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食品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗的職能和檢驗步驟

文檔作者：王冬哲文檔來源：樺甸市產(chǎn)品質(zhì)量計量檢測所		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月30日
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Nov 2015 CHINA FOOD SAFETY 101
分析與檢測
食品質(zhì)量檢驗是質(zhì)量管理工作的
一個重要環(huán)節(jié)，它具有鑒別、把關、
預防、報告職能，即可以防止不合格
品流出，又為預防不合格提供依據(jù)。
引言
檢驗為確定某一物質(zhì)的性質(zhì)、特
征、組成等對企業(yè)生產(chǎn)的食品各項質(zhì)
量特性而進行的試驗，化驗、測量、
檢查，以了解食品的質(zhì)量狀況，或根
據(jù)一定的要求和標準來檢查試驗對象
品質(zhì)的優(yōu)良程度。通常把對物理特性
的檢驗稱為物理檢驗；對化學性質(zhì)或
組成的檢驗稱為化學檢驗或簡稱化驗，
揭示食品質(zhì)量的各項質(zhì)量指標，取得
科學性、準確性、完整性的數(shù)據(jù)，出
具可靠的食品質(zhì)量檢驗報告。對產(chǎn)品
進行合格和不合格的一種符合性評價。
食品質(zhì)量檢驗是質(zhì)量管理工作的一個
重要環(huán)節(jié)，它具有鑒別、把關、預防、
報告職能，即可以防止不合格品流出，
又為預防不合格提供依據(jù)。
質(zhì)量檢驗機構食品檢驗的職能
食品檢驗人員有提出改進產(chǎn)品質(zhì)量的
職能
食品檢驗人員比設計、工藝人員
更了解產(chǎn)品質(zhì)量的狀況要細一些，因
而在質(zhì)量改進中能提出更切實可靠的
建議和措施，因此，食品檢驗人員有
提出產(chǎn)品質(zhì)量改進的職能。
產(chǎn)品質(zhì)量把關職能
根據(jù)食品產(chǎn)品標準和技術規(guī)范，
對產(chǎn)品進行多層次的檢驗原輔材料檢
驗，生產(chǎn)過程檢驗、關鍵質(zhì)量控制點
檢驗、特殊過程檢驗、以及出廠檢驗，
有效地避免將不合格品轉入下道工序，
從而保證了產(chǎn)品質(zhì)量，把關是產(chǎn)品質(zhì)
量檢驗最基本的職能，也是為領導和
有關職能部門提供質(zhì)量信息。
食品質(zhì)量檢驗報告的職能
食品質(zhì)量檢驗報告的職能就是信
息反饋的職能，為了使領導和有關部
門提供質(zhì)量科學依據(jù)和強有力的技術
支撐。便于指揮和掌握生產(chǎn)過程中的
質(zhì)量狀態(tài)，改進生產(chǎn)工藝，調(diào)度、評
價和分析質(zhì)量體系的有效性。
控制的職能
控制和減少不符合質(zhì)量標準的產(chǎn)
品，通過工序能力的檢驗和質(zhì)量控制
點的使用起預防作用，也可通過工序
生產(chǎn)時的首檢與巡查其預防作用。
質(zhì)量檢驗機構產(chǎn)品檢驗步驟
檢驗的制備
熟悉規(guī)定要求，選擇檢驗方法，制
定檢驗規(guī)范。首先要熟悉檢驗標準和
技術文件規(guī)定的質(zhì)量特性和具體內(nèi)容，
確定測量的項目和量值。為此，有時需
要將質(zhì)量特性轉化為可直接測量的物理
量；有時則需要有標準實物樣品作為比
較測量的依據(jù)。要確定檢驗方法，選擇
精密度、準確度適合檢驗要求的計量器
具和測試、試驗及理化分析用的儀器設
備。確定測量、試驗的條件，確定檢驗
實物的數(shù)量，對批量檢驗的產(chǎn)品還需要
確定批的抽樣方案。將確定的檢驗方
法和方案用技術文件的形式作出書面規(guī)
定，制定規(guī)范化的檢驗規(guī)程、檢驗指導
書等，在食品檢驗的準備階段，必要時
對食品檢驗人員進行相關知識和技能的
培訓和考核，確認能否適合檢驗工作的
需要。
食品的測量和試驗
按已確定的檢驗方法和方案，對
食品產(chǎn)品質(zhì)量特性進行定量和定性的
觀察、測量、試驗，得到需要的量值
和結果。測量和試驗前后，食品檢驗
人員要對檢驗儀器設備和被檢樣品狀
態(tài)進行確認，保證測量和試驗數(shù)據(jù)的
準確性、可靠性、科學性。
記錄
對測量的條件、測量得到的量值
和觀察得到的技術狀態(tài)用規(guī)范化的格
式和要求予以記錄和描述，作為客觀
的質(zhì)量證據(jù)保存下來。食品質(zhì)量檢驗
記錄是證實產(chǎn)品質(zhì)量的證據(jù)，還要記
錄檢驗日期，食品檢驗人員簽名，便
與質(zhì)量追溯，明確質(zhì)量責任。
比較和判定
由食品專業(yè)人員將檢驗結果與規(guī)
定要求進行對照比較，確定每一項質(zhì)
量特性是否符合規(guī)定要求，從而判定
被檢產(chǎn)品是否合格。
確認和處置
食品檢驗人員對檢驗記錄和判定的
結果進行簽字確認。對產(chǎn)品是否可以接
收、放行作出處置。對于食品合格品準
予放行，并及時轉入下一作業(yè)過程。對
于不合格品，按其程度分別情況做出返
修、返工讓步接收或報廢處置。
產(chǎn)品質(zhì)量檢驗機構產(chǎn)品檢驗必
須遵循的原則
保證食品產(chǎn)品檢驗的公正性準確性
食品檢驗工作的公正性是對質(zhì)量
檢驗最主要的要求，所謂的公正性是
食品檢驗機構和人員在開展食品質(zhì)量
檢驗時，既要嚴格遵守自己的的職責，
獨立行使食品質(zhì)量檢驗的職權，又要
堅持原則，不徇私情，科學公正，秉
公辦事，認真負責，實事求是。
保證食品檢驗的科學性
科學性和公正性也是緊密相關的，
沒有科學性也無法保證公正性。保證
食品檢驗的科學性就必須對檢驗和試
驗產(chǎn)品、食品檢驗人員進行培訓和資
格認證，同時在食品檢驗時，要有明
確無誤的檢驗標準。
保證食品檢驗的權威性
質(zhì)量檢驗機構必須保證食品檢驗
的權威性，產(chǎn)品標準是食品檢驗人員
對食品質(zhì)量進行檢驗的依據(jù)，食品檢
驗人員必須認證學習理解食品標準，
明確標準中每一步如何進行，以及為
什么這樣進行，必須對檢驗方法的基
本原理等進行細致的思考，做到目的
明確，才能更好地提高檢驗效率，減
少誤差，提高食品檢驗的準確度。
質(zhì)量檢驗機構食品檢驗必須具
備的條件
要具備足夠數(shù)量的檢驗人員隊伍，
要有可靠和完善的檢測手段，要有一
套作為依據(jù)而又明確的檢驗標準，要
有一套科學而又嚴格的檢驗制度。
食品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗的職能和檢驗步驟
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