)量安全與加工。
E-mail: 1792147490@qq.com

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