導航：安全管理網>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

HACCP體系在高校食堂衛(wèi)生管理中的實施探究

文檔作者：李鵬張志成程軍劉向陽文檔來源：吉林農業(yè)大學后勤保障處飲食服務中心		點擊數：	更新時間： 2025年06月15日
下載地址：點擊這里	文件大小： 1.50 MB 共1頁	文檔格式： PDF	下載點數： 1 點（VIP免費）

全屏查看

內容預覽 [文件共1頁]

本文件共1頁，如需編輯使用，請下載。

注：預覽效果可能會出現部分文字亂碼（如口口口）、內容顯示不全等問題，下載是正常的。

	文件大?。?.50 MB 共1頁文件格式：PDF 下載點數：1 點（VIP會員免費）

上一篇： HACCP體系在乳制品生產經營中的應用

文本預覽

僅提取頁面文字內容，供快速閱讀使用。

Nov. 2017 CHINA FOOD SAFETY 19
食品安全管理
近年來，高校食堂餐飲衛(wèi)生安全
問題受到廣泛重視。食堂餐飲衛(wèi)生質
量直接影響廣大師生的身體健康。
HACCP 屬于預防性的食品安全保證體
系，在高校食堂餐飲衛(wèi)生中應用HACCP
標準，能夠對食堂飯菜加工各個環(huán)節(jié)
進行監(jiān)督和控制，使食堂飯菜危害風
險降低，并保障食堂飯菜的安全性。
在這種狀況下，筆者對于某學院學生
食堂進行調查分析，詳細闡述該食堂
飯菜加工時，各個具體加工環(huán)節(jié)對食
品衛(wèi)生安全的影響，篩選出三個重要
控制點（CCP）：原副料采購和驗收環(huán)節(jié)、
烹飪加工環(huán)節(jié)以及窗口售賣環(huán)節(jié)。
HACCP（Hazard Analysis Critical
Control Point，危害分析和關鍵控制
點）體系的目的在于預防危害出現。
HACCP 體系自建立初始階段至今，通常
應用在食品加工企業(yè)中。將HACCP 管
理體系應用到學校食堂中實踐案例較
少。然而從實際情況來看，高校師生
數量較多，食堂就餐人員眾多，容易
出現食物中毒事件。為了對學校食堂
食品安全進行管理，避免出現食物中
毒事故，為師生飲食安全提供保障，
本文研究了某學院食堂在采用HACCP
管理體系之后學校的食品安全水平。
研究方式
根據HACCP 體系具體實施程序以
及其原理，考慮到高校食堂管理實際
情況，對食堂飯菜加工程序和步驟進
行科學性設置，專門建立預防控制機
制，并且分析危害因素，對關鍵控制
點（CCP）進行確定。
HACCP 體系實施的基礎
食堂管理部門機構設置和正常工作開展
某學院后勤集團專門為食堂餐飲
管理設置了飲食服務、物資供應、財
務、質檢、人力資源等幾個專門性部
門，具備清晰的組織機構，擁有完善
的行政職能，崗位工作內容明確。這
是HACCP 體系建立的前提條件。
具體操作規(guī)范（GMP）
學校根據《學校食堂與學生集體
用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等制度對食堂衛(wèi)
生安全工作進行嚴格管理。在食堂內
工作的全部人員都應牢記衛(wèi)生標準，
在食物加工和售賣過程中保持衛(wèi)生、
清潔。
衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的滿足
當前，學校在食堂衛(wèi)生管理中依
據《學校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理
辦法》中的具體要求開展各項工作，
達到衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）中對
于加工用水以及冰的要求標準，進行
食物接觸面的清潔，防止出現交叉感
染；在食堂內設置衛(wèi)生間、洗手液、
消毒液、洗手池等設施，避免食品包
裝材料、食品接觸面上有雜物；有毒
化合物應做好標記，并且特別注意有
毒化合物的儲藏和使用；注重員工健
康問題，要求持健康證上崗，控制蟲害。
某學院食堂設置了專門的餐具清洗消
毒間和消毒清洗設備，嚴格按照清洗
消毒制度貫徹執(zhí)行。
HACCP 體系的建立
成立HACCP 小組
HACCP 體系的建立應以成立HACCP
小組為基礎。小組成員應該涵蓋管理
人員、采購人員、衛(wèi)生監(jiān)督管理人員等。
HACCP 小組應了解原料采購情況、懂得
生產操作、具備設備使用維修技能、
能夠做出危害分析，對于衛(wèi)生管理具
備多年經驗并且擁有豐富的知識。
分門別類設置飯菜品種
高校師生來源于全國各個省市地
區(qū)，因此考慮到不同地區(qū)學生飲食習
慣的區(qū)別，學校在食堂內開設了多個
窗口，以滿足學生對飯菜口味的多種
需求。
分析危害因素以及預防控制采取的具
體方式
分析生物性、化學性、物理性等
方面帶來的潛在危害因素，舉例來說，
致病性細菌、有機磷農藥、獸藥殘留、
重金屬物質等都屬于潛在危害因素。
生產的各個操作環(huán)節(jié)，員工和食品接
觸面形成了二次污染，切分以及配菜
環(huán)節(jié)加工工具帶來污染，烹調環(huán)節(jié)加
工不合理造成危害因素等；與此同時，
食堂從業(yè)人員自身衛(wèi)生意識以及衛(wèi)生
習慣也將為食物帶來潛在危害因素，
例如，不正確的洗手方式，消毒餐具
不徹底等。
HACCP 計劃表
食堂餐飲安全依靠原輔料采購安
全以及驗收工作的細致認真。除此以
外，食堂飯菜加工環(huán)節(jié)不同于食品企
業(yè)流水線式生產作業(yè)。食堂采取煎炸、
烹炒、燉燒的手法制作菜肴，在達到
食品外形色、香、味的目標之后，還
應做好致病菌的殺菌。食堂通常為就
餐者提供即時消費的食物，食物在制
作完成之后在常溫狀態(tài)下儲存并銷售，
因此采取現做現賣的原則。熟食食品
的銷售時間是2 h。研究發(fā)現，關鍵控
制點（CCP）包括三個：分別是采購和
驗收、烹飪制作、窗口出售。食堂制
作飯菜時應注重以上幾個關鍵控制點，
對每個環(huán)節(jié)按照規(guī)定操作，避免出現
食物中毒現象以及食源性疾病。
結語
HACCP 起初是管理食品生產過程質
量方面的技術措施，逐漸演變?yōu)槭称?
安全衛(wèi)生控制體系，該體系在世界各
地都被頻繁應用，并且在應用過程中
受到一致好評，盡管并非零風險體系，
但是HACCP 體系可以將食品安全危害風
險有效降低，呈現出較低水平的風險。
調查表明，一些學校食堂在控制食品安
全方面自身采取了一些針對性的管理措
施，并且設置了專門性的管理制度，但
制度和措施有待進一步改進和完善，此
研究使高校食堂衛(wèi)生管理系統(tǒng)內應用
HACCP 體系增加了理論參照。
HACCP 體系在高校食堂衛(wèi)生管理中的實施探究
□ 李 鵬 張志成 程 軍 劉向陽 吉林農業(yè)大學后勤保障處飲食服務中心

網友評論 more

食品安全論文最新內容

06-15