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“天然潔蛋”熱殺菌工藝及生產(chǎn)過程安全控制

文檔作者：李嘉瑩1，朱莉華3，徐藝青3 姜懷璽1 全其根2 文檔來源： 1．農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測(cè)與控制北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京102206；2．食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室 3．蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月27日
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第7卷第2期食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)、，01．7 No．2
2016年2月Journal ofFood Safety and Quality Feb．．2016
‘‘ 天然潔蛋"熱殺菌工藝及生產(chǎn)過程安全控制
李嘉瑩1，朱莉華3，徐藝青3，姜懷璽1，全其根2+
(1．農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測(cè)與控制北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京102206；2．食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室
北京102206；3．蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心，北京100094)
摘要：目的出于節(jié)能、節(jié)水和安全的考慮，提出“天然潔蛋”概念及加工模式，對(duì)“天然潔蛋”的生產(chǎn)設(shè)備、
工藝過程進(jìn)行研究。方法將HACCP體系用于“天然潔蛋”生產(chǎn)全程，確定鮮蛋初分撿、光檢、熱風(fēng)殺菌為
關(guān)鍵控制點(diǎn)，并從加工車間安全和衛(wèi)生兩個(gè)方面制定操作規(guī)范。研究熱風(fēng)對(duì)蛋白變性、細(xì)菌殺滅效果的影響。
結(jié)果最佳工藝參數(shù)確定為：熱風(fēng)殺菌溫度150℃，最佳風(fēng)速為1．0～1．2 m／s，殺菌時(shí)間57 S。結(jié)論在此溫度
和風(fēng)速下，可幾乎殺滅蛋殼表面所有細(xì)菌和致病菌，并保證貼近蛋殼的蛋白不變性，且經(jīng)熱風(fēng)殺菌后雞蛋品質(zhì)
比未經(jīng)處理的更好。
關(guān)鍵詞：天然潔蛋；蛋白變性；殺菌；關(guān)鍵控制點(diǎn)
‘‘Natural clean eggs’’thermal sterilization process and the safety control
of processing
LI Jia—Yin91，ZHU Li．Hua3，XU Yi—Qin93，JIANG Huai—Xil，TONG Qi．Gen2+
(1．The Harmful Microorganisms and Pesticide Residues and Safety ofAgricultural Products Detection and Control
ofthe Beijing Municipal Key Laboratory,Beo'ing 102206，China；2．The Food Quality and Safety Laboratory in
Beijing，Beijing 102206，China；3．The Egg Safety in Production and Processing Engineering Research
Center ofBeijing,Beijing 100094，Ch／na)
ABSTRACT：Objective Considering energy saving，water saving and safety,the concept of”natural clean
eggs”and processing mode were put forward．The production equipment and technological process of the
”natural clean eggs”were also investigated．Methods HACCP system was used for the production process of
”natural clean eggs”，the flesh eggs’first separation，optical inspection and hot air sterilization were determined
as the critical control points，and processing workshop safety operation specification was established from two
aspects of the personnel safety and health．The effects of hot air sterilization on the protein denaturation rate
and sterilization were studied．Results The optimum process parameters were：hot air sterilization
temperature was set at 150℃，the best wind speed gear was 1．0～1．2 m／s，and sterilization time was 57 S．
Conclusion At this temperature and wind speed，almost all bacteria and pathogenic bacteria on shell surface
could be killed，the protein closing to the shell was not denatured，and the egg quality sterilized was beRer than
that without treatment．
KEY WORDS：natural cleaning eggs；protein denaturation；sterilization；critical control point
基金項(xiàng)目：北京市農(nóng)委一適合農(nóng)村合作社的蛋品安全技術(shù)轉(zhuǎn)化(2013010101)
Fund：Supposed by Beijing Municipal Rural—Egg Safety Technology Transformation Suitable for Rural Cooperatives(2013010101)
·通訊作者：仝其根，教授，主要研究方向?yàn)榈捌?、食品添加劑、農(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：tongqigen@163．com
+Corresponding author：TONG Qi—Gen，Professor,Beijing University of Agriculture，Changping District of Beijing City,Huilongguan Town at
Road No．7，Beijing 102206，China E—mail：tongqigen@163．com
萬方數(shù)據(jù)
第2期李嘉瑩，等：“天然潔蛋”熱殺菌工藝及生產(chǎn)過程安全控制785
1引言翥生萎薹徽到事半功倍的效果。
我國(guó)作為世界上生產(chǎn)禽蛋最多的國(guó)家，出口量
卻遠(yuǎn)低于其他國(guó)家，僅占總產(chǎn)量的一小部分，供大于
求。這是由于歐美國(guó)家對(duì)鮮蛋出13制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)，
有些已成為世界通用標(biāo)準(zhǔn)，而我國(guó)一直未按照這些
標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，從而在出12時(shí)遭遇“綠色壁壘”?。國(guó)內(nèi)銷
售的禽蛋一直是未經(jīng)清潔處理直接從雞舍送到農(nóng)貿(mào)
市場(chǎng)或超市，存在一定安全隱患【2】。隨著人們對(duì)生活
品質(zhì)追求越來越高，近幾年我國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)了各種
品牌、包裝的潔蛋。潔蛋是指禽蛋經(jīng)表面清洗、除菌、
涂膜、檢驗(yàn)、分級(jí)、噴碼、包裝等一系列處理后的蛋
品【31。目前我國(guó)小型禽蛋生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)村禽蛋合作社、
家庭或集體養(yǎng)殖場(chǎng)，由于資金、技術(shù)等方面的原因，
只有部分企業(yè)有能力或意愿生產(chǎn)潔蛋，但其發(fā)展勢(shì)
頭良好。
潔蛋處理雖然使蛋殼表面得以清潔，殺死了大
多數(shù)微生物，但也存在很多缺點(diǎn)，表現(xiàn)在：(1)浪費(fèi)
水。我國(guó)水資源現(xiàn)狀不容樂觀，但清洗鮮蛋需要很多
水；(2)不環(huán)保【4】。清洗時(shí)使用的清洗劑、消毒劑易污
染下水道，且易通過蛋殼的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，造成污染；
(3)清洗時(shí)會(huì)破壞鮮蛋外殼膜，雖然進(jìn)行了涂膜保鮮，
但涂膜劑本身也是一種食品添加劑，可能會(huì)污染蛋
內(nèi)部【5】；(4)“潔蛋”生產(chǎn)線需要的工人相對(duì)較多，成本
較高；(5)“潔蛋”售價(jià)普遍較高，不適于在普通消費(fèi)者
中推廣，從而銷售期長(zhǎng)，新鮮度降低。
然而，并非所有鮮蛋都是不潔凈的，大約有
60％-70％的鮮蛋是干凈的，將干凈的蛋進(jìn)行殺菌處
理，就產(chǎn)生了非清洗型加工方式，也就是“天然潔蛋”
的加工方式【6】?！疤烊粷嵉啊钡漠a(chǎn)生順應(yīng)了當(dāng)今社會(huì)的
發(fā)展趨勢(shì)，本文將介紹“天然潔蛋”的具體加工方式
以及工藝優(yōu)化。
2 HACCP體系在“天然潔蛋”生產(chǎn)中的應(yīng)用
2．1 HACCP體系建立的意義
HACCP作為有效控制食品中物理、生物、化學(xué)
危害的安全控制系統(tǒng)已得到國(guó)內(nèi)外食品界的廣泛認(rèn)
可【_71，在我國(guó)一些食品行業(yè)也已得到廣泛應(yīng)用和推
廣。同樣，在“天然潔蛋”生產(chǎn)過程中，利用HACCP
體系使得對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中
潛在的危害，即從源頭抓起，防患于未然。在“天然潔
“天然潔蛋”是指蛋殼表面清潔(每個(gè)污漬面積小
于0．02 cm2)，無物理損傷，無明顯可見的蛋液粘附
物、糞便、飼料、羽毛等污物，無需經(jīng)過清洗、涂膜
工藝，并且蛋殼表面致病菌和絕大多數(shù)微生物被滅
殺的正常鮮蛋[4】。如果鮮蛋存在污漬面積較大、外殼
破裂或硌窩等現(xiàn)象，均不屬于“天然潔蛋”。如圖1所
示。圖l中上方圖中的雞蛋外觀干凈完整，屬于“天
然潔蛋”，而下方圖中的雞蛋可以明顯看到污漬面積
較大、內(nèi)表面有斑點(diǎn)、外表面有裂紋和硌窩，就不屬
于“天然潔蛋”。
圖1 “天然沽蛋”與普通雞蛋對(duì)比圖
Fig．1 Comparison of“nature clean eggs”and ordinary eggs
“天然潔蛋”加工工藝流程：鮮蛋初分撿_人工
上蛋一光檢_熱風(fēng)殺菌-÷冷卻_÷分級(jí)一包裝。
(1)鮮蛋初分撿：在養(yǎng)殖場(chǎng)集蛋器上撿蛋時(shí)，人
工將臟蛋與凈蛋分別撿入兩個(gè)蛋箱中，再將凈蛋箱
中的破蛋(硌窩蛋、流清蛋、裂紋蛋、穿孔蛋)剔除掉，
將分撿好的鮮蛋運(yùn)送至原料庫(kù)存放。
(2)人工上蛋：將庫(kù)存鮮蛋運(yùn)送到天然潔蛋的生
產(chǎn)車間，人工將蛋排放在鮮蛋傳送軌道上。
(3)光檢：通過透光照蛋檢驗(yàn)剔除掉原料蛋品中
的破蛋、劣蛋(斑點(diǎn)蛋、散黃蛋、臭蛋、綠色蛋白蛋)、
次蛋(血絲蛋、血圈蛋)[81。
(4)熱風(fēng)殺菌：將光檢過后的完好凈蛋通過一定
溫度和風(fēng)速的熱風(fēng)殺菌室，殺菌時(shí)間為57 S， 以殺
滅細(xì)菌。
萬方數(shù)據(jù)
786 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第7卷
(5)分級(jí)：按鮮蛋重量分為XXL、XL、L、M、
S、C級(jí)6個(gè)等級(jí)，分別是68-78 g、60-68 g、53-60
g、48-53 g、43-48 g、小于43 g和大于78 g【9】。
(6)包裝：選用全新的、環(huán)保的符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)
準(zhǔn)和技術(shù)要求的包裝材料。
研究表明“天然潔蛋”與市場(chǎng)上現(xiàn)有的“潔蛋”相
比具有節(jié)水、節(jié)能、對(duì)蛋內(nèi)部無污染等優(yōu)點(diǎn)[1們。
2．3“天然潔蛋”加工過程中的危害分析
本研究針對(duì)“天然潔蛋”生產(chǎn)全過程中可能出現(xiàn)
的潛在危害進(jìn)行深入分析，主要表現(xiàn)在以下幾方面：
(1)鮮蛋初分撿
原料的質(zhì)量對(duì)最終的產(chǎn)品質(zhì)量起著決定性作用，
不合格原料對(duì)產(chǎn)品存在著顯著危害，并且這種危害
在以后工序中無法減輕或消除。因此原料蛋應(yīng)該選用
來自非疫區(qū)、健康家禽生產(chǎn)的蛋。
(2)光檢
透光檢驗(yàn)是對(duì)原料蛋進(jìn)行的二次檢驗(yàn)，進(jìn)一步
剔除掉原料蛋品中的破蛋、劣蛋、次蛋以及其他不符
合質(zhì)量要求的蛋品(如異物蛋、蛋白氣泡蛋等)【111。這
部分蛋品的質(zhì)量不合格同樣會(huì)造成成品的質(zhì)量安全
問題。
(3)熱風(fēng)殺菌
熱風(fēng)殺菌的溫度和風(fēng)速對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的
影響，殺菌溫度過高不僅浪費(fèi)能源還可能導(dǎo)致蛋白
變性：溫度過低則達(dá)不到殺菌效果。風(fēng)速同樣如此。
因此溫度和風(fēng)速的設(shè)定要以既能殺菌又能保證蛋白
不變性為標(biāo)準(zhǔn)。
2．4“天然潔蛋”加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccP)
根據(jù)“天然潔蛋”加工工藝特點(diǎn)分析潛在危害后，
確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)如表1所示。
2．5“天然潔蛋”生產(chǎn)設(shè)備及安全操作規(guī)范
2．5．1生產(chǎn)設(shè)備
因“天然潔蛋”是一個(gè)全新的概念，生產(chǎn)設(shè)備可按
照不同要求來設(shè)計(jì)。本研究所用的生產(chǎn)設(shè)備是與深圳
振野蛋品機(jī)械有限公司聯(lián)合研發(fā)的，主要由5部分構(gòu)
成，分別是上蛋、光檢、熱風(fēng)殺菌、風(fēng)干冷卻、分級(jí)。
其中熱風(fēng)殺菌是核心部分，設(shè)備照片如圖2、3所示：
圖2“天然潔蛋”生產(chǎn)設(shè)備
Fig．2 Production equipment of“natural clean egg”
圖3設(shè)備中的熱風(fēng)殺菌部分
Fig．3 Hot air sterilization part
表1“天然潔蛋”安全生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)
Table l Critical control point of“natural cleaning egg”safety production
萬方數(shù)據(jù)
第2期李嘉瑩，等：“天然潔蛋”熱殺菌工藝及生產(chǎn)過程安全控制787
2．5．2 員工安全操作規(guī)范
(1)全體員工必須接受安全生產(chǎn)教育，必須遵守
《安全生產(chǎn)操作規(guī)范》的一切規(guī)定，不得有任何違規(guī)
違章操作，“安全第一，預(yù)防為主”。
(2)直接從事加工的人員和檢驗(yàn)人員應(yīng)身體健
康，有健康證明。
(3)進(jìn)入加工車間的人員一律整齊穿戴工作服
具，并保持個(gè)人衛(wèi)生，衣物定期消毒。
(4)對(duì)工作人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，保證他們的能力
和知識(shí)與時(shí)俱進(jìn)。
(5)保持工作環(huán)境整潔衛(wèi)生、通風(fēng)通氣，保持車
間消防、安全通道暢通無阻。下班前清潔設(shè)備，并確
保斷電后離開。
2．5．3衛(wèi)生操作規(guī)范
(1)雞舍衛(wèi)生必須每天打掃，及時(shí)清除舍內(nèi)糞便
保持干燥，定期消毒，集蛋器無雞糞、雞毛堆積。
(2)未經(jīng)清洗消毒的手套、工作服、器具或其他
不衛(wèi)生物品等不得帶入車間。
(3)生產(chǎn)設(shè)備、器具等被污染時(shí)，立即停止生產(chǎn)，
清洗消毒后方可生產(chǎn)。
(4)原料、污染物、成品不能堆放在一起。作業(yè)
中應(yīng)及時(shí)清理破裂的雞蛋，嚴(yán)禁亂堆亂放。
3熱殺菌“天然潔蛋”加工技術(shù)參數(shù)優(yōu)化
的研究
加熱過程可以殺死一定數(shù)量微生物【12】，因此以
安全及延長(zhǎng)保質(zhì)期為目標(biāo)，通過研究熱風(fēng)對(duì)蛋殼表
面細(xì)菌總數(shù)的殺滅作用及對(duì)殼膜內(nèi)蛋白變性的影響
確定最適殺菌溫度和風(fēng)速，以期既能有效殺滅蛋殼
表面細(xì)菌又能保證殼膜內(nèi)蛋白不變性。
3．1材料與方法
3．1．1材料
雞蛋q匕京富興達(dá)禽蛋養(yǎng)殖專業(yè)合作社)；營(yíng)養(yǎng)瓊
脂培養(yǎng)基(鄭州亞世生物技術(shù)有限公司)；氯化鈉(北
京化工廠)；衛(wèi)生棉簽(穩(wěn)健醫(yī)療集團(tuán)有限公司)。
3．1．2儀器設(shè)備
“天然潔蛋”加工設(shè)備(深圳振野蛋品機(jī)械有限公
司)；SW-CJ．1FD型超凈工作臺(tái)(蘇州尚田潔凈技術(shù)有
限公司)；SN200型滅菌鍋(昆明倍捷科技有限公司)；
DHP．500型恒溫培養(yǎng)箱(天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公
司)；XMTE一7000型恒溫水浴鍋(余姚市長(zhǎng)江溫度儀表
廠)；BCD一102型冰箱(奧克斯集團(tuán))；XH—C型旋渦振
蕩器(常州歐邦電子有限公司)；100～1000 p．L微量加
樣器(長(zhǎng)沙科怡儀器設(shè)備有限公司)；EA．01多功能蛋
品質(zhì)分析儀(以色列ORKA FTCL公司)。
3．1-3試驗(yàn)方法
利用“天然潔蛋”加工設(shè)備對(duì)一定量的雞蛋按不
同的熱風(fēng)溫度(120℃～180℃)和兩檔風(fēng)速(1．0～1．2
rn／s，2．5～3．0 m／s)進(jìn)行一定時(shí)間(57 s)的殺菌，探究雞
蛋在此過程中蛋白變性的情況和蛋殼表面細(xì)菌總數(shù)
情況，以及按照該方法處理后雞蛋在貯藏不同時(shí)間
后的一些質(zhì)量指標(biāo)變化。進(jìn)一步驗(yàn)證該熱殺菌方法
的效果。
(1)蛋白變性的判定方法
將需要判定的雞蛋樣品逐一磕破蛋殼，通過肉
眼直接觀察或用小刀刮取貼近蛋殼膜的蛋白質(zhì)觀察
其狀態(tài)，若發(fā)現(xiàn)有輕微渾濁的膠狀物質(zhì)，則說明蛋白
質(zhì)發(fā)生變性。
(2)表面微生物的檢測(cè)方法
①樣品的處理
用無菌生理鹽水浸濕的棉簽均勻擦拭蛋殼表面
后將棉簽放入裝有9 mL滅菌生理鹽水的無菌試管內(nèi)，
震蕩l～2 rain，制成1：10的樣品勻液。之后用1000
燦移液槍遞增稀釋至所需倍數(shù)(1：1000)，即為菌懸
液【131。
②菌落總數(shù)的測(cè)定方法
依據(jù)GB 4789．2—2010【14】菌落總數(shù)測(cè)定法中平板
計(jì)數(shù)法對(duì)蛋殼表面細(xì)菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。選擇菌落數(shù)在
30～300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。
(3)哈氏單位(哈夫值)、蛋黃顏色測(cè)定
先把雞蛋放在測(cè)試儀頂部測(cè)得雞蛋重量。然后
磕開雞蛋，放在測(cè)試盤上測(cè)試以下數(shù)據(jù)【151：
按照蛋黃顏色扇用RGB傳感器來測(cè)蛋黃顏色；
用超聲波來測(cè)蛋黃高度和蛋白厚度，即用來表
示哈氏單位HU{2】：
HU=100xlg(H-1．7wo’37+7．571
式中：HU一哈夫單位；日}-濃厚蛋白高度，mm；
—肛一蛋重，g。
顯示屏上自動(dòng)顯示報(bào)告結(jié)果，注明級(jí)別、蛋黃顏
色、蛋白厚度等。
3．2結(jié)果與分析
3．2．1 熱風(fēng)溫度對(duì)蛋白變性的影響
將700枚雞蛋分別通過溫度設(shè)定為120℃～
萬方數(shù)據(jù)
788 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第7卷
180℃的熱風(fēng)殺菌室，熱風(fēng)速度為1．0～1．2 m／s，殺菌
時(shí)間均為57 S。從各個(gè)溫度殺菌后的雞蛋中分別隨機(jī)
抽取60枚，按上述方法判定蛋殼膜內(nèi)蛋白變性情況
如表2所示。
表2熱風(fēng)溫度對(duì)蛋白變性的影響
Table 2 Effects of air temperature on the protein
denaturation
結(jié)果表明，溫度越高，出現(xiàn)蛋白變性的可能性
越高。熱風(fēng)溫度在150℃以下時(shí)，樣品蛋的蛋白都沒
有變性，熱風(fēng)溫度達(dá)160℃時(shí)，有8％樣品蛋的蛋白
開始出現(xiàn)疑似變性的情況，到180℃時(shí)所有樣品蛋
的蛋白全部變性。
3．2．2風(fēng)速對(duì)蛋白變性的影響
由上述結(jié)果可知，熱風(fēng)溫度大于150℃時(shí)開始
出現(xiàn)蛋白變性。因此將600枚雞蛋分別通過溫度設(shè)定
為150℃～170℃的熱風(fēng)殺菌室，每個(gè)溫度的熱風(fēng)殺
菌室風(fēng)速分別設(shè)定為1．0～1．2 m／sO檔)和2．5～3．0
m／s(2檔)，殺菌時(shí)間均為57 S。從不同溫度不同風(fēng)速
熱風(fēng)殺菌后的雞蛋中分別隨機(jī)抽取60枚，按上述方
法判定蛋殼膜內(nèi)蛋白變性情況如表3。
表3 不同溫度下風(fēng)速對(duì)蛋白變性的影響
Table 3 Effects of air speed on the protein denaturation
at different temperatures
結(jié)果表明，相同溫度不同風(fēng)速時(shí)，蛋白變性率
有所差異，但不明顯?？傮w而言，2．5～3．0 m／s風(fēng)速下
時(shí)的蛋白變性率高于l檔(低速)風(fēng)速。
3．2．3熱風(fēng)溫度對(duì)蛋殼表面細(xì)菌總數(shù)的影響
將700枚雞蛋分別通過溫度設(shè)定為80℃～140℃
的熱風(fēng)殺菌室，熱風(fēng)速度為1．0-1．2 m／s，殺菌時(shí)間均
為57 S。從各個(gè)溫度殺菌后的雞蛋中分別隨機(jī)抽取
60枚，按上述方法測(cè)定蛋殼表面菌落總數(shù)如表4。
表4熱風(fēng)溫度對(duì)蛋殼表面細(xì)菌總數(shù)的影響
Table 4 The influence of air temperature on the total
number of bacteria on the shell surface
結(jié)果表明，熱風(fēng)溫度低于100℃時(shí)蛋殼表面細(xì)
菌數(shù)量多不可計(jì)，隨著溫度升高，細(xì)菌總數(shù)越來越
少。在110℃～130℃時(shí)蛋殼表面細(xì)菌較少，殺菌效果
好。大于130℃(包含130℃)時(shí)可幾乎完全殺滅蛋殼
表面細(xì)菌。
3．2．4風(fēng)速對(duì)蛋殼表面菌落總數(shù)的影響
將300枚雞蛋分別通過溫度設(shè)定為
110℃～130℃的熱風(fēng)殺菌室，熱風(fēng)速度分別為
1．0～1．2 m／s、2．5～3．0 m／s，殺菌時(shí)間均為57 S。從各
個(gè)溫度、風(fēng)速殺菌后的雞蛋中分別隨機(jī)抽取60枚，按
上述方法測(cè)定蛋殼表面菌落總數(shù)。結(jié)果如表5。
表5風(fēng)速對(duì)蛋殼表面細(xì)菌總數(shù)的影響
Table 5 The influence of air velocity OH the total number
of bacteria on the shell surface
萬方數(shù)據(jù)
第2期李嘉瑩，等：“天然潔蛋”熱殺菌工藝及生產(chǎn)過程安全控制789
結(jié)果表明，雞蛋經(jīng)相同熱風(fēng)溫度不同風(fēng)速殺菌
后，蛋殼表面菌落總數(shù)略有不同，但差異不明顯，
2．5～3．0 m／s風(fēng)速下殺菌效果較好。
3．2．5貯藏時(shí)間對(duì)蛋品品質(zhì)的影響
經(jīng)前面試驗(yàn)結(jié)果選定既能殺滅微生物又能防止
蛋白變性的適當(dāng)熱風(fēng)溫度120℃，將分檢后干凈完
整的雞蛋經(jīng)過熱風(fēng)處理57 s，利用EA一01多功能蛋品
質(zhì)分析儀測(cè)定保鮮20 d和30 d蛋的失重率、蛋液的
pH、哈夫值、蛋白高度和顏色值，和未經(jīng)處理的蛋(空
白)進(jìn)行比較，結(jié)果如表6所示。
結(jié)果表明，貯藏20 d經(jīng)熱處理后蛋液pH略微降
低；貯藏30 d經(jīng)熱處理后蛋液pH相對(duì)升高。無論是
貯藏20 d還是30 d，經(jīng)熱處理的雞蛋失重率都比未
經(jīng)處理的低，哈夫值和蛋白高度都比未經(jīng)處理的高。
失重率越低、哈夫值越高，表明雞蛋越新鮮，由此說
明經(jīng)熱風(fēng)殺菌雞蛋更耐貯藏。
3．3小結(jié)
綜合上述試驗(yàn)可知，熱風(fēng)溫度在150℃以下可
以保證蛋白不變性，而在130℃以上時(shí)可幾乎完全
殺滅蛋殼表面細(xì)菌。風(fēng)速對(duì)蛋白變性和細(xì)菌殺滅效果
的影響不是特別顯著，總體來說2．5—3．0 m／s風(fēng)速下
殺菌效果比1．0～1．2 m／s風(fēng)速下更好，但同時(shí)高風(fēng)速
下蛋白變性率也隨之升高。綜合考慮最佳工藝參數(shù)
為殺菌溫度150℃、風(fēng)速1．0一1．2 m／s。且經(jīng)熱風(fēng)處
理后雞蛋失重率降低，哈夫值和蛋白高度升高，品
質(zhì)更好。
4結(jié)論與展望
隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)原蛋衛(wèi)生狀況要求的不斷提
高，潔蛋生產(chǎn)已成為迫在眉睫的發(fā)展趨勢(shì)。通過蛋白
變性試驗(yàn)、菌落總數(shù)的檢測(cè)，確定殺菌時(shí)間為57 s
的條件下最佳熱風(fēng)殺菌溫度為150℃，最佳風(fēng)速為
1．0-1．2 m／s。在此溫度和風(fēng)速下，可幾乎殺滅蛋殼表
面所有細(xì)菌和致病菌，并保證蛋白不變性。且經(jīng)熱風(fēng)
殺菌后雞蛋的失重率降低、哈夫值和蛋白高度升高，
雞蛋品質(zhì)比未經(jīng)處理的更好。此外，將HACCP體系
運(yùn)用于“天然潔蛋”生產(chǎn)過程中，通過對(duì)生產(chǎn)工序中
潛在危害的分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了
HACCP工作計(jì)劃表。該體系可以對(duì)“天然潔蛋”生產(chǎn)
過程進(jìn)行有效的質(zhì)量監(jiān)控。但鮮蛋初分撿、光檢、熱
風(fēng)殺菌等作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的問題還需日后進(jìn)一步實(shí)
踐驗(yàn)證?！疤烊粷嵉啊鄙a(chǎn)工藝、技術(shù)參數(shù)以及安全操
作規(guī)范的確定對(duì)于今后“天然潔蛋”的推廣具有重要
意義。
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(責(zé)任編輯：白洪健)
作者簡(jiǎn)介
李嘉瑩，碩士研究生，主要研究方向
為食品加工與安全。
E-mail：20121ijiaying@sina．tom
仝其根，教授，主要研究方向?yàn)榈捌贰?
食品添加劑、農(nóng)產(chǎn)品加工等。
E-mail：tongqigen@163．corn
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