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黃酒質量安全風險因子分析及有害物質的控制研究

文檔作者：許丹丹1,2 林海娃2 焦新萍1,2 曾金紅1,2 宋海燕1,2 鄭云峰1,2 曾紅燕1,2 李丹1,2 文檔來源： 1.紹興市食品藥品檢驗中心；2.紹興市質量技術監(jiān)督檢測院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月13日
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上一篇： AlphaLISA技術在食品安全檢測中的研究進展

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70 食品安全導刊 2015年5月
黃酒質量安全風險因子
分析及有害物質的控制研究
許丹丹1,2 林海娃2 焦新萍1,2 曾金紅1,2 宋海燕1,2 鄭云峰1,2 曾紅燕1,2 李丹1,2
（1.紹興市食品藥品檢驗中心；2.紹興市質量技術監(jiān)督檢測院）
摘 要：本文對黃酒質量安全的主要風險因子，包括氨基甲酸乙酯、農藥殘留、塑化劑等進行了分析，并對未來研究方向做了展
望，旨對我國黃酒質量安全風險因子的預警，并為黃酒中有害物質的控制研究提供技術理論支撐。
關鍵詞：黃酒 質量安全 風險因子 有害物質
黃酒，具有五千多年的悠久歷史，與
葡萄酒、啤酒并稱為世界三大古酒，是中
國獨有的最古老的傳統(tǒng)酒種，是中國的
國酒。黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、
小麥等谷物為主要原料，經蒸煮、糖化、
發(fā)酵、壓榨、過濾、儲藏、勾兌等工藝生
產的釀造酒。黃酒酒精度低，營養(yǎng)豐富，
是有益于養(yǎng)生保健的飲料酒，并具有烹
飪、藥用等多種用途。
隨著人們對食品安全關注度的增
加，黃酒的質量安全問題也越來越受到
重視。黃酒雖是我國的傳統(tǒng)酒種，但我國
在基礎研究和食品安全控制方面比較薄
弱，特別是缺乏對黃酒中農藥殘留和氨
基甲酸乙酯等有害物質的檢測方法、限
量標準和控制措施。因此，我國黃酒已面
臨著國際貿易中技術壁壘的威脅，這也可
能成為我國黃酒產業(yè)健康持續(xù)發(fā)展的一
大障礙。本文就黃酒中可能存在的質量
安全問題及有害物質的控制進行分析。
1 非發(fā)酵因素所造成的質量
安全問題
此類問題主要是部分企業(yè)存在著食
品添加劑不符合國家規(guī)定要求的現(xiàn)象，如
有些食品添加劑在黃酒中是不允許加的，
如香精香料、甜味劑、糖漿、酒精等。有些
企業(yè)為了保證質次的產品有一定的貨架期，
甚至不惜在黃酒中添加苯甲酸鈉等防腐劑；
有的企業(yè)為了改善口感，增加甜味，添加甜
蜜素、糖精鈉等甜味劑。近5年，因為食品安
全工作做得扎實，這一現(xiàn)象已少有發(fā)生。另
外，還有少數(shù)企業(yè)工藝落后，質量控制手段
欠缺，導致總酸、β-苯乙醇、菌落總數(shù)、非
糖固形物、總糖、酒精度、氨基酸態(tài)氮、氧化
鈣等理化指標不合格。
2 黃酒發(fā)酵過程中
自然產生的安全問題
2.1 發(fā)酵過程中產生的氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯被世界衛(wèi)生組織列為
危害成分，由于其在飲料酒中普遍都有存
留，所以是一種潛在的安全性危害因子。
浙江省大部分黃酒中有氨基甲酸乙酯檢
出，含量從40～250ug/L不等，并且發(fā)現(xiàn)
隨著酒齡的增加，黃酒中氨基甲酸乙酯
的含量有逐年上升的趨勢[1]。研究表明，
釀造酒中氨基甲酸乙酯的形成主要來自
乙醇和尿素的作用，而乙醇和尿素都是
發(fā)酵過程的產物，難以完全消除，只有通
過一定的手段降低尿素的產出量來降低
氨基甲酸乙酯的生成量，從而實現(xiàn)對氨
基甲酸乙酯含量的控制。消除氨基甲酸
乙酯的方法已經有不少學者做了研究，
但是尚未得出統(tǒng)一的結論。為了廣泛應用
于生產，專家建議盡快加大對氨基甲酸
乙酯消除方法的研究，形成可實際應用
于生產的可靠方法，并盡快推廣，以使這
一風險從根本上得到控制[2]。
2.2 發(fā)酵過程中產生的過量高級醇
黃酒中的高級醇是黃酒釀造中不
可避免的副產物，是發(fā)酵過程中產生的
丙醇以上的一元醇混合物的通稱，是
一類高沸點物質；以異戊醇和異丁醇為
主。在國家標準中，沒有黃酒中高級醇
的限制性指標。高級醇是黃酒中重要
風味成分之一，適量的高級醇可賦于酒
體特殊香味，使黃酒香氣更完美。但高
級醇含量過高時，對人體也會產生毒害
作用，高級醇隨著分子量增大而毒性增
加。高級醇在黃酒中正常的生成和合理
的存在對酒質呈香味有很好的積極作
用，然而超過一定的量，就影響酒質并
對人體產生危害，因此必須控制黃酒中
高級醇含量[3]。
Industry
科技文苑
行業(yè)
May 2015 CHINA FOOD SAFETY 71
2.3 發(fā)酵過程中產生的微量甲醛
甲醛是一種無色、有毒的氣體，易
溶于水。對人體而言，攝入少量甲醛，對
身體不會造成急性的影響，攝入過量則
可能導致全身性酸中毒，并出現(xiàn)胃腸出
血。天然水食品中微量甲醛普遍存在，它
是細胞代謝的正常產物，發(fā)酵酒在自然
發(fā)酵過程中也會產生微量甲醛。美國環(huán)
境保護局所建議的甲醛每日容許攝入量
（ADI）為0.2mg/kg（體重），目前我國還
沒有對黃酒的日均飲用系數(shù)做調查，假
如按600ml/d的較高飲用量計算，以60kg
作為平均體重，黃酒中的微量甲醛殘留
限量應當為≤20mg/L。黃酒中微量甲醛
是在發(fā)酵過程中自然產生的，量一般在
2mg/L以下，因此黃酒中的微量甲醛在理
論上對人體不會造成危害[4]。
3 原料中農藥殘留造成的
質量安全問題
農藥殘留是目前大眾普遍關注的食
品安全問題，也是酒類產品的主要污染
物之一[5]，2012年8月張裕葡萄酒農藥殘
留事件引起公眾強烈關注。釀造黃酒所
用原料主要包括稻米、小麥和水。農民在
種植稻米和小麥的過程中，為保證莊稼
的正常生長，不可避免存在著施藥現(xiàn)象，
這可能會使糧食中存在農藥殘留；同時，
農藥可能隨著雨水進入河道，污染河水。
如果使用這些糧食和水釀酒，就會在酒
體中存在農藥?，F(xiàn)在，一些黃酒大企業(yè)針
對這一問題，采用與產糧大省共建釀酒
用糧種植基地，嚴控施藥標準。
農藥殘留，是人們普遍關注的敏感
話題，如果不作明確標準要求而片面強
調食品中的農殘問題，會造成消費者的
誤解。如何判斷酒中的農殘含量是否符
合要求，也應有具體的標準要求。希望有
關部門能盡快著手制定黃酒中農藥殘留
的相關標準規(guī)定。
4 包裝材料遷移帶來的
質量安全問題
塑化劑是增塑劑的一種，在塑料產
品中廣泛應用。研究表明，鄰苯二甲酸
酯類物質具有雌激素的特征及抗雄激
素生物效應，會干擾動物和人體正常的
內分泌功能[6,7]。我國衛(wèi)生部已將鄰苯二
甲酸酯類物質列入食品中可能違法添加
的非食用物質和易濫用的食品添加劑名
單，并規(guī)定食品和食品添加劑中鄰苯二
甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二（2-乙
基）己酯（DEHP）和鄰苯二甲酸二異壬酯
（DINP）的最大殘留量分別為0.3mg/kg、
1.5mg/kg和9.0mg/kg。
本課題組針對黃酒基質復雜的情況，
對黃酒樣品的前處理技術進行了優(yōu)化，
消除了樣品中乙醇等物質的干擾問題，建
立了“氣相色譜—質譜法測定黃酒中17種
鄰苯二甲酸酯”的檢測方法，對陶壇盛裝
的黃酒樣品進行處理，經檢測，62批黃酒
樣品中，有6批次樣品檢出4種鄰苯酸二甲
酯，分別是DMP、DBP、DIBP、DEHP[8]。
總體來說，黃酒行業(yè)的質量安全問
題基本上比較好，但是要保持中國特色
的產品特質，要在全球的酒界樹立起名
酒風范，其道路還比較漫長，還需要各方
做出不懈努力。一方面，要不斷加大對黃
酒安全風險檢測研究的投入，成立相應
的研究機構，開展對氨基甲酸乙酯、高級
醇甲醛等物質的形成機理、形成規(guī)律、控
制與消除技術的研究。另一方面，要大力
推進企業(yè)誠信體系建設。同時，黃酒企業(yè)
要創(chuàng)造條件，做到能自行檢測原料中農
藥殘留，有效控制黃酒成品中的農藥殘
留含量。相信黃酒這個獨居中庸文化特
性的中華最古老而傳統(tǒng)的酒種，它必定會
由小到大，由弱到強，逐步壯大。
注：本論文得到“紹興市科技計劃項
目（2013B70026）的支持。
參考文獻：
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