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對(duì)我國(guó)食用香精香料規(guī)范使用的幾點(diǎn)思考

文檔作者：魏本華賴艷張琪戴廷燦文檔來(lái)源：江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)研究所		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月16日
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對(duì)我國(guó)食用香精香料規(guī)范使用
科技文苑l
的幾點(diǎn)思考
口魏本華賴艷張琪戴廷燦江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)研究所
摘要：香精香料在食品生產(chǎn)消費(fèi)中起著重要作用，也在當(dāng)代食品行業(yè)中被大規(guī)模使用。隨著人民生活質(zhì)量要求的提高，人
們對(duì)香精香料的安全性開始日益重視，因此如何保障香精香料的食用安全成為當(dāng)下重要的研究課題。本文通過(guò)對(duì)我
國(guó)現(xiàn)行食用香精香料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)分析，對(duì)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中存在的諸多問(wèn)題進(jìn)行深入研究探討，結(jié)合企業(yè)在實(shí)際使
用過(guò)程中出現(xiàn)的濫用、造假等現(xiàn)狀，從加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管、規(guī)范使用范圍等方面提出規(guī)范使用食用香精香料的具體措施
和建議。
關(guān)鍵詞：食品添加劑香精香料規(guī)范使用建議
我國(guó)是香精香料的生產(chǎn)大國(guó)，食用香精香料被廣泛應(yīng)用在
飲料冷飲、糖果、焙烤制品、調(diào)味品等食品中。近年來(lái)，全國(guó)
食用香精的產(chǎn)量一直在3萬(wàn)噸左右，銷售額近10億元”1。按
照GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》
規(guī)定”1，目前我國(guó)可使用的食品添加劑共有2352種(類)之多，
其中起著色、調(diào)味、調(diào)酸、防腐、抗氧化、乳化、增稠等功
能作用的有314種，香精香料1870種，；10T助劑115種，
酶制劑54種。由此可知，香精香料在我國(guó)允許使用的食品
(接上頁(yè))
食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是近幾年才得以重視和快速發(fā)展的工
作，尤其地級(jí)市的發(fā)展相對(duì)國(guó)家、省級(jí)層面而言進(jìn)展緩慢，
各地差異顯著，而食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作有事是食品安全風(fēng)
險(xiǎn)管理中的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作，監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)多，對(duì)食品安全過(guò)程
管理貢獻(xiàn)量大。因此，地市級(jí)監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)該遵循國(guó)家規(guī)定要
求下，結(jié)合地域特點(diǎn)，優(yōu)化和完善現(xiàn)有的監(jiān)測(cè)監(jiān)督資源，積
極探索食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理體系的建設(shè)，發(fā)揮食品安全風(fēng)
險(xiǎn)監(jiān)測(cè)作用，確保人民“舌尖上的安全”。
參考文獻(xiàn)：
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(2016年度煙臺(tái)市哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃課題立項(xiàng)重點(diǎn)課題
(057)階段成果。)躐
Mar 2017 CHINA FOOD SAFETY 75
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
文苑
添加劑中占有很高的比例，達(dá)到79．5％，而人工合成的香料
1477種，達(dá)62‘8％，占可食用香精香料總數(shù)的近80 O％，
天然香精393種，占可食用香精香料總數(shù)的20．O％。
毫無(wú)疑問(wèn)，在今后較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，香精料在食品行業(yè)還
將會(huì)被較大規(guī)模地使用。為保障消費(fèi)安全，杜絕借香精料的使用，
掩蓋摻雜使假現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對(duì)香精料的管理。有必要制定出
最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)管，把食品香精料的使用納入可
控的軌道。本文從我國(guó)目前對(duì)食用香精(料)的使用規(guī)定和要
求方面，就如何進(jìn)一步規(guī)范使用食用香精(料)進(jìn)行了一些思考。
1目前我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品用香精(料)的
規(guī)定和要求
1．1我國(guó)對(duì)食品用香精的定義
按GB 30616-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)；隹食品用香精》13]
的定義，食品用香精是指由食品用香料和(或)食品用熱加
工香味料與食品用香精輔料組成的用來(lái)起香味作用的濃縮調(diào)
配混合物(只產(chǎn)生成味、甜味或酸味的配制品除外)，它含
有或不含有食品用香精輔料。按照上述定義，在食品中不以
生香為目的的物質(zhì)都不能稱為食品用香精。通常它們不直接
用于消費(fèi)，而是用于食品加工。同時(shí)食品用香精不屬調(diào)味品，
但可以是調(diào)味品的組成部分。按形態(tài)可分為液體香精、乳化
香精、漿(膏)狀香精和粉末香精等2I。
1．2現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中注明的食品用香精的作用
按GB 2760—2014版的規(guī)定， “在食品中使用食品用香
料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風(fēng)味”。
從GB 30616—2014給予出的定義也可看出，通常所講的食
品用香精，其核心作用就是增香。由此可以得出，食品中使
用香精香料的作用，就是增加或改變食品的原始風(fēng)味，增加
食品的感官刺激或吸引，最終目的是激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，
實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
1．3現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品用香精(料)的使用規(guī)定
GB 2760—2014附錄B規(guī)定了食品用香料的使用規(guī)定，
概括起來(lái)有以下幾點(diǎn)：一是規(guī)定了在生鮮乳、原糧、新鮮果
蔬和畜禽產(chǎn)品(蛋、肉、蜂蜜等)以及嬰幼兒配方食品和礦泉水、
茶葉、咖啡等中不允許使用香精(料l二是除上述之外的食品，
可在食品中按生產(chǎn)需要適量使甩三是規(guī)定了可用的香精(料)
的品種，以及對(duì)輔料的要求；四是凡添加了食品用香精(料)
的食品，必須標(biāo)注【3-4】。
76 食品安全導(dǎo)刊2017年3,EJ
2食品用香精(料)使用時(shí)產(chǎn)生的困惑和問(wèn)題
2．1相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品用香精(料)的使用規(guī)定似有
不一致之處
按GB 2760—2014中3．1(C)規(guī)定，食品添加劑的使用
不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、
偽造為目的而使用食品添加劑。食品用香精(料)作為食品
添加劑的一種，也應(yīng)遵循這一原則。但在GB 2760—2014附
錄B中B1．1．1，則明確說(shuō)明食品用香精(料)的使用目的是
使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風(fēng)味。香精(料)的使用，
就是借助其自身的香氣味來(lái)掩蓋食品中的不良?xì)馕痘蛟鲞M(jìn)食
品中產(chǎn)生風(fēng)味的氣味，除此之外找不到任何用香精(料)的
理由。因此，在GB 2760—2014中，規(guī)定的香精(料)使用
原則與其中規(guī)定的食品添加劑使用原則，有不一致的地方。
標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)條款的不明確，就會(huì)留下可以鉆的空子。
2．2食品用香精(料)的濫用有助長(zhǎng)造假之嫌
中國(guó)人的飲食習(xí)慣講究色、香、味俱全，而“香”指的
是食材自身或在烹制加工過(guò)程中產(chǎn)生的天然香氣，而這與優(yōu)
質(zhì)的原料、合量的搭配和高超的廚藝分不開，不是經(jīng)驗(yàn)豐富
的廚師很難辦到。但是，目前市場(chǎng)上令人眼花繚亂的香精(料)
卻可以讓沒(méi)有花生成分的食品變成花生香氣四溢，沒(méi)有奶粉
的可以奶香味濃厚，原果汁含量低于5％或者根本無(wú)半點(diǎn)果
汁的果味飲料一樣香濃【51，牛肉味湯料中無(wú)半點(diǎn)牛肉舊1，無(wú)
任何發(fā)酵設(shè)備卻可以生產(chǎn)出濃香四溢的“優(yōu)質(zhì)”白酒”I，類
似現(xiàn)象不勝枚舉。香精料的如此用法，雖然在某種意義上來(lái)
說(shuō)也賦予了食品一定的“香”，但與我國(guó)傳統(tǒng)意義上說(shuō)的“香”
純粹是兩回事，不可同日而語(yǔ)，這也為摻雜使假起到了助推
作用。香精(料)的如此使用“造就”許多食品，絕大部分
進(jìn)了中國(guó)人自己的肚子，雖說(shuō)有的食品也符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(有
的是標(biāo)準(zhǔn)本身就有問(wèn)題)，但至于一點(diǎn)牛肉成分也沒(méi)有的牛
肉味湯料，以及其它低檔肉變牛肉等等把戲而制造出來(lái)的食
品，也實(shí)在使人對(duì)此類食品不敢恭維。此類食品的銷售反而
使合法生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)者處境艱難，對(duì)市場(chǎng)的規(guī)范、國(guó)人的強(qiáng)健
和建設(shè)誠(chéng)信社會(huì)有害無(wú)益。
2．3對(duì)部分人工合成香精未規(guī)定使用限量
在我國(guó)現(xiàn)行允許使用的香精料中，人工合成的達(dá)1 477種，
占食品添加劑總量的62．8％。人工合香料結(jié)構(gòu)上大部分類似
或與天然物中的相同，安全性較高，但多數(shù)也含有ADI值，
gPA-備一定毒性，如L一吞芹酮的Adl值為1．0mg／kg以下。
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
間苯二酚中毒可引起頭痛、頭昏、煩躁、嗜睡、紫紺(由
于高鐵血紅蛋白血癥)、抽搐、心動(dòng)過(guò)速、呼吸困難、體
溫及血壓下降等癥狀，甚至造成死亡舊1。香精另一個(gè)毒性
來(lái)源則是反應(yīng)副產(chǎn)物，由于時(shí)間、地點(diǎn)、原料或反應(yīng)條件
的不一致，所產(chǎn)生的副產(chǎn)物在種類、含量等方面有可能干
差萬(wàn)別，毒性大小及有可能產(chǎn)生的危害不易掌控，不易評(píng)
估舊1。正因?yàn)槲覈?guó)規(guī)定對(duì)食品用香精(料)的使用量一概
定為按生產(chǎn)需要適量使用，模糊了不同的香精(料)品種
間毒性的差異，混淆了天然與人工合成品種的毒性差別，
在監(jiān)管上造成了放任，存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。雖然食品中香料
和香精的加入量都較小，但是作為一種特殊的食品添加劑，
不能因?yàn)樘砑恿繕O其微小就認(rèn)為它們一定是安全的”o、”】，
如果濫用則更加不好。
3對(duì)規(guī)范食品用香精(料)使用的意見(jiàn)和建議
3．1要加強(qiáng)對(duì)人工合成香精(料)的管理
要嚴(yán)控合成香精(料)的種類，對(duì)現(xiàn)有的合成香精(料)
進(jìn)行梳理，并根據(jù)毒性大小進(jìn)行分級(jí)。對(duì)有一定毒性的品種，
要制定最大使用限量；對(duì)一些公認(rèn)的毒性較大品種，要開展
詳細(xì)的毒理學(xué)跟蹤評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果確定限用或禁用。同時(shí)，
加強(qiáng)對(duì)香精(料)中雜質(zhì)的危害性識(shí)別，以防止出現(xiàn)微量成
分引發(fā)大災(zāi)難的風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)對(duì)食用香精(料)的生產(chǎn)許可方
面的管理，對(duì)任何新品種的香精料，做到通過(guò)審批，才允許
在生產(chǎn)中使用”烈，從技術(shù)、設(shè)備、環(huán)保和規(guī)模等方面，保證
產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。
3．2嚴(yán)控食品用香精(料)的使用范圍
要制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品香精(料)的使用進(jìn)行嚴(yán)格
的規(guī)定，非萬(wàn)不得已不允許使用香精(料)。嚴(yán)格禁止單純
依靠香精(料)，而配料中無(wú)一點(diǎn)特定的食材來(lái)生產(chǎn)特定的
食品，防止不法生產(chǎn)者借香精(料)使用之名行摻雜使假之實(shí)。
對(duì)某些特殊的食品，如一定要用香精(料)，也要嚴(yán)格控制品種、
用量和范圍。
3．3加強(qiáng)對(duì)一些重點(diǎn)行業(yè)和重點(diǎn)產(chǎn)品的監(jiān)管
根據(jù)目前的食品生產(chǎn)狀況，要特別加強(qiáng)對(duì)奶油、果昧、
花生、芝麻等類型香精的使用管理，對(duì)這些香精料的生產(chǎn)、
采購(gòu)、使用等也要進(jìn)行實(shí)名制管理。重點(diǎn)關(guān)注在飲料、肉制
品、食用油等行業(yè)，以焙烤、烘炒、油炸等工藝生產(chǎn)的食品，
科技文苑I
以及其它風(fēng)味食品生產(chǎn)過(guò)程中香精的使用，對(duì)特定的行業(yè)，
允許使用哪些特定的香精(料)，具體品種和數(shù)量等作出規(guī)定
也讓消費(fèi)者做到心中有數(shù)，監(jiān)管工作有的放矢。
3．4積極引導(dǎo)天然香精料的使用
我國(guó)是一個(gè)食用香精料的寶庫(kù)，擁有較充足的食品香
精料資源。大力提倡天然香精料的使用，不僅可以弘揚(yáng)我
國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的特色，在保障食品安全方面也能發(fā)揮
積極作用”引。要依靠技術(shù)進(jìn)步，加大天然香精料新資源的
發(fā)掘和利用，讓天然香精料成為我國(guó)的產(chǎn)業(yè)特色和新的增
長(zhǎng)點(diǎn)。
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Mar 2017 CHINA FOOD SAFETY I 77

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