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對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要求

文檔作者：章建設(shè)1　陳玉玲2　謝主蘭2 文檔來源： 1. 廣東省湛江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所；2. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月27日
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152 食品安全導(dǎo)刊 2015年5月
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對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全是指對(duì)蝦產(chǎn)品不
含有對(duì)人和環(huán)境有危害和潛在危害的各
種病菌、有毒、有危害物質(zhì)的殘留或降
到一定限度，符合食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要
求。決定對(duì)蝦質(zhì)量安全的因素有很多，
如化學(xué)成分、感官性質(zhì)、衛(wèi)生狀況等，
通常以感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和安全指標(biāo)
對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要求
□章建設(shè)1　陳玉玲2　謝主蘭2　1. 廣東省湛江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所；2. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院
摘 要：本文介紹了對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)和檢測(cè)方法等要求，通過對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，
保證對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量和安全。
關(guān)鍵詞：對(duì)蝦；質(zhì)量安全；標(biāo)準(zhǔn)
等來衡量，可以通過相應(yīng)的檢驗(yàn)來確定
質(zhì)量好壞。通過成品出廠前的檢驗(yàn)把關(guān)，
消除對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患，保證流入
市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量和安全。本文以凍生蝦、
凍熟蝦和凍裹面包屑蝦三類主要對(duì)蝦產(chǎn)
品為例，從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、安全
指標(biāo)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單闡述對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量
安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
1 對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全的感官
指標(biāo)
對(duì)蝦產(chǎn)品的質(zhì)量感官檢查可分為
外觀、色澤、形態(tài)、氣味、干耗和雜
質(zhì)等項(xiàng)目，對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全的感官
指標(biāo)見表1-1、表1-2、表1-3。
表1-1　凍生蝦感官指標(biāo)[1]
項(xiàng)目指標(biāo)
外觀
單凍產(chǎn)品的個(gè)體間應(yīng)易于分離，冰衣透明光亮，包裹均勻。塊凍產(chǎn)品，不破碎，冰衣平整，并覆蓋均勻，不允許有蜂窩、斷塊
現(xiàn)象。產(chǎn)品不得有解凍的情況發(fā)生。
色澤蝦體呈鮮蝦自然色澤，甲殼有光澤，無紅變，允許有輕微水銹
氣味具有鮮蝦固有的氣味，無異味
雜質(zhì)蝦體清潔，無任何外來雜質(zhì)
干耗不得出現(xiàn)
黏連3 條以上黏連不得出現(xiàn)，2 條以上黏連控制在5% 以內(nèi);
形狀蝦體呈自然開口的“C”狀，“O”形蝦控制在5% 以內(nèi)
表1-2　凍熟蝦感官指標(biāo)[2]
項(xiàng)目指標(biāo)
外觀
單凍產(chǎn)品的個(gè)體間應(yīng)易于分離，冰衣透明光亮，包裹均勻。塊凍產(chǎn)品，不破碎，冰衣平整，并覆蓋均勻，不允許有蜂窩、
斷塊現(xiàn)象。產(chǎn)品不得有解凍的情況發(fā)生。
色澤呈熟蝦固有的色澤
氣味具有鮮蝦固有的氣味，無異味
雜質(zhì)蝦體清潔，無任何外來雜質(zhì)
干耗不得出現(xiàn)
黏連3 條以上黏連不得出現(xiàn)，2 條以上黏連控制在5% 以內(nèi);
表1-3　凍裹面包屑蝦感官指標(biāo)[3]
項(xiàng)目指標(biāo)
色澤呈面包屑或米粉的固有色澤，同批次產(chǎn)品色澤基本一致
外觀裹粉方式與要求一致（裹尾、不裹尾）
滋味和氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣味，無異味，油炸后產(chǎn)品口感、味道適宜
形態(tài)產(chǎn)品形狀基本完好，面包屑應(yīng)蓬松，顆粒大小均勻，均勻覆蓋在蝦體表面，基本無結(jié)塊、漏糠的現(xiàn)象
組織肉質(zhì)疏松，軟硬適合
雜質(zhì)無外來雜質(zhì)
質(zhì)量感官檢查法的優(yōu)點(diǎn)是幾乎不
用任何儀器設(shè)備，在短時(shí)間內(nèi)即可得
出檢查結(jié)果，簡(jiǎn)單易行，比較可靠。
但也有不足，因?yàn)樗侵饔^判斷，因
人而異，檢查結(jié)果會(huì)出現(xiàn)差異。因此，
要求檢查人員具有豐富的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，
同時(shí)要求若二人以上擔(dān)任檢查工作時(shí)，
必須統(tǒng)一檢查方法和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。
2 對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全的理化
指標(biāo)
理化檢驗(yàn)是應(yīng)用物理或化學(xué)的方
法對(duì)對(duì)蝦進(jìn)行的定量或定性檢驗(yàn)，它
是對(duì)蝦產(chǎn)品食用安全和衛(wèi)生的有力保
障。對(duì)蝦質(zhì)量安全的理化指標(biāo)見表
May 2015 CHINA FOOD SAFETY 153
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2-1、表2-2 和表2-3。
表2-1　凍生蝦理化指標(biāo)[1]
項(xiàng)目
指標(biāo)
養(yǎng)殖蝦海捕蝦
揮發(fā)性鹽基氮（VBN）,mg/100g ≤ 20 ≤ 30
中心肉溫，℃ ≤ -18
凈含量偏差應(yīng)符合《定量標(biāo)準(zhǔn)商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定
多聚磷酸鹽（以P2O5 計(jì)）/(g/kg) ≤ 10
亞硫酸鹽（以SO2 計(jì)）/(mg/kg) ≤ 100( 生蝦肉中)
表2-2　凍熟蝦理化指標(biāo)[2]
項(xiàng)目
指標(biāo)
養(yǎng)殖蝦海捕蝦
揮發(fā)性鹽基氮（VBN）*,mg/100g ≤ 20 ≤ 30
中心肉溫，℃ ≤ -18
凈含量偏差應(yīng)符合《定量標(biāo)準(zhǔn)商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定
多聚磷酸鹽（以P2O5 計(jì)）/(g/kg) ≤ 10
亞硫酸鹽（以SO2 計(jì)）/(mg/kg) ≤ 100( 生蝦肉中)
成熟度100%
表2-3　凍裹面包屑蝦理化指標(biāo)[3]
項(xiàng)目
指標(biāo)
一、二級(jí)品三級(jí)品
揮發(fā)性鹽基氮（VBN）*,mg/100g ≤ 25 ≤ 30
中心肉溫，℃ ≤ -18
凈含量偏差應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定
多聚磷酸鹽（以P2O5 計(jì)）/(g/kg) ≤ 10
亞硫酸鹽（以SO2 計(jì)）/(mg/kg) ≤ 100( 生蝦肉中)
3 對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全的安全指標(biāo)
安全檢驗(yàn)的內(nèi)容包括重金屬檢驗(yàn)、藥物檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)三類指標(biāo)。對(duì)蝦質(zhì)量安全的安全指標(biāo)見表3-1、表3-2和表3-3。
表3-1　凍生蝦安全指標(biāo)
項(xiàng)目指標(biāo)
氯霉素不得檢出
硝基呋喃類（包含呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因、呋喃它酮） 不得檢出
甲基汞（以Hg 計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.5
無機(jī)砷（以As 計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.5
磺胺類，mg/kg ≤ 0.1
四環(huán)素類，mg/kg ≤ 0.1
細(xì)菌總數(shù)，cfu/g ＜ 1.0×106
大腸菌群，MPN/g ＜ 240
金黃色葡萄球菌，MPN/g ＜ 100
沙門氏菌不得檢出
其它農(nóng)藥、獸藥殘留限量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定
表3-2　凍熟蝦安全指標(biāo)
項(xiàng)目指標(biāo)
氯霉素不得檢出
硝基呋喃類（包含呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因、呋喃它酮） 不得檢出
甲基汞（以Hg 計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.5
無機(jī)砷（以As 計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.5
磺胺類，mg/kg ≤ 0.1
四環(huán)素類，mg/kg ≤ 0.1
細(xì)菌總數(shù)，cfu/g ＜ 1.0×105
大腸菌群，MPN/g ＜ 10N/g
金黃色葡萄球菌，MPN/g ＜ 10 MPN/g
致病菌（沙門氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、單李斯特氏菌） 不得檢出
其它農(nóng)藥、獸藥殘留限量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定
154 食品安全導(dǎo)刊 2015年5月
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表3-3　凍裹面包屑蝦安全指標(biāo)
項(xiàng)目指標(biāo)
氯霉素不得檢出
硝基呋喃類（包含呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因、呋喃它酮） 不得檢出
甲基汞（以Hg 計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.5
無機(jī)砷（以As 計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.5
磺胺類，mg/kg ≤ 0.1
四環(huán)素類，mg/kg ≤ 0.1
細(xì)菌總數(shù)，cfu/g ＜ 1.0×106
大腸菌群，MPN/g ＜ 240
金黃色葡萄球菌，MPN/g ＜ 100
沙門氏菌不得檢出
其它農(nóng)藥、獸藥殘留限量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定
4 對(duì)蝦產(chǎn)品檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)
產(chǎn)品檢驗(yàn)過程中，不同的檢測(cè)方法對(duì)檢測(cè)結(jié)果差異較大，目前我國在對(duì)蝦產(chǎn)
品質(zhì)量安全檢測(cè)方面已建立基本統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)蝦產(chǎn)品檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)見表4-1。
表4-1　對(duì)蝦產(chǎn)品檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)
檢測(cè)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)
揮發(fā)性鹽基氮（VBN） GB/T 5009.44-2003
亞硫酸鹽GB/T 5009.34-2003
無機(jī)砷GB/T 5009.11-2003
汞GB/T 5009.17-2003
甲基汞GB/T 5009.17-2003
鉛GB 5009.12-2010
喹乙醇SN/T 0197-2014
呋喃唑酮SB/T 10387-2004
磺胺類農(nóng)業(yè)部958 號(hào)公告-12-2007
土霉素SC/T 3015-2002
氯霉素
定性：NY 5070-2002
定量：NY 5029-2001
細(xì)菌總數(shù)GB 4789.2-2010
大腸菌群GB 4789.3-2010
金黃色葡萄球菌GB 4789.10-2010
副溶血性弧菌GB 4789.7-2013
沙門氏菌GB 4789.4-2010
二氧化硫GB/T 5009.34-2003
多聚磷酸鹽GB/T 5009.87-2003
凈含量偏差JJF 1070-2005
5 小結(jié)
對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)反映了終產(chǎn)
品的質(zhì)量狀況、加工狀況和產(chǎn)品安全指
標(biāo)要求，是對(duì)在生產(chǎn)線末端產(chǎn)品進(jìn)行檢
驗(yàn)和判定的依據(jù)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制
具有重要作用。但是食品質(zhì)量安全控制
是個(gè)系統(tǒng)性工程，只有在對(duì)蝦養(yǎng)殖、加
工、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管和控制，
才能保證出廠的對(duì)蝦產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要
求，保障食品安全，才能讓消費(fèi)吃上放
心、安全的對(duì)蝦產(chǎn)品。
參考文獻(xiàn)：
[1] 邵征翌. 中國水產(chǎn)品質(zhì)量安全
管理戰(zhàn)略研究[D]. 中國海洋大學(xué),2007
[2]Henson,S.J.,and G.Holt. Exploring
Incentives for the Adoption of Food Safety
Controls: HACCP Implementation in the
UK Dairy Sector. Review of Agricultural
Economics 2000(22):407-420
[3] 對(duì)蝦加工HACCP 體系建立及應(yīng)
用示范基地[J]. 廣東科技，2007(1):11
* 通訊作者：謝主蘭，女，副教授，
主要從事食品質(zhì)量與安全的教學(xué)與科
研工作。

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