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肉制品中淀粉含量測(cè)定方法的比較及關(guān)鍵點(diǎn)

文檔作者：王峰楊曉波文檔來源：黑龍江金典緣食品有限公司黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月08日
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Oct. 2017 CHINA FOOD SAFETY 89
分析與檢測(cè)
1　材料與方法
1.1　方法提要
試樣經(jīng)除脂肪及可溶性糖類，淀粉
用淀粉酶或酸水解后，取還原糖樣液滴
定堿性酒石酸銅溶液，并折算成淀粉，
再取酸水解后的還原糖樣液加入堿性銅
和碘化鉀溶液，反應(yīng)過程中生成的碘經(jīng)
硫代硫酸鈉溶液滴定后，計(jì)算出試樣中
的淀粉含量。最后對(duì)兩種不同檢測(cè)方法
的測(cè)定結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析。
1.2　試劑材料
氫氧化鈉、淀粉酶、亞鐵氰化鉀、
石油醚、鹽酸（1+1）、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)
溶液、酒石酸鉀鈉、亞甲藍(lán)、硫酸銅、
堿性酒石酸銅（甲、乙）液、氫氧化鉀-
乙醇、鹽酸溶液（1.0 mol/L）、鐵氰
化鉀（106 g/L）；乙酸鋅（220 g/L）、
堿性銅試劑、碘化鉀、硫代硫酸鈉標(biāo)
準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L）。
1.3　儀器和設(shè)備
水浴鍋、電爐子、回流裝置、錐
形瓶。
1.4　方法及分析步驟
1.4.1　方法1
采用《食品中淀粉的測(cè)定》[1]（GB/
T 5009.9-2008）的方法，稱取4.000 g
肉制品 ，置于放有濾紙的漏斗中，用
石油醚洗去脂肪，除去可溶性糖類，
將殘留物移入燒杯中，置沸水浴中加
熱15 min，加20 mL 淀粉酶溶液，在
60 ℃保溫至加碘不顯藍(lán)色為止。加熱
至沸，冷后移入250 mL 容量瓶中，過
濾。取50 mL 濾液至250 mL 錐形瓶中，
加入5 mL 鹽酸（1+1），置沸水浴中
回流。溶液調(diào)pH 至中性，將溶液移入
100 mL 容量瓶中，定容后過濾。使用
濾液對(duì)堿性酒石酸銅溶液進(jìn)行滴定，
直至溶液藍(lán)色褪去。量取50 mL 水與
試樣采用相同處理方法，吸取10 mL
濾液加入到堿性酒石酸銅溶液中，用
葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。
1.4.2　方法２
采用《肉制品淀粉含量測(cè)定》[2] （GB/
T 9695.14-2008）稱取15.000 g 肉制
品 ，放入500 mL 燒杯中，加入氫氧
化鉀- 乙醇溶液300 mL，在沸水浴上
加熱，將沉淀完全轉(zhuǎn)移到漏斗，用1.0
mol/L 鹽酸溶液100 mL，將沉淀完全
洗入燒杯中，在沸水浴中水解。溶液
調(diào)中性，將溶液移入200 mL 容量瓶中，
加入鐵氰化鉀3 mL，再加入乙酸鋅3
mL，用水定容至刻度過濾，準(zhǔn)確取25
mL 濾液定容到100 mL，再取25 mL 移
入碘量瓶中，加入25 mL 堿性銅試劑，
裝上冷凝管，在電爐上2 min 內(nèi)沸騰，
用溫火煮沸10 min，迅速冷卻至室溫，
加入碘化鉀溶液30 mL，小心加入鹽酸
溶液25 mL，蓋好放置暗室5 min 后用
硫代硫酸鈉溶液滴定，溶液變成淺黃
色時(shí)，在溶液中加入1 mL 淀粉指示劑，
至溶液藍(lán)色消失。同時(shí)做空白試驗(yàn)。
2　結(jié)果與討論
2.1　試驗(yàn)結(jié)果
對(duì)同一個(gè)樣品依據(jù)不同的方法進(jìn)
行三平行測(cè)定
2.2　討論
2.2.1　方法1
（1）堿性酒石酸銅甲液、乙液分
別貯存，臨用時(shí)現(xiàn)混。
（2）樣品處理過程中，澄清劑不能
選用銅鹽，以防止將銅離子引入樣液中。
（3）淀粉經(jīng)淀粉酶水解時(shí)要徹底，
可通過增加保溫時(shí)間的方式保證水解
效果。
（4）計(jì)算公式有改進(jìn)，空白試驗(yàn)
是對(duì)已加入空白溶液的甲、乙液用標(biāo)
準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，樣品試驗(yàn)是對(duì)甲、
乙液用樣品溶液進(jìn)行滴定。
2.3.2　方法2
（1）對(duì)堿性銅試劑進(jìn)行稀釋，調(diào)
整溶液的pH 值，并測(cè)定其pH 值。
（2）試驗(yàn)樣品稱樣量應(yīng)控制在約
1 g，過量時(shí)，淀粉將不能完全水解。
（3）將碘化鉀溶液加入至碘量瓶
后，蓋緊瓶蓋，向瓶蓋四周緩慢倒入
鹽酸溶液，切忌不可過快加入，因鹽
酸與瓶中溶液反應(yīng)比較劇烈，同時(shí)會(huì)
產(chǎn)生大量的氣體，導(dǎo)致生成的碘揮發(fā)。
（4）溶液在滴定前應(yīng)放置暗室至
少5 min，在滴定開始后要避免劇烈搖
動(dòng)，要快速滴定，避免在滴定過程中
碘揮發(fā)，影響其測(cè)定結(jié)果。
3　結(jié)論
通過以上分析，采用方法2 測(cè)定
肉制品中的淀粉含量，平行性高，結(jié)
果比較穩(wěn)定；采用方法1 測(cè)定肉制品
中的淀粉含量，平行性高，結(jié)果比較
穩(wěn)定。兩種方法的相對(duì)偏差均符合方
法要求。方法2 為測(cè)定的專用方法，
碘量法，耗時(shí)較長，樣品處理過程煩瑣，
方法1是通用檢測(cè)食品中淀粉的方法，
采用直接滴定的方法，相對(duì)較簡單。
通過以上數(shù)據(jù)比對(duì)，方法1 檢測(cè)
肉制品中淀粉也可行，因此肉制品中
淀粉含量的測(cè)定
可采用方法1 和方法2。實(shí)驗(yàn)人員
可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件選擇不同的實(shí)驗(yàn)方法。
參考文獻(xiàn)
[1] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督
檢驗(yàn)檢疫總局, 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理
委員會(huì). 食品中淀粉的測(cè)定[S]. 北京:
中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.
[2] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督
檢驗(yàn)檢疫總局, 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理
委員會(huì). 肉制品淀粉含量的測(cè)定[S].
北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.
作者簡介：王峰（1975—），男，
遼寧本溪人，碩士研究生，食品工程師。
研究方向：食品生產(chǎn)與管理。
肉制品中淀粉含量測(cè)定方法的比較及關(guān)鍵點(diǎn)
□ 王　峰　黑龍江金典緣食品有限公司　楊曉波　黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司
摘　要：本文論述了測(cè)定肉制品中淀粉含量的兩種方法，一種是食品中淀粉含量的測(cè)定方法——淀粉酶水解法，另一
種是肉制品中淀粉含量的測(cè)定方法——碘量法，并對(duì)這兩種方法的穩(wěn)定性、適用性、優(yōu)劣、關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行了分析比較，表明
這兩種方法都是廣泛推廣應(yīng)用的好方法。
關(guān)鍵詞：淀粉；淀粉酶；碘；關(guān)鍵點(diǎn)；比較

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