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供應鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風險問題分析

文檔作者：孫長華邢宇郭麗娜文檔來源：黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月26日
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上一篇：關于畜牧養(yǎng)殖環(huán)節(jié)食品安全隱患的應對措施…

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52 食品安全導刊 2016年11月
H熱 點Spot
食品安全管理
近年來，我國食品質(zhì)量安全問題
頻頻發(fā)生，不但給消費者的身心帶來
巨大的創(chuàng)傷，而且造成極為惡劣的社
會影響，在此背景下人們對食品安全
問題的關注度與日俱增。供應鏈環(huán)境
下食品質(zhì)量安全風險更高，如不采取
恰當?shù)目刂撇呗?，將會爆發(fā)更為嚴峻
的食品質(zhì)量安全危機，屆時消費者的
人身健康將無法得到保障。本文將論
述供應鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風險的
特征、來源，并提出相應的管控策略，
以期全面提高食品質(zhì)量安全水平，從
而為人們提供無污染、無公害的放心
食品。
隨著生活水平的提高和購買力的
上升，人們已不滿足于基本的溫飽，
對食品的質(zhì)量提出更高的要求，為保
證食品的持續(xù)供應，很多企業(yè)紛紛建
立供應鏈模式，使食品的生產(chǎn)銷售更
加穩(wěn)定、有序。與此同時，由于食品
生產(chǎn)、加工、運輸、銷售一系列流程
的中間環(huán)節(jié)過多，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)
差錯都會引發(fā)食品安全問題，導致質(zhì)
量安全風險大幅度升高，產(chǎn)生不良的
社會效應，同時削弱食品供應鏈企業(yè)
的經(jīng)濟效益。因此，降低食品質(zhì)量安
全風險，消除廣大消費者的憂慮，保
證食品供應鏈企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展勢在
必行。
食品供應鏈
食品供應鏈是由從食品的初級生
產(chǎn)者到消費者各環(huán)節(jié)的經(jīng)濟利益主體
（包括其前端的生產(chǎn)資料供應者和后
端的作為規(guī)制者的政府）組成的整體。
食品供應鏈各環(huán)節(jié)對應的經(jīng)濟主
體依次為：種子、飼料供應商—農(nóng)戶
或生產(chǎn)企業(yè)—食品生產(chǎn)企業(yè)—食品加
工企業(yè)—物流企業(yè)—批發(fā)商、零售商—
消費者?？梢?，食品能否安全地從農(nóng)
田到餐桌，氣候、土地（或養(yǎng)殖環(huán)境）、
加工技術、貯藏與流通方式和供應鏈
各參與主體的利益動機中，任何一方
面的負面作用都會對食品供應體系產(chǎn)
生影響，從而影響食品質(zhì)量安全。
供應鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風
險特征
不完全可控性
食品的生產(chǎn)加工過程中有些風險
可以規(guī)避，有些風險則無法規(guī)避，盡
管供應鏈企業(yè)希望徹底消除食品質(zhì)量
安全風險，但經(jīng)長期的努力發(fā)現(xiàn)這一
切都是徒勞，如果原材料本身存在有
毒有害物質(zhì)或使用的技術尚未完善，
將本來無害的食品變?yōu)橛卸居泻κ称罚?
即使花費再多的人力、物力、財力也
無濟于事，只會白白浪費企業(yè)的資源。
因此，食品質(zhì)量安全風險的管控應理
性化，企業(yè)的目標是要將風險盡可能
地降低，而不是徹底歸零，投入的成
本要符合企業(yè)的利益。
不確定性
供應鏈環(huán)境下的食品生產(chǎn)供應參
與方眾多，影響食品質(zhì)量安全的因素
也較復雜，企業(yè)間無法保持信息的對
稱，通常是各自為政，互不干擾，這
就導致當食品質(zhì)量安全風險問題發(fā)生
時無法迅速地找到源頭，企業(yè)間往往
互相推諉責任，不從自身方面尋找原
因，嚴重影響食品質(zhì)量安全風險的控
制效率。
共振藕合性
食品質(zhì)量安全風險不是獨立存在，
各類風險間有著密切的聯(lián)系，某種風
險極有可能是由其他風險引發(fā)，也可
能引起更強的風險。同時，這些風險
還會累積和疊加，產(chǎn)生十分巨大的連
鎖效應，這被稱為食品質(zhì)量安全風險
的共振耦合性，也是食品質(zhì)量安全風
險難以有效解決的根本原因。
強隱蔽性
人們用肉眼看到的僅是食品的宏
觀結(jié)構(gòu)，物質(zhì)的微觀成分還要依靠儀
器檢測，雖然科技的發(fā)展日新月異，
但不得不承認科學發(fā)展有其自身的局
限性，尤其在檢測技術方面仍有較大
的提升空間。當今的檢測技術無法檢
測出食品中所有的成分，只能檢測出
已知的物質(zhì)，而未知的物質(zhì)仍占據(jù)很
大的比例，這些物質(zhì)中極有可能存在
有毒有害物質(zhì)，無法檢測意味著無法
了解它們會對人體健康產(chǎn)生多大的危
害，無法制定出有效的治療方案。
層次性
食品質(zhì)量安全風險的影響因素、
來源、危害性有著明顯的不同，根據(jù)
不同的指標可將其劃分為不同的層次，
如按照影響因素劃分，可分為環(huán)境、
技術、人員；按照來源劃分，可分為
原料供應、生產(chǎn)、運輸、銷售；按照
危害性劃分，可分為低、中、高等。
對于不同層次的風險采取不同的管理
策略，才能保證風險管理的實效性。
外部性
外部性又被稱為外部效應，指的
是風險引起的連鎖反應，這也是供應
鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風險最為顯著
的特征。一般情況下，供應鏈的某個
環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全風險，將會給其下游環(huán)
節(jié)帶來安全隱患，而不會影響到上游
環(huán)節(jié)，下游環(huán)節(jié)也會根據(jù)風險的變化
產(chǎn)生與之相同的效應，即隨著風險的
升高而升高，降低而降低，甚至會將
這種風險帶給消費者本人及其后代，
危害社會的穩(wěn)定性，因此，對食品質(zhì)
量安全風險采取管控策略十分必要。
食品質(zhì)量安全風險來源分析
供應鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風險
的來源復雜，原材料的供應、生產(chǎn)加工、
運輸、銷售過程都存在著一定的風險，
闡述這些風險來源可進一步了解和研
究食品質(zhì)量安全風險問題。
農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)風險
人們平常食用的食品大多由農(nóng)產(chǎn)
品加工制成，而農(nóng)產(chǎn)品的生長離不開
供應鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風險問題分析
□ 孫長華 邢 宇 郭麗娜 黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院
食品安全導刊2016年11月下正文-2016091205.indd 52 2016/12/5 16:34:57
萬方數(shù)據(jù)
Nov. 2016 CHINA FOOD SAFETY 53
食品安全管理
土壤、水源和肥料。眾所周知，我國
的多數(shù)地區(qū)面臨著土壤污染和水污染
的問題，再加上農(nóng)民為提高農(nóng)作物產(chǎn)
量，縮短收成時間，還會過量施用化肥，
這些污染物質(zhì)和殘余的化學成分會滲
透到農(nóng)作物中，使農(nóng)作物變質(zhì)產(chǎn)生大
量的有毒有害物質(zhì)，無論是直接食用
還是加工食品都會增加食品安全隱患。
食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風險
1. 食品生產(chǎn)加工條件不合格
食品的種類繁多，生產(chǎn)加工條件
各不相同，有些食品是在正規(guī)的流水
線上加工而成，有些是在鄉(xiāng)村的小作
坊里加工，后者產(chǎn)生的食品質(zhì)量安全
風險要遠遠高于前者。部分企業(yè)對食
品安全問題缺乏足夠的重視，既未遵
守國家的食品生產(chǎn)標準，創(chuàng)建無菌生
產(chǎn)環(huán)境，又未定期抽查檢測產(chǎn)品，提
高產(chǎn)品質(zhì)量，同時也疏于對生產(chǎn)人員
的技能培訓，導致食品質(zhì)量安全問題
屢屢發(fā)生，監(jiān)管部門分身乏術，面臨
層出不窮的安全隱患通常束手無策。
2. 食品添加劑濫用現(xiàn)象嚴重
食品添加劑能增加食品的色澤和
口感，延長食品的保質(zhì)期，是食品生
產(chǎn)加工中必要的原料之一。然而有些
企業(yè)無視消費者的健康，為提高在同
類產(chǎn)品中的競爭力，在食品中添加過
量的添加劑。這些添加劑往往由多種
化學物質(zhì)合成，微量的添加劑不會對
人體造成危害，但過量可能使人體產(chǎn)
生各種不適，甚至會引發(fā)大型疾病。
食品流通環(huán)節(jié)風險
食品企業(yè)商品的運輸主要依靠企
業(yè)自主物流，缺乏專業(yè)物流公司的經(jīng)
驗，加上資金有限無法采用先進的倉
儲運輸技術，嚴重影響食品供應鏈的
整體運作水平，不少食品因物流運輸
的遲緩導致腐爛變質(zhì)。
食品銷售過程中食品安全風險
食品的銷售渠道包括農(nóng)貿(mào)市場、
超市、零售店鋪等，超市的管理嚴格，
對食品原料的產(chǎn)地和加工地有著較高
的要求，但仍會有部分滯銷食品無法
得到及時處理，從而引發(fā)食品安全風
險；農(nóng)貿(mào)市場和零售店鋪大多是個體
戶，其進貨渠道較復雜，貨源缺乏保
障，常以低價購入一些“三無”食品，
消費者不經(jīng)意間購買到假冒偽劣食品，
將會遭受食品質(zhì)量安全風險。
食品供應鏈質(zhì)量安全風險控制
策略
加強原材料供應商的管理
食品生產(chǎn)企業(yè)應從源頭把好質(zhì)量
關，防止不良原材料進入食品加工環(huán)
節(jié)。目前最常用也較有效的方式是對
原輔材料按照HACCP 的原理進行風險
分析和管理。HACCP 是生供安全食品的
一種控制手段，分析原料、關鍵生產(chǎn)
工序和影響供品安全的人為因素，確
定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立完善
的監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的
糾正措施。采用HACCP 可消除出現(xiàn)的
食品安全問題，把對消費者的危害降
到最低。
改善生產(chǎn)條件，提升管理水平
首先，應改善食品加工企業(yè)的生
產(chǎn)條件。定期消毒廠房、車間和設備，
防止食品在生產(chǎn)過程中受到污染。其
次，要重視對食品添加劑使用的管理
和監(jiān)督。政府需要建立較為完善的食
品安全管理體制，從源頭防范，避免
出現(xiàn)遇到問題再解決的情況。監(jiān)管部
門要經(jīng)常抽查食品的添加劑含量，對
于超標食品一律銷毀，并給予企業(yè)嚴
厲的懲罰，屢教不改的企業(yè)要停產(chǎn)整
頓，使其認識到過量使用添加劑的危
害。企業(yè)也應密切關注國家規(guī)定的使
用標準，讓員工嚴格按照標準執(zhí)行。
最后，要提高企業(yè)自身的管理水平。
企業(yè)應進行員工入職培訓，培訓合格
才允許上崗，并利用獎懲手段增強員
工的安全意識，防止因員工操作不當
引起食物污染。
重視流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量保護
在食品流通環(huán)節(jié)中，企業(yè)要加強
對易變質(zhì)食品的保護，采用合理的保
管措施，防止產(chǎn)品在銷售前變質(zhì)。不
但要嚴格控制運輸環(huán)境，避免光照，
確保溫濕度適宜，而且要對運輸人員
作出明確的要求，食品的裝卸都要輕
拿輕放，防止外包裝破損引起食品變
質(zhì)，最大限度地降低運輸環(huán)節(jié)的食品
質(zhì)量安全風險。
提高食品供應鏈質(zhì)量安全管理的信息
化程度
食品質(zhì)量安全管理的信息化有助
于提高食品供應鏈的管理水平，各個
參與方也能及時分享信息，促進食品
供應、生產(chǎn)、運輸、銷售一條龍體系
的建立。運用現(xiàn)代化的信息技術能儲
存食品的相關信息，出現(xiàn)食品安全問
題時只需查找對應信息即可明確問題
食品的流向，以便全部召回，避免產(chǎn)
生漏網(wǎng)之魚，降低對消費者的危害。
通過對食品信息的分析也能預測產(chǎn)生
食品質(zhì)量安全問題的原因，有的放矢
地找出相關責任人，從而解決食品質(zhì)
量安全問題。
推動食品安全信用體系的建立和完善
食品安全信用體系的建立和完善，
可有效促使企業(yè)增強自律意識，加強對
食品安全風險的預防和控制，維持企業(yè)
的良好發(fā)展。由于食品安全事件頻繁發(fā)
生導致顧客對食品安全的信任度越來越
低，通過食品安全信用體系的建立，可
增加企業(yè)食品安全信息透明度，有利于
重塑消費者對食品安全的信心。
結(jié)語
食品質(zhì)量安全問題與每個消費者
的切身利益有著密切的聯(lián)系，監(jiān)管部
門和食品供應鏈企業(yè)應主動承擔自身
職責，貫徹國家的方針政策，攜手將
食品質(zhì)量安全管理落到實處。監(jiān)管部
門要推動食品供應鏈企業(yè)的信息化建
設和透明化管理，嚴格控制食品生產(chǎn)
銷售的各個環(huán)節(jié)，督促企業(yè)改善生產(chǎn)
環(huán)境，改良生產(chǎn)技術。食品供應鏈企
業(yè)也要樹立高度的社會責任心，建立
良好的口碑和品牌效應，從而贏得廣
大消費者的信賴，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟效
益，全面提高企業(yè)的市場競爭力。
作者簡介：孫長華（1977-），女，
黑龍江哈爾濱人，碩士，高級工程師。
研究方向：食品檢驗學。
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