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北京“十三五”時(shí)期食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警應(yīng)急科技支撐工程

文檔作者：崔嚦1，何濤1，陳艷擴(kuò)，趙茜茜1，李敬光2，吳永寧2 文檔來(lái)源： 1．北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心 2．國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心衛(wèi)生部食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月28日
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第8卷第3期
2017年3月
食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)
Journal of Food Safety and Quality
V．01．8 NO．3
Mar．，2017
北京“十三五”時(shí)期食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警應(yīng)
急科技支撐工程
崔嚦1，何濤1，陳艷擴(kuò)，趙茜茜1，李敬光2，吳永寧2
(1．北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京100041；
2．國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心衛(wèi)生部食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100021)
摘要：北京的食品主要由外埠供應(yīng)，其食品安全環(huán)境日趨復(fù)雜，未知風(fēng)險(xiǎn)、人為風(fēng)險(xiǎn)和衍生風(fēng)險(xiǎn)較大。風(fēng)險(xiǎn)
產(chǎn)生的主要原因包括全國(guó)不同地區(qū)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)參差不齊、大宗農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)鏈存在問(wèn)題、未全面采用與國(guó)際接
軌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制技術(shù)，以及新技術(shù)、新工藝、新資源帶來(lái)的食品安全新問(wèn)題?！笆濉睍r(shí)期，建議北京
市不斷完善首都居民營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入和危害物質(zhì)膳食暴露數(shù)據(jù)庫(kù)，構(gòu)建食品安全高風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)毒理學(xué)評(píng)估技術(shù)平
臺(tái)、食源性致病菌和病因性食品溯源平臺(tái)和食品安全預(yù)警應(yīng)急體系。
關(guān)鍵詞：北京；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；預(yù)警；應(yīng)急
Science and technology support proj ect for food safety risk assessment，early
warning and emergency response in Beijing during the period
Of 13伽Five．Year Plan
CUI Yan91，HE Ta01，CHEN Yan2+，ZHAO Xi—Xil，LI Jing—Guan92，WU Yong—Nin92
(1．BeijingMunicipal CenterforFoodSafetyMonitoringandRiskAssessment，Beijing 100041，China
2．Key Laboratory ofFood Safety Risk Assessment ofMinistry ofHealth，China National
Centerfor Food Safety Risk Assessment，Beijing 1 0002 1，China)
ABSTRACT：Beijing’S food is mainly supplied from other provinces，and its food safety environment becoming
more and more complicated，with higher unknown risks，human risks and derivative risks．The main causes of
these risks include unevenness of industrial bases in different regions of the country，problems in supply chain of
primary agricultural and sideline products，failing to fully adopt risk assessment and control technologies with
international standards，and new food safety issues brought by new technologies，new crafts and new resources．
During the 13”Five．Year Plan period，the following platforms and systems are suggested to establish in Beijing，
including technical platform for toxicological assessment of high—risk substances in food safety,traceability
platform for foodborne pathogenic bacteria and implicated food，and early warning and emergency response
system for food safety．Meanwhile，it is necessary to constantly improve the nutrient intake and hazardous
substances dietary exposure database of Beijing residents．
KEY WORDS：Beijing；food safety；risk assessment；early waming；emergency response
基金項(xiàng)目：北京市科學(xué)技術(shù)委員會(huì)2014年度軟科學(xué)研究專項(xiàng)(Z141108001314016)
Fund：Supported by the 2014 Soft Science Research Major Project ofBeijing Municipal Science and Technology(Z141108001314016)
+通訊作者：陳艷，博士，研究員，主要研究方向?yàn)槭称钒踩?。E—mail：chenyan@cfsa．net．cn
4Corresponding author：CHENYah，Ph．D，Researcher,KeyLaboratory ofFood SafetyRiskAssessmentofMinistry ofHealth，ChinaNationalCenter
for Food Safety RiskAssessment，No．7 vanjiayuan Nanli，Chaoyang District，Beijing 100021，China．E—mail：chenyan@cfsa．net．cn
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
第3期崔吻，等：北京“十三五”時(shí)期食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警應(yīng)急科技支撐工程1063
1 引言
食品安全是重大的民生問(wèn)題，關(guān)系人民群眾身體健
康和生命安全，關(guān)系社會(huì)和諧穩(wěn)定。北京作為特大型消費(fèi)
城市，其食品主要由外埠供應(yīng)，對(duì)國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)關(guān)聯(lián)度、
依存度很高，尤其是在經(jīng)濟(jì)全球化、市場(chǎng)一體化大背景下，
食品安全環(huán)境日趨復(fù)雜，未知風(fēng)險(xiǎn)、人為風(fēng)險(xiǎn)、衍生風(fēng)險(xiǎn)
較大?，F(xiàn)階段，北京市食品安全除了面臨傳統(tǒng)的致病微生
物污染、農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑濫用、非食用物質(zhì)非法
添加等風(fēng)險(xiǎn)，以及國(guó)內(nèi)外新技術(shù)、新工藝、新資源帶來(lái)的
未知物風(fēng)險(xiǎn)外，還面臨著食品安全突發(fā)事件和重大活動(dòng)保
障中危害物質(zhì)和敏感物質(zhì)的檢測(cè)所帶來(lái)的檢測(cè)技術(shù)的挑戰(zhàn)，
這無(wú)疑對(duì)北京食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控提出了新的要求。
2北京市食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的原因
2．1全國(guó)不同地區(qū)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)參差不齊
由于北京市食品主要由外埠供應(yīng)，因此北京市食品
安全與全國(guó)食品安全總體狀況息息相關(guān)。從產(chǎn)業(yè)的角度看，
我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展參差不齊，產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、規(guī)模化、集約
化程度低，各類食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)多、小、散、亂，監(jiān)管
難度大。同時(shí)，行業(yè)誠(chéng)信自律機(jī)制不健全，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者“無(wú)
知、無(wú)良、無(wú)法”問(wèn)題突出，部分企業(yè)及從業(yè)人員自律意
識(shí)不強(qiáng)、道德素質(zhì)不高、質(zhì)量安全意識(shí)和法律意識(shí)淡薄，誠(chéng)
信缺失，逃避監(jiān)管，個(gè)別甚至見(jiàn)利忘義、違法犯罪。
2．2大宗農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)鏈存在問(wèn)題
目前我國(guó)大宗農(nóng)副食品產(chǎn)業(yè)的食品供應(yīng)鏈較為分散，
生產(chǎn)、加工和分銷方式大都以小規(guī)模出現(xiàn)，呈現(xiàn)出一種未
經(jīng)整合的自然狀態(tài)。這種相對(duì)松散的供應(yīng)鏈缺乏集中的管
理、檢測(cè)與保護(hù)，無(wú)法滿足消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的要求，
在國(guó)際上也缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。除此之外，這種較為松散、未經(jīng)
整合的食品供應(yīng)鏈在食品安全的控制和監(jiān)管方面缺乏力度，
容易產(chǎn)生產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。
2．3未全面采用與國(guó)際接軌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制技術(shù)
北京市目前還未對(duì)化學(xué)性和生物性危害開(kāi)展系統(tǒng)的暴
露評(píng)估和定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。我國(guó)在實(shí)施GAP的源頭治理方面，
科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分。在食品企業(yè)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
(HACCP)方面還未普及，尚缺乏覆蓋各行業(yè)的指導(dǎo)原則和
評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)【1。4”。如“五得利”面粉硼砂事件，樣品檢測(cè)出禁止
使用的硼砂，在未進(jìn)行原料本底帶入評(píng)價(jià)和健康危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)
估的情況下就發(fā)布不合格信息，造成消費(fèi)者的恐慌，同時(shí)也
給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失。
2．4新技術(shù)、新工藝、新資源也帶來(lái)了食品安全的
新問(wèn)題
新資源食品是無(wú)安全食用歷史的食品，包括新的動(dòng)
植物、微生物和植物提取物，以及食品發(fā)酵工業(yè)中使用新
的菌種，由于對(duì)其安全性認(rèn)識(shí)不足，需要對(duì)其安全性進(jìn)行
系統(tǒng)評(píng)估；此外我國(guó)轉(zhuǎn)基因作物的研究發(fā)展迅速，達(dá)到國(guó)
際先進(jìn)水平，但安全性評(píng)價(jià)工作卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后。我國(guó)目前對(duì)
新技術(shù)、新工藝及新資源食品主要基于傳統(tǒng)安全性評(píng)價(jià)方
法和終點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，其特殊敏感毒性評(píng)價(jià)體系和方法尚未
建立完善，特別是對(duì)宏量新資源食品還缺乏一套行之有效
的安全性評(píng)價(jià)方法18’9J。
3食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警應(yīng)急科技支撐工程
“十二五”時(shí)期，北京市委、市政府高度重視，投人
大量資金，完善科技支撐體系，建立危害分析預(yù)測(cè)模型和
評(píng)價(jià)指數(shù)，開(kāi)展首都居民膳食和食品安全風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查評(píng)價(jià)，
不斷加強(qiáng)應(yīng)急控制技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用。
3．1 首都居民營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入和危害物質(zhì)膳食暴露數(shù)
據(jù)庫(kù)
深入分析首都居民人口結(jié)構(gòu)、人群飲食消費(fèi)特點(diǎn)，研
究抽樣方法和技術(shù)，持續(xù)開(kāi)展符合首都居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
的食物消費(fèi)量調(diào)查。同時(shí)針對(duì)食品安全監(jiān)管逐漸由主要關(guān)
注化學(xué)性危害物向同時(shí)關(guān)注化學(xué)性危害物、致病微生物，
以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)，開(kāi)展代表性食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和
危害物質(zhì)檢測(cè)，加強(qiáng)對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的檢驗(yàn)方法研究，
為開(kāi)展首都居民營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入和危害物質(zhì)膳食暴露評(píng)估提
供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。
3．2食品安全高風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)毒理學(xué)評(píng)估技術(shù)平臺(tái)
以生物毒素、真菌毒素、重金屬等高風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)為研究
對(duì)象，重點(diǎn)考慮低劑量長(zhǎng)期暴露方式，開(kāi)展物質(zhì)代謝、轉(zhuǎn)
化毒理學(xué)和暴露組學(xué)研究。廣泛收集美國(guó)食品藥品管理局、
歐盟、國(guó)際食品法典委員會(huì)等國(guó)家和組織關(guān)于生物毒素、
農(nóng)獸藥、食品添加劑等危害物的毒理學(xué)、限量要求等最新
數(shù)據(jù)資料以及危害評(píng)估資料、國(guó)內(nèi)外毒物應(yīng)急處理關(guān)鍵技
術(shù)資料和識(shí)別譜圖。建立毒物評(píng)估應(yīng)急數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)毒物危
害程度進(jìn)行分級(jí)分類，納入評(píng)估分析的物質(zhì)不少于2000
種。以毒理學(xué)評(píng)價(jià)技術(shù)和數(shù)據(jù)庫(kù)為基礎(chǔ)，建立食品安全高
風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)毒理學(xué)評(píng)估技術(shù)平臺(tái)，快速高效地對(duì)食品突發(fā)事
件中涉及的毒害物質(zhì)的健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，為政府決策、
各職能部門(mén)采取相關(guān)措施提供科學(xué)的數(shù)據(jù)。同時(shí)，針對(duì)化
學(xué)混合物的聯(lián)合作用對(duì)人體健康的危險(xiǎn)性評(píng)定及其聯(lián)合作
用的機(jī)制研究較少的現(xiàn)狀Do]，通過(guò)體內(nèi)和體外研究模型對(duì)
食品中典型污染物的聯(lián)合作用模式和機(jī)制進(jìn)行研究，從而
初步確定典型污染物的聯(lián)合作用規(guī)律和作用機(jī)制。
3．3 食源性致病菌和病因性食品溯源平臺(tái)
建立快速準(zhǔn)確的食源性致病菌溯源方法，開(kāi)展食源
性致病菌與食品關(guān)聯(lián)性研究，構(gòu)建食源性致病菌和病因性
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
1064 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第8卷
食品溯源平臺(tái)，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全監(jiān)督管理
和制定微生物食品安全標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。
3．4食品安全預(yù)警應(yīng)急體系
系統(tǒng)收集輿情信息、危害物質(zhì)基礎(chǔ)信息、突發(fā)事件應(yīng)
急處置信息以及抽檢監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，建立健全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警數(shù)據(jù)庫(kù)
[11-20]。通過(guò)借鑒國(guó)內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)建設(shè)和研究先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，
從全食品鏈出發(fā)，重點(diǎn)對(duì)預(yù)警信息的收集和處理、預(yù)警指
標(biāo)的選取和食品安全趨勢(shì)分析相關(guān)模型的構(gòu)建，以及食品
鏈脆弱性評(píng)價(jià)等三個(gè)方面開(kāi)展研究，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)研
判及快速響應(yīng)系統(tǒng)[21,22]。跟蹤、采集、分析國(guó)內(nèi)外食品安
全突發(fā)事件案例，積累突發(fā)事件涉及的食源性危害的信息
和數(shù)據(jù)資料以及評(píng)估、處置措施，研究建立食品安全突發(fā)
事件應(yīng)急處置信息系統(tǒng)，提高突發(fā)事件處置水平。
4食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警應(yīng)急科技研究的制
度保障
食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警應(yīng)急科技研究需要政府和
社會(huì)各界的共同努力和相應(yīng)的制度保障。一是要進(jìn)一步加
強(qiáng)食品安全法律法規(guī)建設(shè)，在《中華人民共和國(guó)食品安全
法》基礎(chǔ)上，完善北京市地方法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，有效整合政
治、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)資源，加強(qiáng)政府部門(mén)之間、政府與企業(yè)之
間的協(xié)同配合；二是完善創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，培養(yǎng)食品安全技
術(shù)創(chuàng)新主體，鼓勵(lì)更多的企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)從事技術(shù)研發(fā)，
實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合；三是加大資金投入，由政府主導(dǎo)，不
斷完善風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、突發(fā)事件應(yīng)急保障等方面的
技術(shù)保障體系；四是加快信息平臺(tái)建設(shè)，解決信息不對(duì)稱，
保證技術(shù)資源的有效共享，從而確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與
預(yù)警應(yīng)急科技研究的有效推進(jìn)。
5結(jié)語(yǔ)
北京市委、市政府高度重視食品安全工作，將其作為
第一民生，連續(xù)10年列為為民辦的重要實(shí)事之一?！笆?
五”時(shí)期，建議北京市構(gòu)建食品安全高風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)毒理學(xué)評(píng)
估技術(shù)平臺(tái)、食源性致病菌和病因性食品溯源平臺(tái)和食品
安全預(yù)警應(yīng)急體系，同時(shí)，不斷完善首都居民營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝
入和危害物質(zhì)膳食暴露數(shù)據(jù)庫(kù)。需要政府部門(mén)提供有力的
制度保障，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警應(yīng)急科技研究的
有效推進(jìn)。
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(責(zé)任編輯：楊翠娜)
作者簡(jiǎn)介
崔嚦，碩士，工程師，主要研究方
向?yàn)槭称钒踩珯z驗(yàn)。
E—mail：sunnycui_0406@163．eom
陳艷，博士，研究員，主要研究方
向?yàn)槭称钒踩?
E-mail：chenyan@cfsa．net．cn
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