加工操作衛(wèi)生要求

　　第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

　?。ㄒ唬┥a(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規(guī)程。

　?。ǘ┘庸げ僮饕?guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。

　?。ㄈ┘庸げ僮饕?guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

　?。ㄋ模逃嘤枂T工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

　　集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。

　　第十條 原料采購衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬蠂矣嘘P衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

　　（二）采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

　　（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

　　第十一條 食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

　　第十二條 貯存衛(wèi)生要求

　　（一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　?。ǘ┦称窇敺诸?、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

　?。ㄈ┦称防洳?、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

　　2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

　　3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

　　第十三條 粗加工及切配衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬┘庸で皯J真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　?。ǘ└鞣N食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　?。ㄈ┮赘称窇M量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　?。ㄋ模┣信浜玫陌氤善窇苊馕廴?，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。

　?。ㄎ澹┣信浜玫氖称窇凑占庸げ僮饕?guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

　　（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　?。ㄆ撸┘庸び萌萜?、工具應符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

　　第十四條 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

　　（一）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

　?。ǘ┎坏脤⒒厥蘸蟮氖称罚òㄝo料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

　　（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　?。ㄋ模┘庸ず蟮某善窇c半成品、原料分開存放。

　?。ㄎ澹┬枰洳氐氖熘破?，應盡快冷卻后再冷藏。

　　第十五條 涼菜配制衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬┘庸で皯J真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　?。ǘ┎僮魅藛T進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

　?。ㄈｉg內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。

　　（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

　?。ㄎ澹ｉg內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

　?。┕┘庸霾擞玫氖卟?、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　?。ㄆ撸┲谱骱玫臎霾藨M量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行再加熱。

　　第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬氖卢F(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。

　　（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

　　（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

　?。ㄋ模┲谱鞯默F(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。

　　第十七條 點心加工衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬┘庸で皯J真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　?。ǘ┬柽M行熱加工的應按本規(guī)范第十四條要求進行操作。

　?。ㄈ┪从猛甑狞c心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

　?。ㄋ模┠逃皖愒蠎蜏卮娣?。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

　　第十八條 裱花操作衛(wèi)生要求

　　（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。

　?。ǘ┑案馀邞趯Ｓ帽渲匈A存，貯存溫度10℃以下。

　?。ㄈ褲{和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。

　?。ㄋ模┲仓逃婉鸦ǖ案鈨Σ販囟仍?±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

　　第十九條 燒烤加工衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬炯庸で皯J真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　?。ǘ┰稀氤善窇珠_放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

　?。ㄈ緯r宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

　　第二十條 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬氖律澈．a(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

　?。ǘ┯糜谏澈．a(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

　?。ㄈ┯糜诩庸さ纳澈．a(chǎn)品應符合相關衛(wèi)生要求。

　　（四）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

　　（五）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

　　（六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

　　第二十一條 備餐及供餐衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬┎僮髑皯逑?、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。

　?。ǘ┎僮魅藛T應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。

　?。ㄈ┎僮鲿r要避免食品受到污染。

　?。ㄋ模┎穗确峙?、造型整理的用具應經(jīng)消毒。

　?。ㄎ澹┯糜诓穗妊b飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

　　（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　第二十二條 食品再加熱衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬o適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。

　?。ǘ├鋬鍪焓称窇獜氐捉鈨龊蠼?jīng)充分加熱方可食用。

　?。ㄈ┘訜釙r中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

　　第二十三條 餐用具衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬┎陀镁呤褂煤髴皶r洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

　?。ǘ┙佑|直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。

　?。ㄈㄆ跈z查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

　?。ㄋ模┫竞蟛途邞螱B14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　（五）不得重復使用一次性餐飲具。

　　（六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　第二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求

　?。ㄒ唬ｉg內(nèi)操作衛(wèi)生應符合第十五條第二項至第五項要求。

　?。ǘ┘w用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應符合以下要求：

　　燒熟后２小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。

　　燒熟后２小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前應按本規(guī)范第二十二條第三項要求再加熱。

　　（三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標注保存條件和食用方法。

　?。ㄋ模┻\送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。

　　衛(wèi)生管理

　　第二十五條 衛(wèi)生管理機構與人員要求

　　（一） 餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。

　?。ǘO置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。

　　（三）應設置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

　?。ㄋ模┘w用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結果應記錄。