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食品加工用水微生物檢測的重要性

文檔作者：唐靜 1*, 姜英輝1, 趙淑娟2, 雷質(zhì)文1, 張健 1 文檔來源： 1．山東出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心食品農(nóng)產(chǎn)品檢測中心, 2．山東出入境檢驗檢疫局		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月02日
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上一篇：食品檢測體系中問題和解決措施

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第5 卷第 12 期食 品安全質(zhì)量檢測學報Vol. 5 No. 12
2014 年12 月Journal of Food Safety and Quality Dec. , 2014
*通訊作者: 唐靜, 工程師, 主要研究方向為食品微生物檢測及分子生物學。E-mail: sigebaby@163.com
*Corresponding author: TANG Jing, Engineer, Food and Agricultural Products Testing Agency, Technical Center of Shandong Entry-Exit
Inspection and Quarantine Bureau, Qingdao 266002, China. E-mail: sigebaby@163.com
食品加工用水微生物檢測的重要性
唐 靜 1*, 姜英輝1, 趙淑娟2, 雷質(zhì)文1, 張健 1
(1．山東出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心食品農(nóng)產(chǎn)品檢測中心, 2．山東出入境檢驗檢疫局, 青島 266002)
摘要: 食品加工業(yè)是用水型工業(yè)之一, 水質(zhì)的優(yōu)劣對食品安全至關(guān)重要, 對加工用水進行安全衛(wèi)生控制是生
產(chǎn)過程控制的重要環(huán)節(jié)。微生物污染是食品加工用水最主要的安全隱患之一, 我國食品加工用水微生物污染風
險高、概率大, 每年因食品加工用水微生物污染導致的產(chǎn)品質(zhì)量問題不在少數(shù), 給企業(yè)造成了巨大的經(jīng)濟損
失。食品加工企業(yè)對加工用水的質(zhì)量控制必不可少, 尤其是加工用水的微生物檢測能力會影響最終產(chǎn)品的安全
性。企業(yè)應打破只重視原料、過程產(chǎn)品和最終產(chǎn)品微生物檢測的老思路, 注意監(jiān)控加工用水的微生物污染情況。
參加水質(zhì)微生物能力驗證能夠加強企業(yè)實驗室對生產(chǎn)加工用水的自我檢測能力, 確保檢測結(jié)果的準確性和認
可性, 對提高產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)有促進作用。
關(guān)鍵詞: 食品加工用水; 微生物檢測; 能力驗證
Importance of microbiological testing of food processing water
TANG Jing1*, JIANGYing-Hui1, ZHAO Shu-Juan2, LEI Zhi-Wen1, Zhang Jian1
(1. Food and Agricultural Products Testing Agency, Technical Center of Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine
Bureau, Qingdao 266002, China; 2. Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Qingdao 266002, China)
ABSTRACT: Food processing industry is one of the water consumption industries, and the water quality is
essential for food security. The safety and sanitation control of food processing water is an important aspect of
the production quality control. Microbial contamination is one of the most important safety hazards in food
processing water. In our country, the food processing water for microbial contamination risk is high. Each year,
the quality problems caused by microbial contamination of food processing water were not of seldom, which
causing huge economic losses to the enterprises. For the quality control of processing water is essential, the
ability to test the food processing water will affect the safety of the final product in food companies. Enterprises
should pay attention not only to the microbiological testing of raw materials, processes and final products, but
also to the microbial contamination of processing water. By participating in the ability verification of microbial
water quality, the laboratory can strengthen the capabilities to ensure the test results of food processing water
self-testing. Then the product quality could be promoted.
KEY WORDS: food processing water; microbiological testing; proficiency testing
食品安全關(guān)乎生命與健康, 是我們提高生活質(zhì)量的
基礎(chǔ)。目前, 食品安全問題已成為全球性問題, 直接關(guān)系到
世界各國政府的戰(zhàn)略性政策制定, 受到廣大消費者的高度
重視。食源性疾病并不隨經(jīng)濟發(fā)展和科技進步而減少或消
失, 世界范圍內(nèi)食品安全惡性事件接連發(fā)生, 食品安全形
勢嚴峻?，F(xiàn)在越來越多的經(jīng)驗證明在整個食品加工過程的
第12 期唐 靜, 等: 食品加工用水微生物檢測的重要性 3907
各個環(huán)節(jié)都應該得到良好的監(jiān)控, 這樣才能保證產(chǎn)品最終
的質(zhì)量和品質(zhì), 對食品加工用水進行安全衛(wèi)生控制是生產(chǎn)
過程控制的重要環(huán)節(jié)。
1 食品加工用水
1.1 食品加工用水在食品加工企業(yè)中的作用
食品工業(yè)是用水型工業(yè)之一, 食品制造過程中需要
大量用水。啤酒、軟飲料等各種飲料, 其制品成分的大部
分是水。水在罐頭、豆腐等食品制造過程中起重要作用, 并
且是制品的主要成分之一。水雖非糖果、糕點、面包、餅
干的主要成份, 但在其生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品質(zhì)量亦有重要影
響。在各類食品加工生產(chǎn)加工中, 水不僅是制品加工中重要
的成分, 而且也用于加工設備、設施和工器具的清洗和消
毒。水質(zhì)的好壞對產(chǎn)品質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。因此, 從
一定程度上說, 食品的質(zhì)量為食品加工用水的質(zhì)量所左右[1]。
自從人類社會誕生以來, 食物就是人類生存不可或
缺的基本條件之一。目前, 我國的食品行業(yè)正快速蓬勃的
發(fā)展, 預計食品工業(yè)的總產(chǎn)值在2015 年會達到10 萬億元。
食品加工中水占據(jù)著重要的地位, 因為清洗原料、烹飪食
物、包裝消毒、冷卻等過程均會需要耗水[2]。
1.2 食品加工用水相關(guān)檢測標準和要求
我國要求食品加工企業(yè)的加工用水(冰)應當符合國家
《生活飲用水衛(wèi)生標準》[3]等必要的標準, 對水質(zhì)的公共
衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測每年不得少于兩次, 自備水源應當具備
有效的衛(wèi)生保障設施。
我國及歐美發(fā)達國家與水質(zhì)相關(guān)的標準已有很多(GB
5749[3]、GB/T 8538[4]、GB/T 5750[5]、ISO 7899[6]、ISO 6222[7]
和ISO 9308[8]等)。但是我國與歐美發(fā)達國家相比, 對食品
加工用水微生物安全性制標的規(guī)定和要求還有差距, 應該
加大對生產(chǎn)加工用水的研究力度, 為今后的標準制定等提
供技術(shù)及理論支持。
2006 年, 歐盟新指令[9]中對輸歐食品加工企業(yè)提出
新的要求, 要求所有輸歐食品加工企業(yè)所用的工業(yè)用水必
須符合歐盟水質(zhì)要求, 同時廠家要定期向歐盟食品安全管
理組織提供出必要的水質(zhì)檢測報告, 否則歐盟將停止從該
企業(yè)進口食品制成品。由此可見, 國外已經(jīng)越來越重視食
品加工用水的監(jiān)控與管理。
1.3 不同國家和地區(qū)水質(zhì)的微生物限量指標
水對于維持生命是不可或缺的, 改進飲水安全可以
給健康帶來切實的好處。最容易受到水源性疾病危害的是
嬰幼兒、體弱多病者以及老年人等。對于免疫功能嚴重低
下者來說, 由于他們對那些通常不會通過飲用水感染人體
的微生物也易感, 因此可能需要對飲用水采取進一步的措
施。為了某些特殊目的(例如腎透析或清潔角膜鏡片)或者在
某些特定的食物加工及藥品生產(chǎn)時有可能需要質(zhì)量更高的
水, 所以, 應該采取一切措施盡可能確保飲用水的安全性。
水質(zhì)的微生物情況常常在很大范圍內(nèi)快速變動。致病
微生物即使短期處于高濃度狀態(tài)也可顯著增加疾病的風險
并引發(fā)水源性疾病的暴發(fā)[10]。為了確保飲用水供應在微生
物方面的安全性, 不同國家和地區(qū)都在制定生活飲用水衛(wèi)
生標準時, 單獨對微生物的限量指標進行了規(guī)定, 很少有
國家單獨對食品加工用水制定相關(guān)標準, 所以目前生產(chǎn)用
水的微生物限量通常參照生活飲用水進行評價, 具體情況
如表1 所示。
表 1 不同國家和地區(qū)生活飲用水微生物限量指標
Table 1 Microbial limit for different countries and regions in drinking water
國別指標 限量
中國生活飲用水衛(wèi)生標準[3]
總大腸菌群/(MPN/100 mL 或CFU/100 mL) 不得檢出
耐熱大腸菌群/(MPN/100 mL 或CFU/100 mL) 不得檢出
大腸埃希氏菌/(MPN/100 mL 或CFU/100 mL) 不得檢出
菌落總數(shù)/(CFU/mL) 100
日本生活飲用水衛(wèi)生標準[11] 一般細菌/(CFU/mL) 100
大腸菌群不得檢出
美國生活飲用水衛(wèi)生標準[12] 軍團菌 不得檢出
總大腸桿菌(包括糞型及大腸埃希氏菌) 不得檢出
歐盟生活飲用水衛(wèi)生標準[9]
大腸埃希氏菌/(CFU/100 mL) 不得檢出
腸道球菌/(CFU/250 mL) 不得檢出
銅綠假單胞菌/(CFU/250 mL) 不得檢出
產(chǎn)氣莢膜梭菌/(CFU/100 mL) 不得檢出
細菌總數(shù)(22 ℃) /(CFU/mL) 100
細菌總數(shù)(37 ℃) /(CFU/mL) 20
3908 食品安全質(zhì)量檢測學報第 5 卷
由表 1 可知, 不同國家和地區(qū)對生活飲用水的微生物
限量指標關(guān)注程度并不完全相同, 有的要求多、分類細;
有的則少、項目單一; 但是有一個共同的原則就是所有的
病原微生物均不得檢出, 足以可見各國對水質(zhì)病原微生物
的關(guān)注程度和嚴格控制的要求。
2 食品加工用水對食品安全的影響
2.1 食品加工用水在食品加工環(huán)節(jié)中的地位
某些食品加工企業(yè)因忽視食品加工用水的水質(zhì)管理
及水處理而發(fā)生意想不到的質(zhì)量事故[13]。為了保證產(chǎn)品質(zhì)
量, 應對食品加工用水進行嚴格的水質(zhì)管理及必要的水處理,
充分認清食品加工用水在食品加工環(huán)節(jié)中的重要地位[1]。
從對豆干加工過程中菌落總數(shù)的監(jiān)測發(fā)現(xiàn), 豆干生
產(chǎn)過程中的微生物污染途徑主要有以下幾方面: 原料大
豆、生產(chǎn)用水、凝固劑、調(diào)味料、加工用的機械及器具、
車間操作人員、車間空氣環(huán)境等[14]。往往其中最容易被忽
視的就是第二位重要的生產(chǎn)用水。水作為最基本的啤酒生
產(chǎn)原料, 幾乎遍及啤酒生產(chǎn)每個環(huán)節(jié), 如果不能保證生產(chǎn)
用水無菌, 即使其他環(huán)節(jié)做得最好, 最終還是被水二次污
染而前功盡棄, 所以啤酒加工廠的水質(zhì)微生物管理水平直
接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。但是我國大部分啤酒廠微生物管理水
平與世界先進工廠相比, 存在著很大的差距[15]。水是茶飲
料加工中最重要的原料之一, 通常純茶飲料中的可溶性固
形物含量為0.20%~0.50%, 果汁或果味茶飲料固形物含量
在20%以下, 因而水在茶飲料中的比重一般超過80%, 水
質(zhì)的好壞對茶飲料品質(zhì)有明顯的影響。由于人們對茶飲料
口感的追求, 水中的離子組成及含量、溶氧量、有機物含
量, 以及水的pH 和種類等普遍受到人們的關(guān)注, 因為這些
會影響茶飲料的色澤、滋味、香氣和澄清度等品質(zhì)。水質(zhì)
微生物對茶飲料的影響常常被忽視, 其實美國制定的飲用
水有害物質(zhì)允許濃度[12]、日本的飲用水標準[11]、中國的生
活飲用水衛(wèi)生標準[3]等都對微生物這方面有明確的規(guī)定。
茶飲料用水應達到或超過這些標準的要求[16]。
2.2 食品加工用水在生產(chǎn)過程中存在的微生物風險
田卓等[17]對大連地區(qū)水產(chǎn)企業(yè)加工用水腸球菌進行
檢測和分析, 證實了水產(chǎn)企業(yè)加工用水中腸球菌的存在,
并測出其帶菌率為14.6%, 帶菌率較高, 而且分布廣泛; 調(diào)
查地區(qū)加工用水衛(wèi)生狀況不理想, 需要采取行之有效的措
施, 加強預防和治理。張長貴等[14]研究發(fā)現(xiàn), 豆干加工生
產(chǎn)用水菌落總數(shù)1.5×103 CFU/mL, 遠遠超過我國飲用水衛(wèi)
生標準規(guī)定(<100 CFU/mL), 其含菌量高的主要原因是企
業(yè)自己抽取的地下水并存于貯水池備用, 因而可能是消毒
不徹底及貯存過程中微生物污染。董曉燕等[18]對昌邑市肉
雞加工廠加工用水進行了水質(zhì)分析, 調(diào)查結(jié)果表明, 昌邑
市肉雞加工用水合格率較低, 為13.49%, 微生物污染安全
風險很高。煙臺某食品有限公司以生產(chǎn)糖水栗子出口日本、
韓國為主的食品加工公司。由于近期生產(chǎn)的栗子, 貯存一
段時間后, 呈現(xiàn)黃褐色且有混濁現(xiàn)象。查其原因為食品加
工用水中鐵含量、細菌總量以及因生成Fe(OH)3 而產(chǎn)生的
絮狀沉淀[19]。屠宰企業(yè)用水衛(wèi)生狀況經(jīng)過菌落總數(shù)的檢測,
結(jié)果顯示屠宰企業(yè)沖淋用水中微生物的總數(shù)為500
CFU/mL。這比我國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準無公害食品圈中要求的
超出了很多。在這一國家標準中, 要求屠宰加工用水中微
生物菌落總數(shù)不大于10 CFU/100 mL[20]。
上述研究表明, 我國食品加工用水中微生物安全風
險很高, 但是由于受到水的特殊物理形態(tài)等的限制, 很難
對生產(chǎn)用水進行監(jiān)控, 通常要求食品加工企業(yè)對實驗室食
品加工用水進行自檢自控, 但是各個實驗室對生產(chǎn)加工用
水的自我檢測能力往往參差不齊, 并且很難確保檢測結(jié)果
的準確性和認可性。
3 食品加工用水微生物檢測方法及質(zhì)量保證
3.1 水質(zhì)微生物檢測的方法
水的微生物監(jiān)控的主要目的是為了給生產(chǎn)用水的正
常運行提供足夠的信息, 標明生產(chǎn)用水是符合相關(guān)的微生
物限量標準的, 所選用的微生物檢驗法應該能夠使水系統(tǒng)
常見的污染微生物和一些水種不允許存在的微生物得以增
生并檢出, 沒有一種微生物檢驗方法可以檢驗出水系統(tǒng)中
所有的微生物。對于水的微生物檢測主要包括混合平板法、
涂布平板法、膜過濾法以及多管發(fā)酵法[21]?，F(xiàn)在國際上多
采用膜過濾法, 因此很多商業(yè)化的膜過濾系統(tǒng)應運而生[22]。
3.2 能力驗證
能力驗證是通過實驗室能力的外部措施來補充實驗
室內(nèi)部質(zhì)量控制程序的一種方法, 目的是確定實驗室的檢
測能力, 識別實驗室中存在的問題并制定相應的補救措
施。實驗室通過參加有效的能力驗證, 并取得滿意結(jié)果可
增加客戶對實驗室的信任, 進一步提高實驗室的檢測水平,
也是國家實驗室認可的條件之一。
能力驗證是利用實驗室間比對判定實驗室的校準,
檢測能力或檢查機構(gòu)能力的活動, 是認可機構(gòu)評價實驗室
和檢查機構(gòu)技術(shù)能力的重要手段, 也是判定其申請認可項
目和獲準項目技術(shù)能力的重要依據(jù)。能力驗證的活動形式主
要有: 能力驗證計劃、實驗室間比對和測量審核。這3 種形
式的能力驗證活動具有互補性。隨著實驗室質(zhì)量意識的不
斷提高, 能力驗證也正被更多實驗室用于內(nèi)部質(zhì)量控制的
外部補充措施, 以促進實驗室和檢查機構(gòu)的能力建設[23]。
能力驗證活動是各國認可機構(gòu)加入和維持國際互認
協(xié)議(Mutual Recognition Arrangement, MRA)的必要條件之
一, 也是國際組織廣泛采用的重要技術(shù)手段。我國的能力
驗證工作經(jīng)過十幾年的努力, 在推動實驗室能力建設、建
第12 期唐 靜, 等: 食品加工用水微生物檢測的重要性 3909
立對實驗室結(jié)果的信任、確保認可有效性等方面發(fā)揮了重
要作用。但由于各實驗室對能力驗證規(guī)則和工作程序細節(jié)
的認知程度不同, 加之受能力驗證活動周期長、認可項目
經(jīng)濟效益等因素的影響, 許多實驗室參加能力驗證的活動
頻次和覆蓋領(lǐng)域未能達到中國合格評定國家認可委員會
(China National Accreditation Service for Conformity
Assessment, CNAS)的要求[24,25]。
3.3 水質(zhì)微生物能力驗證對食品加工用水監(jiān)控的作用
目前多數(shù)食品加工企業(yè)已經(jīng)認識到參加能力驗證的
重要性, 并能夠按照CNAS 關(guān)于微生物每年至少一次的頻
次主動參加微生物能力驗證[24,25]。但是作為食品加工企業(yè)
所參加的能力驗證多集中于以食品及飼料為基質(zhì)的盲樣,
涉及以水為基質(zhì)的能力驗證活動并沒有得到認可和重視。
如前所述, 由于水質(zhì)微生物污染或超標的情況影響產(chǎn)品質(zhì)
量和品質(zhì), 甚至出口的經(jīng)濟事件層出不窮, 所以水質(zhì)微生
物能力驗證應該受到充分的重視。
通過參加水質(zhì)微生物能力驗證可以正確了解企業(yè)自
身對食品加工用水的微生物檢測能力, 有利于日常工作中
對本單位加工用水的自檢自控。當產(chǎn)品出現(xiàn)問題時, 有利
于完成對水質(zhì)問題的排查, 一旦發(fā)現(xiàn)問題的原因確實是加
工用水存在微生物方面的污染或超標, 也有利于進一步
查找污染環(huán)節(jié)和超標項目, 根據(jù)具體問題制作解決方案。
總之, 參加水質(zhì)微生物能力驗證有利于督促食品加工企
業(yè)對生產(chǎn)用水進行微生物的質(zhì)量控制, 提高其對食品加
工用水微生物項目的檢測能力, 對產(chǎn)品質(zhì)量起到保障作
用, 也把企業(yè)因水質(zhì)微生物原因而引起的產(chǎn)品和經(jīng)濟損
失降到最低。
4 展 望
隨著科學技術(shù)的進步, 水這種特殊物理和化學形態(tài)
的物質(zhì)作為能力驗證的基質(zhì)已不再是什么不可實現(xiàn)的事情,
可是水質(zhì)能力驗證多集中在硬度、重金屬離子、氟化物、
氨氮和馬拉硫磷等的檢測, 對微生物的能力驗證僅有某些
地區(qū)的疾病預防控制中心對內(nèi)部實驗室組織過。今后應該
大力推進水質(zhì)微生物能力驗證, 增加有水質(zhì)微生物能力驗
證資質(zhì)的能力驗證提供者, 在費用方面也需要盡可能與其
它食品基質(zhì)能力驗證樣品保持一致, 使水質(zhì)微生物檢測在
食品加工用水的自檢自控中扮演不可或缺的角色。
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(責任編輯: 張宏梁)
作者簡介
唐 靜, 工程師, 主要研究方向為食
品微生物檢測及分子生物學。
E-mail: sigebaby@163.com

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