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食醋中醋酸對食品指標(biāo)微生物的作用研究

文檔作者：馬志春文檔來源：葫蘆島市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年08月03日
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30 食品安全導(dǎo)刊 2015年6月
分析檢測Technology
科技
食醋中醋酸對食品指標(biāo)
微生物的作用研究
□ 馬志春 葫蘆島市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所
本實驗主要研究食醋中醋酸濃度對其微生物指標(biāo)的影響，即不同濃度的食醋分別
對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑制效果。通過本實驗的研究得出結(jié)論，食
醋中醋酸濃度越大，其對微生物的抑制作用就越強。當(dāng)食醋的總酸含量為3.5%（實際
測得為3.8%）時，100%的食醋在5min內(nèi)能將大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌完
全殺死，而50%的食醋則需在20min內(nèi)才能對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌起
到抑制作用，而25%的食醋則需更久的時間才能抑制上述3種微生物的生長。
1 儀器設(shè)備與材料
1.1 儀器設(shè)備
恒溫培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、蒸汽滅菌器、生物潔凈工作臺、電熱鼓風(fēng)干燥箱、電熱
保溫箱。
1.2 材料
1.2.1 原料
食醋（米醋、無色），購于本地超市。
1.2.2 菌種
大腸桿菌（Escherichia coli）、沙門氏菌（Salm onella）、金黃色葡萄球
菌（Staphylococcus aureus），培養(yǎng)條件見表1。
1.2.3 培養(yǎng)基
伊紅美蘭瓊脂、營養(yǎng)瓊脂、營養(yǎng)肉
湯、蛋白胨水溶液。
以上培養(yǎng)基121℃，15min滅菌。
1.2.4 試劑
生理鹽水（0.85% NaCl溶液）；75%
乙醇；蒸餾水等。
1.2.5 其它材料
電爐、平底鍋、吸管（1mL、10mL）、
1 0 0 0 m L 量筒、錐形瓶（1 0 0 0 m L 、
500mL）、50mL量杯、酒精燈、pH試紙、
溫度計、試管架、平皿、燒杯、吸耳球等。
2 實驗方法
2.1 大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄
球菌在食醋中存活時間的觀察及不同
濃度的食醋對大腸桿菌、沙門氏菌、金
黃色葡萄球菌的抑制作用
2.1.1 培養(yǎng)基和培養(yǎng)液的制備
用天平稱取一定量的培養(yǎng)基放入容
器中，加熱將其充分溶解。
表1 各種菌的培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件
種類培養(yǎng)基培養(yǎng)條件（℃）
大腸桿菌伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基37
沙門氏菌營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基37
金黃色葡萄球菌營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基37
Jun 2015 CHINA FOOD SAFETY 31
分析與檢測
2.1.2 分裝
將溶解后的伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基分裝到三角燒瓶內(nèi)，同時將
營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)液分裝到大試管中（每管10mL），蛋白胨水溶液分裝到小試管中（每管
2.0mL），食醋分裝到中試管中（每管4.5mL）。
2.1.3 滅菌
將加塞、包扎好的培養(yǎng)基以及培養(yǎng)液和食醋在0.103MPa，121℃高壓蒸汽滅菌
20min。
2.1.4 菌種的活化
對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌分別用營養(yǎng)肉湯進行活化，活化條件為
37℃培養(yǎng)18h，待其活力達到最佳狀態(tài)。
2.1.5 菌種的傳代
分別挑取一環(huán)上述經(jīng)活化的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌于2mL蛋白胨
水溶液中，37℃培養(yǎng)24h。
2.1.6 菌懸液的制備
吸取上述蛋白胨水菌懸液1 . 0 m L 于9 . 0 m L 生理鹽水中，混勻即為
1.0×107～1.0×108個/mL菌懸液，再吸取上述菌懸液1.0mL于9.0mL生理鹽水中，混勻
即為1.0×106～1.0×107個/mL菌懸液。
2.2 大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在食醋中存活時間的觀察及不同濃度
的食醋對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑制作用觀察
將食醋分別作5 0 %、2 5 %稀釋后，再取10 0 %、5 0 %、2 5 %不同濃度的醋液在
0.103MPa，121℃高壓蒸汽滅菌20min，待其冷卻后繼續(xù)試驗。
在各濃度食醋管中分別加入0.5mL大腸桿菌菌液，另外兩組各濃度食醋管中分別
加入沙門氏菌菌液、金黃色葡萄球菌菌液，并輕輕用手指彈管底混勻，迅速置于20℃水
浴鍋并計時，每隔5min、10min、20min、
40min、60min。從各食醋管中取0.1mL菌
液在瓊脂表面涂布，然后37℃培養(yǎng)48h，
在100 %食醋管中分別對菌落總數(shù)進行
計數(shù)，分別確定大腸桿菌、沙門氏菌、金
黃色葡萄球菌在食醋中的存活時間。同
時觀察不同濃度食醋和不同時間中的大
腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的生
長情況。
3 結(jié)果
3.1 食醋中的總酸含量測定
用酚酞指示劑法對同一食醋樣依次
平行測定4次，結(jié)果見表2。
3.2 不同微生物在食醋中存活時間的
觀察
分別向食醋中加入一定量（細菌個
數(shù)達107～108cfu/mL）的大腸桿菌、沙門
氏菌、金黃色葡萄球菌。按上述方法定時
進行檢測結(jié)果為：大腸桿菌、沙門氏菌和
金黃色葡萄球菌，在食醋中僅能存活不
到1h，具體存活結(jié)果見表3。
3.3 同濃度的食醋對大腸桿菌的抑制
作用
不同濃度的食醋對大腸桿菌的抑制
作用結(jié)果主要是以菌落計數(shù)來判斷，具
體結(jié)果見表4。
表2 酚酞指示劑法測定總酸的含量
項目1 2 3 4
NaOH 體積（mL） 12.50 12.55 12.55 12.50
總酸含量（g/100mL） 3.8 3.8 3.8 3.8
平均酸含量（g/100mL） 3.8
表3 大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在食醋中存活時間觀察結(jié)果
原料總酸（%）
樣品中菌落總數(shù)
（cfu/mL）
細菌名稱
不同時間的存活率
5min 10min 20min 40min 60min
食醋3.5 ﹤ 1
大腸桿菌1.0×107 1.0×103 10 0 0
沙門氏菌1.0×108 1.0×104 290 60 0
金黃色葡萄球菌1.0×107 1.0×103 90 0 0
32 食品安全導(dǎo)刊 2015年6月
3.4 不同濃度的食醋對沙門氏菌的抑
制作用
不同濃度的食醋對沙門氏菌的抑制
作用結(jié)果主要是以菌落計數(shù)來判斷，具
體結(jié)果見表5。
3.5 不同濃度的食醋對金黃色葡萄球
菌的抑制作用
不同濃度的食醋對金黃色葡萄球菌
的抑制作用結(jié)果主要是以菌落計數(shù)來判
斷，具體結(jié)果見表6。
4 討論
4.1 不同微生物在食醋中存活時間的
觀察
在日常檢測工作中，大腸桿菌、沙門
氏菌等作為食醋中必測項目，而對其在
食醋中能否生長繁殖及存活研究甚少。本
試驗對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄
球菌在食醋中的存活情況進行了觀察，
結(jié)果顯示，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色
葡萄球菌在總酸度為3.5%（實際測得為
3.8%）的食醋中僅能存活1h之久，說明
酸度對細菌的存活有直接影響。
食醋的殺菌機理，是由于食醋中
表4 不同濃度食醋在不同時間對大腸桿菌的作用結(jié)果
時間
食醋濃度
5min 10min 20min 40min
100% 1.0×107 1.0×103 10 0
50% 多不可計多不可計156 72
25% 多不可計多不可計多不可計186
對照多不可計多不可計多不可計多不可計
表5 不同濃度食醋在不同時間對沙門氏菌的作用結(jié)果
時間
醋濃度
5min 10min 20min 40min
100% 1.0×108 1.0×104 290 60
50% 多不可計多不可計1.0×104 260
25% 多不可計多不可計多不可計1.0×103
生理鹽水多不可計多不可計多不可計多不可計
表6 不同濃度食醋在不同時間對金黃色葡萄球菌的作用結(jié)果
時間
醋濃度
5min 10min 20min 40min
100% 1.0×107 1.0×103 90 0
50% 多不可計多不可計146 60
25% 多不可計多不可計多不可計1.0×103
生理鹽水多不可計多不可計多不可計多不可計
的醋酸可改變蛋白構(gòu)型，而擾亂多肽
鏈的折疊方式，造成蛋白變性、導(dǎo)致細
菌死亡。
在市場經(jīng)濟條件下，一些生產(chǎn)廠家
及個體銷售點，片面追求經(jīng)濟效益，食醋
中摻假加水，使食醋中總酸度降低，污染
菌在食醋中存活并大量繁殖，若被致病
菌感染，就有可能引起食物中毒。因此，
應(yīng)加強對食醋生產(chǎn)廠家及個體銷售點的
衛(wèi)生管理，增強其職業(yè)道德意識，杜絕
食醋中的摻水摻假行為，確保消費者的
食用安全。
4.2 不同濃度的食醋對大腸桿菌、沙
門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑制作用
實驗結(jié)果表明不同濃度的食醋會對
大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌
產(chǎn)生不同的抑制作用，醋酸含量越大，抑
制作用就越明顯。體積分?jǐn)?shù)為100%的食
醋在5min內(nèi)可抑制沙門氏菌的生長。體
積分?jǐn)?shù)為50%的食醋在5 min、10 min內(nèi)
對沙門氏菌無抑制作用，只有在20min內(nèi)
才有抑制效果。體積分?jǐn)?shù)為25%的食醋
在5min、10min、20min內(nèi)都不能抑制沙門
氏菌的生長。食醋的體積分?jǐn)?shù)為100%或
50%時對金黃色葡萄球菌有明顯的抑制
作用，而當(dāng)食醋的體積分?jǐn)?shù)為25%時對
金黃色葡萄球菌并無明顯的抑制作用。
食醋對沙門氏菌抑菌的機理是食醋
中的主要成份食用醋酸的作用，酸類可
使細菌菌體蛋白變性或沉淀，從而抑制
細菌生長。從結(jié)果中可以看出，食醋抑菌
作用的大小與食用醋酸含量多少有關(guān)。
5 結(jié)論
食醋作為一種特殊的食品，其具有
很強的酸性，一般pH在3.5以下。在這種
酸性條件下，pH對微生物呼吸的負面影
響至少有兩個方面；即酶的作用和細胞
營養(yǎng)物的輸送。由于大腸桿菌、沙門氏
菌、金黃色葡萄球菌的最適pH均接近于
中性，而食醋的pH正如上述所說一般都
在3.5以下，因此大腸桿菌、沙門氏菌、金
黃色葡萄球菌在食醋中會受到明顯的抑
制作用。
食醋中的主要酸性物質(zhì)是醋酸，不
同的食醋其醋酸含量也不相同，一般情
況下醋酸含量越大，其對微生物的抑制
作用就越強。
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