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乳制品中肉毒桿菌安全事件警示

文檔作者：李慶鵬, 呂加平, 靳婧, 崔文慧, 郭芹, 張書文, 蘆晶, 哈益明文檔來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月02日
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第5 卷第 5 期食 品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)Vol. 5 No. 5
2014 年5 月Journal of Food Safety and Quality May. , 2014
基金項(xiàng)目: 農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)財(cái)政項(xiàng)目《農(nóng)產(chǎn)品加工國際標(biāo)準(zhǔn)跟蹤與公共平臺(tái)建設(shè)》(2130109)
Fund: Ministry of Agriculture Finance Project "Processing of Agricultural Products to International Standards Tracking and Public Platform"
(2130109)
*通訊作者: 哈益明, 教授, 博士生導(dǎo)師, 主要研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與質(zhì)量安全。E-mail: hayiming@sina.com
*Corresponding author: HA Yi-Ming, Professor, Doctoral Tutor, Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese
Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China. E-mail: hayiming@sina.com
乳制品中肉毒桿菌安全事件警示
李慶鵬, 呂加平, 靳婧, 崔文慧, 郭芹, 張書文, 蘆晶, 哈益明*
(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)產(chǎn)品貯藏保
鮮與物流研究室, 北京 100193)
摘要: 自恒天然乳粉事件發(fā)生后, 對(duì)我國乳品行業(yè)產(chǎn)生了一定的不良影響, 由此引發(fā)了一系列的問題。本文
重點(diǎn)闡述了國際上一些國家在乳制品或食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)肉毒桿菌及其毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀及檢測(cè)方法, 以期為
我國乳制品或食品中肉毒桿菌及其毒素標(biāo)準(zhǔn)的制訂提供基礎(chǔ)參考, 為我國乳品加工行業(yè)提供相關(guān)技術(shù)指導(dǎo)。
關(guān)鍵詞: 乳制品; 肉毒桿菌; 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn); 限量標(biāo)準(zhǔn)
The warning on Clostridium botulinum security incidents in dairy products
LI Qing-Peng, LV Jia-Ping, JIN Jing, CUI Wen-Hui, GUO Qin, ZHANG Shu-Wen,
LU Jing, HA Yi-Ming*
(Research Office of Agro-products Storage and Logistics, Key Laboratory of Agro-products Processing and Quality Control,
Ministry of Agriculture, Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural
Sciences, Beijing 100193, China)
ABSTRACT: After the Fonterra power incident, it has a certain influence on the dairy industry in our country,
which caused a series of problems. The impact of the diary industry in China was introduced in this paper and
the limit standards and detection methods of botulinum toxin in diary or food were mainly reviewed, so as to
provide basic references or technical guidance to the dairy products processing industry in China.
KEY WORDS: dairy products; Clostridium botulinum; testing standards; limit standards
1 概 述
2013 年8 月2 日, 新西蘭最大乳品公司恒天然集
團(tuán)曝出旗下某工廠生產(chǎn)(2012 年5 月)的濃縮乳清蛋白
檢出肉毒桿菌, 該批產(chǎn)品可能被用于嬰兒奶粉、兒童
成長奶粉和運(yùn)動(dòng)飲料的生產(chǎn)[1]。我國是新西蘭乳制品
最大的出口市場(chǎng), 80%的進(jìn)口奶粉來自新西蘭[2,3]。自
肉毒桿菌污染事件曝光以來, “肉毒桿菌”就成為了公
眾心中嬰幼兒奶粉乃至所有食品的“頭號(hào)公敵”, 對(duì)
我國乳制品行業(yè)特別是奶粉行業(yè)造成了巨大沖擊,
引起消費(fèi)者的恐慌[4]。肉毒桿菌到底有多大危害, 為
何會(huì)出現(xiàn)在奶粉中, 國家標(biāo)準(zhǔn)是如何規(guī)定的, 國際標(biāo)
準(zhǔn)又是如何規(guī)定和管理的。
1.1 肉毒桿菌及肉毒毒素基本概念
首先, 我們應(yīng)當(dāng)科學(xué)認(rèn)識(shí)肉毒桿菌、肉毒毒素和
芽孢三個(gè)概念的區(qū)別。肉毒桿菌是一種革蘭氏陽性厭
1414 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第 5 卷
氧細(xì)菌, 在固體培養(yǎng)基上形成非圓形菌落, 該菌落為
半透明, 表面呈顆粒狀, 邊緣不整齊[5]。其廣泛存在
于土壤、魚和家畜的腸內(nèi)及糞便中, 在罐頭食品及密
封腌制食品中具有極強(qiáng)的生存能力, 菌體本身對(duì)人體
沒有危害, 并且一般的加熱手段就能將其殺死[6,7]。但
是肉毒桿菌在適宜的生長環(huán)境條件下會(huì)產(chǎn)生肉毒毒素,
而肉毒毒素是目前發(fā)現(xiàn)的毒性最強(qiáng)的毒物之一, 其毒
性是氰化鉀的10000 倍[8-10]。雖然肉毒毒素的毒性比
較大, 但它本身對(duì)熱不穩(wěn)定, 100 ℃煮沸10 min 即可
破壞[11,12]。當(dāng)肉毒桿菌逆境環(huán)境下存在時(shí), 為了保護(hù)
自己就會(huì)形成芽孢, 芽孢在一般加熱條件下很難殺死,
遇到適宜的環(huán)境條件芽孢就會(huì)“蘇醒”[13,14]。
1.2 肉毒毒素易染食品
引起肉毒毒素中毒的食品通常是因?yàn)槭称吩?
料被肉毒桿菌污染或食品在加工過程中未進(jìn)行充
分的加熱處理、未殺滅芽孢等導(dǎo)致食品可能含有一
定量的肉毒毒素[15]。引起肉毒中毒的食品, 常因人
們的飲食習(xí)慣、膳食組成和食品制作工藝的不同而
有差別。我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)
酵食品和腌制食品, 如豆瓣醬、豆醬、豆豉、腐乳
等, 也有少數(shù)是各種不新鮮肉、蛋、魚類食品; 日
本以魚制品引起中毒者較多; 美國以家庭自制罐
頭、肉和乳制品引起中毒者為多; 歐洲多見于臘
腸、火腿和保藏的肉類[16]。我國的新疆地區(qū)是肉毒
中毒高發(fā)區(qū),甘肅、陜西、河北等省均有中毒和死
亡病例報(bào)告。國際上報(bào)道的嬰兒感染肉毒桿菌事件
主要是蜂蜜引起的, 提醒家長注意不要給一歲以
內(nèi)的孩子喂食蜂蜜[5]。
1.3 肉毒毒素中毒癥狀
肉毒毒素分為 A、B、C、D、E、F、G7 個(gè)型, 其
中引起人類中毒為A、B、E、F 型毒素[17]。肉毒毒
素被人體吸收后, 經(jīng)淋巴和血液循環(huán)在人體內(nèi)擴(kuò)散,
作用于顱腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)肌肉接頭以及植物神
經(jīng)末梢, 阻止乙酰膽堿釋放, 影響神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo), 導(dǎo)
致肌肉松弛性麻痹[18]。潛伏期比較短, 中毒后幾小時(shí)
即會(huì)有癥狀表現(xiàn)。經(jīng)抗生素治療, 一般病人可逐漸恢
復(fù), 無后遺癥[19,20]。需要注意的是, 嬰兒與成人發(fā)病
機(jī)制不同, 不是因?yàn)槌粤巳舛径舅匚廴镜哪谭? 而是
因?yàn)閶雰耗c道菌群還不完善, 肉毒桿菌在腸道內(nèi)繁
殖產(chǎn)生了毒素[4]。
2 肉毒桿菌及毒素標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀
2.1 肉毒桿菌及毒素標(biāo)準(zhǔn)
目前, 世界各國尚未制訂乳粉中肉毒桿菌的限
量標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)閺母鲊贫?biāo)準(zhǔn)的原則來看, 標(biāo)準(zhǔn)制定
時(shí)主要是針對(duì)食品中的高風(fēng)險(xiǎn)污染因素。對(duì)嬰兒奶粉
來說, 肉毒桿菌并不是高風(fēng)險(xiǎn)因素。雖然肉毒毒素的
毒性較強(qiáng), 但由于肉毒毒素的產(chǎn)生有嚴(yán)格的條件限
制, 如厭氧、合適的溫度、酸堿度、水分活性、營養(yǎng)
條件等, 控制肉毒桿菌污染的關(guān)鍵是通過生產(chǎn)加工
工藝的優(yōu)化和過程控制, 避免芽孢的污染和繁殖, 而
不是單靠最終的產(chǎn)品抽檢[21]。如果每個(gè)污染因素都
要檢驗(yàn), 一是時(shí)間長; 二是食品的成本將非常高, 消
費(fèi)者無法承受; 三是會(huì)帶來過度監(jiān)管, 得不償失[5]。
2.2 國外肉毒桿菌及毒素標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀
自 2000 年國際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)(CCFH)提出
要求以來, FAO/WHO 食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員
會(huì)(JEMRA)先后組織了很多會(huì)議, 按照一定的原則,
對(duì)食品中重要的致病菌優(yōu)先進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估, 均未涉
及肉毒桿菌。根據(jù)JEMRA 的評(píng)估建議, 國際食品法
典委員會(huì)(CAC)先后于2007 年、2008 年在相關(guān)控制
規(guī)范中頒布了即食食品中單增李斯特菌和限量標(biāo)準(zhǔn),
以及嬰兒配方粉中阪崎腸桿菌(僅限于0~6 月的嬰兒
配方粉)和沙門氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)[5]。CAC 迄今尚未提
出對(duì)“相關(guān)產(chǎn)品中肉毒桿菌”的標(biāo)準(zhǔn)限量規(guī)定。并且
歐盟、美國、澳大利亞和新西蘭等國家均未對(duì)食品
中的肉毒桿菌及其毒素做出限量規(guī)定。一般只對(duì)密
閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無菌的要求, 而
對(duì)包括乳粉在內(nèi)的一般食品均未規(guī)定肉毒桿菌的限
量要求[22]。
2.3 國內(nèi)肉毒桿菌及毒素標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀
我國嬰幼兒配方奶粉標(biāo)準(zhǔn)是世界上最嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)
之一。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定, 參考了《世界食
品發(fā)展委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)》和《中國城鎮(zhèn)居民膳食營養(yǎng)素
推薦表》, 并結(jié)合我國嬰幼兒健康和正常生長發(fā)育所
需的營養(yǎng)要求, 我國制定了《嬰兒配方乳粉Ⅰ》(GB
10765)、《嬰兒配方乳粉Ⅱ、Ⅲ》(GB 10766)和《嬰
幼兒配方粉及嬰幼兒補(bǔ)充谷粉通用技術(shù)條件》(GB
10767)等強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)[23,24]。在國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的
衛(wèi)生指標(biāo)有鉛、砷、黃曲霉毒素、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿
菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和阪崎腸桿菌等限量
第5 期李慶鵬, 等:乳制品中肉毒桿菌安全事件警示 1415
要求, 但對(duì)肉毒桿菌尚未做任何規(guī)定[25] 。
2013 年6 月20 日, 國家食品藥品監(jiān)管總局、工
業(yè)和信息化部等九部委聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)嬰
幼兒配方乳粉質(zhì)量安全工作的意見》, 這是我國目前
出臺(tái)的最嚴(yán)格嬰幼兒配方奶粉制度, 也未對(duì)肉毒桿
菌做任何規(guī)定[26]。
2013 年7 月15 日, 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品
中致病菌限量》審議通過, 標(biāo)準(zhǔn)提出了沙門氏菌、金
黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特
氏菌、大腸埃希氏菌等幾種主要致病菌, 在對(duì)肉制
品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧谷類制品、巧克力類
及可可制品、即食加工果蔬、飲料及冷凍飲品類、即
食調(diào)味品、堅(jiān)果籽實(shí)制品共9 類食品進(jìn)行了限量要求,
乳制品中肉毒桿菌未在該標(biāo)準(zhǔn)中涉及。GB
29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》
于2014 年7 月1 日實(shí)施[27]。
我國雖未在食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)肉毒桿菌及其毒素
的限量做出規(guī)定, 但對(duì)于密封罐頭等可能存在肉毒桿
菌污染風(fēng)險(xiǎn)的食品, 其微生物要求均為“應(yīng)符合商業(yè)無
菌”。同時(shí), 在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法(GB/T4789.26-
2003)商業(yè)無菌的檢驗(yàn)中明確指出, 如發(fā)現(xiàn)梭狀芽孢桿
菌, 應(yīng)用皰肉培養(yǎng)基原培養(yǎng)液按照(GB/T4789.12-2003)
進(jìn)行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)[28,29]。
3 肉毒桿菌及毒素檢測(cè)方法
肉毒桿菌的致病性主要是由于其產(chǎn)生的外毒素
肉毒毒素而引起的, 因?yàn)槿舛緱U菌本身的厭氧特性,
在實(shí)驗(yàn)室條件下很難培養(yǎng), 所以實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的重點(diǎn)
對(duì)象是肉毒毒素。目前實(shí)驗(yàn)室中主要檢測(cè)肉毒毒素的
方法有動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)、免疫學(xué)實(shí)驗(yàn)、生物傳感器技術(shù)和
基因工程技術(shù)等方法[30,31]。
3.1 小鼠致死實(shí)驗(yàn)
小鼠致死實(shí)驗(yàn)是檢測(cè)毒素的金標(biāo)準(zhǔn)。具體方法是
將用磷酸鹽緩沖溶液稀釋可疑樣本, 然后從腹腔注
射到小鼠體內(nèi)。若含有毒素, 經(jīng)過一定的時(shí)間小鼠會(huì)
表現(xiàn)出典型的肉毒毒素中毒癥狀[32,34]。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)觀察
時(shí)間為96 h, 一般觀察時(shí)間越久, 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確性越高
[32]。該方法雖然操作比較簡單, 但是實(shí)驗(yàn)需要大量的
小鼠, 耗費(fèi)的成本比較大, 時(shí)間久不能滿足快速檢測(cè)
的要求, 而且若是樣本本身所含的毒素被分解, 容易
出現(xiàn)假陰性結(jié)果[33,34]。
3.2 非致死性小鼠實(shí)驗(yàn)
非致死性小鼠實(shí)驗(yàn)是通過皮下注射毒素來觀察
小鼠局部肌肉麻痹情況, 該方法目前被用來定量治
療用毒素[35,36]。非致死性小鼠實(shí)驗(yàn)和傳統(tǒng)的活性實(shí)驗(yàn)
具有相似的特異性和靈敏度, 但不引起應(yīng)激狀態(tài)或
者不相稱的肌肉運(yùn)動(dòng), 也不引起小鼠的死亡[35]。僅用
于純化的毒素毒力測(cè)定, 但其檢測(cè)復(fù)雜的樣品時(shí)仍
需要進(jìn)一步的闡明[36]。
3.3 免疫學(xué)實(shí)驗(yàn)
免疫學(xué)檢測(cè)方法(immunoassay, IA)是利用抗原
抗體反應(yīng)檢測(cè)標(biāo)本中微量物質(zhì)的方法, 是目前肉毒
毒素檢測(cè)領(lǐng)域最為廣泛的檢測(cè)方法[37,38]。它既可定性
又可定量, 靈敏度高, 特異性強(qiáng), 一次可檢測(cè)大量樣
本, 能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化[37]。限制免疫學(xué)方法的主要因素
是缺乏高質(zhì)量的抗體, 且不同血清型之間的基因改
變可能會(huì)造成結(jié)果的差異[38]。免疫學(xué)檢測(cè)方法主要
包括: 酶聯(lián)免疫吸附法、快速檢驗(yàn)試紙條法、免疫熒
光法、膠體金免疫層析法等[37,38]。
3.3.1 酶聯(lián)免疫吸附法
酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)是目前使用較為廣泛的
肉毒毒素檢測(cè)方法, 其中最常用的是雙抗夾心
ELISA, 即預(yù)包被抗肉毒毒素的單抗或者多抗, 然后
加入待檢樣品和標(biāo)準(zhǔn)品, 其次加入針對(duì)肉毒毒素的
檢測(cè)抗體, 再次加入酶標(biāo)記的抗檢測(cè)抗體的二抗, 最
后加入相應(yīng)底物, 檢測(cè)與肉毒毒素濃度成比例的信
號(hào)變化[35-37]。ELISA 可以在一天之內(nèi)完成檢測(cè), 且靈
敏度較高, 方法簡便, 結(jié)果可靠, 可用于肉毒毒素的
快速檢測(cè), 但完全確診仍需進(jìn)行小鼠活性實(shí)驗(yàn)[35-37]。
3.3.2 快速試紙條法
商品化的檢驗(yàn)試紙條方便快捷的進(jìn)行肉毒毒素
的檢測(cè), 并且不需要其他的試劑盒儀器設(shè)備, 時(shí)間
短。但是該方法靈敏度低, 因此使用起來有一定的局
限性[37]?？衫迷摲椒焖儆心康牡暮Y查出可疑樣
品, 然后再對(duì)可疑樣品進(jìn)行后續(xù)詳盡的實(shí)驗(yàn)。需要注
意的是樣品必須經(jīng)過很好的處理, 以減少其他物質(zhì)
對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的干擾[35,37,39]。
3.3.3 免疫熒光法
免疫熒光技術(shù)是利用熒光素作為標(biāo)記物質(zhì)進(jìn)行
免疫分析的方法。原理就是利用熒光素標(biāo)記已知的抗
體或者抗原, 然后用標(biāo)記的抗體(或抗原)作為探針檢
測(cè)標(biāo)本、組織或細(xì)胞內(nèi)的相應(yīng)抗原(或抗體), 通過相
應(yīng)的儀器測(cè)定熒光強(qiáng)度, 待測(cè)物的濃度與熒光強(qiáng)度
1416 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第 5 卷
有一定的相關(guān)關(guān)系。該方法雖靈敏度高于可見光檢測(cè)
技術(shù), 但是低于發(fā)光方法, 其優(yōu)點(diǎn)在于可以利用各種
熒光素不同的熒光特性, 實(shí)現(xiàn)多種不同形式的標(biāo)記、
檢測(cè)和定量, 具有更廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域[40]。
3.3.4 膠體金免疫層析法
該技術(shù)用膠體金作為標(biāo)記物進(jìn)行示蹤, 利用抗
原抗體的高度專一結(jié)合的特性及膠體金技術(shù)的可視
定位特性來檢測(cè)可疑樣本。以檢測(cè)快速, 通常5~10
min 可出結(jié)果; 檢測(cè)試紙條先對(duì)比較穩(wěn)定, 可長期保
存, 成本相對(duì)較低, 易于推廣; 操作簡單, 無需對(duì)操
作者進(jìn)行特殊培訓(xùn), 節(jié)約成本等這些優(yōu)點(diǎn)著稱[41]。此
技術(shù)在毒素檢測(cè)領(lǐng)域有巨大的發(fā)展前景。
3.4 分子生物學(xué)技術(shù)
近年來發(fā)展較快的檢測(cè)肉毒毒素的試驗(yàn)方法之
一是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)技術(shù), 主要包括普通
PCR、免疫PCR、多聚PCR、基因探針雜交PCR 和
熒光定量PCR 等, 不但靈敏度高, 且有雜菌存在時(shí)
也不影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果[5]。與其他方法相比, PCR 技術(shù)準(zhǔn)
確性高、自動(dòng)化程度高和操作簡便, 各種PCR 方法
如表1 所示。
4 對(duì)策與建議
新西蘭乳品肉毒桿菌事件的發(fā)生, 反映出國際
農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中存在著諸多潛在危害風(fēng)險(xiǎn), 農(nóng)產(chǎn)品
食品的安全應(yīng)警鐘長鳴。應(yīng)對(duì)潛在的危害并分析制定
緊急預(yù)案, 防止乳制品中肉毒梭菌污染及危害事件
的發(fā)生, 特提出如下建議:
4.1 加快對(duì)嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制訂
嬰幼兒配方乳粉是食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的最高端, 質(zhì)
量風(fēng)險(xiǎn)零容忍。由于嬰幼兒身體的生理功能和結(jié)構(gòu)發(fā)
育不夠完善, 嬰幼兒期是人類抗御健康風(fēng)險(xiǎn)能力的
最低時(shí)期, 而嬰兒食品又是這一時(shí)期幾乎唯一的食
品來源, 其風(fēng)險(xiǎn)暴露率最高, 風(fēng)險(xiǎn)最大。因此, 對(duì)嬰
幼兒食品的生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售及消費(fèi)等各環(huán)節(jié)都要嚴(yán)
把質(zhì)量控制關(guān), 同時(shí)積極開展乳品中肉毒桿菌及其
毒素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作, 為盡快出臺(tái)該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)提供理
論基礎(chǔ); 近期, 國家食品藥品檢驗(yàn)局已經(jīng)發(fā)布了《企
業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉許可條件審查細(xì)則(2013 版)》
征求意見稿, 嚴(yán)把奶粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各個(gè)質(zhì)量關(guān), 提高
企業(yè)準(zhǔn)入門檻, 確保產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定和安全。
4.2 加嚴(yán)格控制微生物芽孢菌的污染, 消除污
染源
應(yīng)該從嬰幼兒配方奶粉的原輔料質(zhì)量關(guān)、生產(chǎn)
環(huán)境和加工工藝關(guān)、產(chǎn)品貯藏和流通環(huán)節(jié)關(guān)的監(jiān)管
入手, 層層管控, 控制原料乳及其他輔料的菌數(shù)指
標(biāo), 特別是耐熱芽孢菌, 控制其菌數(shù)指標(biāo)在經(jīng)過后
期殺菌、濃縮及噴霧干燥后菌數(shù)符合國家標(biāo)準(zhǔn), 無
檢出致病菌(含肉毒梭菌)等要求。在干法生產(chǎn)嬰兒
配方奶粉時(shí), 要對(duì)每一種干粉狀原料的微生物進(jìn)行
嚴(yán)格檢查, 檢查其是否含有肉毒梭菌等致病菌, 并
保證預(yù)混和混合環(huán)境為高級(jí)別清潔度, 避免二次污
染。從而將風(fēng)險(xiǎn)排除或降至最低。只有這樣才能保
證產(chǎn)品質(zhì)量安全。
4.3 嚴(yán)格遵守企業(yè)生產(chǎn)規(guī)程, 消除生產(chǎn)安全隱患
農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)尤其是乳制品加工業(yè), 在生產(chǎn)
過程中一方面嚴(yán)格執(zhí)行日常CIP(cleaning in place,
CIP 清洗系統(tǒng)一般包有清水、熱水、酸或堿、熱水、
清水等步驟)進(jìn)行清洗和消毒, 特別要定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)
備拆卸后全方位的清洗消毒, 做到徹底清洗設(shè)備、管
道可能存在的死角; 另一方面, 對(duì)清洗設(shè)備的酸堿液
進(jìn)行有效的過濾凈化, 使其達(dá)到理想的清洗效果, 且
不會(huì)造成二次污染。
表 1 各種 PCR 檢測(cè)肉毒桿菌的結(jié)果比較
Table 1 Comparing the results of all kinds of PCR detection of Clostridium botulinum
檢測(cè)方法可檢測(cè)物 靈敏度 特異性
PCR 菌株的DNA 模板10 pg DNA 100%
基因探針雜交PCR 同上0.1 pg DNA 95.6%
多聚PCR 同上450 pg DNA 100%
熒光定量PCR 同上 22個(gè)拷貝數(shù)100%
免疫PCR 修飾后的DNA 模板4.99 pg DNA 100%
第5 期李慶鵬, 等:乳制品中肉毒桿菌安全事件警示 1417
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(責(zé)任編輯:鄧偉)
作者簡介
李慶鵬, 助理研究員, 主要研究方向
為農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮及農(nóng)產(chǎn)品加工國際標(biāo)準(zhǔn)
跟蹤。
E-mail: liqingpeng@caas.cn
哈益明, 教授, 博士生導(dǎo)師, 主要研
究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與質(zhì)量安全。

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