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白酒生產(chǎn)工藝控制

文檔作者：廖信平文檔來源：四川省達州市達川區(qū)食品工業(yè)協(xié)會		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月28日
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62 食品安全導(dǎo)刊 2015年5月
H熱 點Spot
質(zhì)量控制
白酒屬于我國特有蒸餾酒，也被
稱為燒刀子、老白干及燒酒，酒精的
含量較高，具有入口綿甜的特點，目
前白酒已經(jīng)成為常見的食品。塑化劑
風(fēng)波出現(xiàn)后，白酒生產(chǎn)安全受到了廣
泛關(guān)注?？刂瓢拙粕a(chǎn)過程中所采用
的工藝技術(shù)是保障食品安全的有效途
徑，對此本文基于食品生產(chǎn)安全管理
的角度探討了控制白酒生產(chǎn)工藝的相
關(guān)問題。
白酒中的有害物質(zhì)
如白酒中的雜醇油含量過高，則
飲用后可造成神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)充血癥狀，
并讓飲用者產(chǎn)生頭痛感。醛類主要產(chǎn)
生于發(fā)酵過程，主要分為乙醛、丁醛
及糠醛等，醛類物質(zhì)可導(dǎo)致人體出現(xiàn)
中毒癥狀，如嘔吐、頭暈、胸痛等。
氰化物主要存在于野生植物或木薯等
釀酒原料中，如釀酒時沒有處理好原
料，則可能造成酒中出現(xiàn)氰化物，氰
化物可導(dǎo)致人體昏迷抽搐，在嚴重時
可造成死亡。此外，白酒中的重金屬，
如錳、鉛等也可對人體健康帶來危害。
白酒生產(chǎn)工藝控制分析
優(yōu)化選擇與處理原料輔料，控制好蒸
酒溫度
應(yīng)選擇新鮮、籽粒飽滿、無雜質(zhì)、
無霉變及千粒重較高的原料制酒，原
料含水量應(yīng)＜ 14%，同時保證原料中
的單寧及蛋白質(zhì)含量合理、糖分含量
及淀粉含量較高，脂肪含量較低；盡
量保證原料中含有滿足微生物生存的
元素，并將果膠質(zhì)的含量降到最低，
禁止采用含黃曲霉素、龍葵苷、番薯
酮及氫化合物等有害物質(zhì)的原料制酒。
為去除原料中的氰化物，則應(yīng)預(yù)先處
理制酒原料，處理方法包括充分浸泡、
排汽揮發(fā)及充分晾曬，也可以將黑曲
拌入原料中，并進行堆積保溫、清蒸
處理，以將氫氰酸排出。選擇新鮮且
無霉變現(xiàn)象、雜質(zhì)較少的輔料，如優(yōu)
質(zhì)稻殼、谷糠等，在條件允許的情況
下可盡量減少輔料的用量，確保輔料
具有吸水能力與疏松度，以減少醛類
物質(zhì)。制酒前應(yīng)清蒸輔料，清蒸時間
應(yīng)＞ 30min，以減少輔料的果膠質(zhì)、多
縮戊糖含量?？刂坪谜艟茰囟仁菧p少
雜醇油、醛類物質(zhì)的常用方法，生產(chǎn)
時可采用中汽蒸酒及掐頭去尾的方法。
優(yōu)化釀造及加漿用水，合理選擇生產(chǎn)
設(shè)備
水、乙醇是白酒的主要組成部分，
在生產(chǎn)白酒時必須控制好釀造及加漿用
水，釀酒用水需達到生活用水標準，余
氯量＜ 0.1mg/L，無大腸桿菌、細菌，
硝酸態(tài)氮＜ 0.2mg/L，總硬度為2.5mmol/
L ～ 4.28mmol/L，PH 值以6.8 ～ 7.2 為宜。
為避免成品酒在貨架期出現(xiàn)沉淀及固形
物總量超標問題，則應(yīng)控制好加漿用水
中鹽類離子、鎂離子、鈣離子的含量，
避免超標，且應(yīng)避免加漿用水的硬度過
高。此外，不宜將蒸餾水作為加漿用水，
以免導(dǎo)致酒體骨力不足。此外，可以在
加漿前對水進行反滲透處理，以降低水
中雜質(zhì)含量。生產(chǎn)白酒時使用的設(shè)備出
現(xiàn)問題，可造成白酒中的塑化劑及重金
屬超標，例如封缸時使用的塑料布、酒
泵進口或出口乳膠管、塑料制成的輸酒
管及接酒桶等，在生產(chǎn)的過程中可出現(xiàn)
塑料制品中塑化劑特定遷移問題，進而
造成白酒中塑化劑超標。對此，可使用
不銹鋼材質(zhì)的冷凝導(dǎo)管、冷凝器、甑蓋
及酒甑等進行蒸酒，同時利用陶壇、不
銹鋼材質(zhì)大罐等作為儲酒容器，以減少
錳、鉛等重金屬污染與塑化劑污染。
入窖與封窖管理措施
在入窖前要先清掃干凈窖池，將
1.0kg ～ 1.5kg 曲粉撒在窖池中，將糟
醅放入窖池后及時踩窖，并實時監(jiān)測
窖內(nèi)溫度。入窖時應(yīng)將窖池的溫度控
制好，如地溫＞ 20℃，則窖池溫度應(yīng)
與地溫相同，如地溫＜ 20℃，則應(yīng)將
窖池溫度控制在16℃～ 20℃之間，入
窖溫度與酸度之間的關(guān)系比較見表1。
為避免發(fā)酵的過程中白酒生產(chǎn)質(zhì)量受
到影響，則應(yīng)做好封窖管理工作。如
采用老窖泥進行封窖，則應(yīng)加入適量
新黃泥，保證封窖泥的密封度良好、
粘性強及干稀適度，采用鐵锨在糟醅
上覆蓋并壓實封窖泥，封窖泥的厚度
以12cm ～ 15cm 為宜，同時要保證窖
泥厚薄均勻。封窖后的15d 內(nèi)應(yīng)每天
進行清窖，在15d 后每隔2d 清窖1 次，
確保窖帽表面無雜物，處于清潔狀態(tài)，
且不應(yīng)出現(xiàn)裂口。如在清窖的過程中
發(fā)現(xiàn)窖帽表面出現(xiàn)裂口，則應(yīng)及時進
行處理，以免導(dǎo)致糟醅出現(xiàn)爛糟、跑
香及透氣等問題。
白酒生產(chǎn)工藝控制
□廖信平　四川省達州市達川區(qū)食品工業(yè)協(xié)會
表1 白酒生產(chǎn)中入窖溫度及酸度之間的關(guān)系分析
入窖溫度糧耗酸度（入窖） 酸度（出窖）
13.5℃～ 14.5℃ 190.2kg 1.6 2.6
15.5℃～ 16.6℃ 204.3kg 1.9 3.3
23.5℃～ 25.5℃ 218.6kg 2.3 3.4
28℃ 226.4℃ 2.5 3.7
結(jié)語
總之，白酒的生產(chǎn)工藝是決定其
口感的重要因素，同時也可對有害物
質(zhì)的含量產(chǎn)生影響。如生產(chǎn)工藝的控
制措施不當，則會造成有害物質(zhì)的含
量嚴重超標，并引發(fā)食品安全問題。

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