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高校餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)設(shè)計

文檔作者：萬莉，鄭明明4，潘軍剛，劉海慶文檔來源：中國石油大學(華東)后勤管理處		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月06日
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第7卷第4期
2016年4月
食品安全質(zhì)量檢測學報
Journal of Food Safety and Quality
、，01．7 No．4
Apr．，2016
高校餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)設(shè)計
萬莉，鄭明明4，潘軍剛，劉海慶
(中國石油大學(華東)后勤管理處，青島266580)
摘要：目的高校餐廳是人員密集場所，也是食品安全監(jiān)管的重要對象。以往單獨依靠人工的監(jiān)管方式已經(jīng)
不能滿足高校餐廳餐飲安全監(jiān)管的需求，迫切需要借助現(xiàn)代化技術(shù)手段提升餐飲安全監(jiān)管水平。方法本文以
高校餐廳為例。根據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系建立原則，對高校餐廳在實施全程質(zhì)量控制過程
中的危害因素進行分析，確定關(guān)鍵控制點(CCPs)。在此基礎(chǔ)上，運用“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全監(jiān)管”理念，借助先進的
檢測技術(shù)，本文設(shè)計了一套高校餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)。結(jié)果通過對食品加工的全流程監(jiān)控、關(guān)鍵控制點監(jiān)
測，該系統(tǒng)可增強餐廳餐飲安全管理的規(guī)范性。此外，該系統(tǒng)可實現(xiàn)餐飲安全監(jiān)管的可追溯、食品安全事件的
預(yù)判及前置處理，最大程度地保障食品安全。結(jié)論本文設(shè)計的系統(tǒng)可操作性強，可在各高校及大型集中供餐
單位推廣使用，具有一定的應(yīng)用價值和示范引領(lǐng)作用。
關(guān)鍵詞：食品安全監(jiān)管；關(guān)鍵控制點；溯源；檢測技術(shù)；信息化
Design of supervision system for food safety in college canteen
WAN Li，ZHENG Ming—Ming+，PAN Jun—Gang，LIU Hai-Qing
∞ogistics Management Office，ChinaUniversity ofPetroleum，Qingdao 266580，China)
ABSTRACT：0biective The college canteen is the place with high density of people，which is also the important
object of the supervision in food safety．The previous regulatory approaches based on manual work are unable to
meet the needs of safety supervision in the college canteen．It is very urgent to improve the level of food safety
supervision by modernized technological method．Methods In this paper，the college canteen was taken as a case，
the hazard factors of whole procedure quality control in college canteen were analyzed based on the establishment
principle of Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP)management system，and the CCPs were identified．
Based on that，a food safety supervision system in the college canteen was designed by using the‘‘Intemet plus food
safety supervision”concept and by means of advanced detection technology．Results The standardization of food
safety management had been strengthened through the supervision on the entire food production line and the
monitoring on critical control points．In addition，some functions such as the traceability of food safety supervision
and the pre-judgrnent and pre—process of food safety incidents were come true，which would ensure the food safety to
the greatest extent．Conclusion The maneuverability of the system is strong．Therefore，it can be generalized in
some colleges and organizations and has some generalized value and demonstration role．
KEY WORDS：food safety supervision；critical control point monitoring；food traceability；detection technology；
informationization
+通訊作者：鄭明明，工程師，主要研究方向為計算機科學與技術(shù)，高校后勤管理及信息化建設(shè)。E-mail：seastearz@aliyun．com
+Corresponding author：ZHENG Ming-Ming，Engineer,Logistics Management Office，China University of Petroleum，Qingdao 266580，China．
E-mail：seastearz@aliyun．tom
萬方數(shù)據(jù)
第4期萬莉，等：高校餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)設(shè)計175l
1 引言
近年來，我國食品安全的形勢逐步好轉(zhuǎn)，但是食品安
全問題仍然嚴峻【l】。食品安全事件層出不窮，給公民的身體
健康帶來了極大的危害【2】，嚴重損害了公眾對食品安全的信
心。食品安全問題關(guān)系到國民生命健康、社會安全團結(jié)以及
國家的對外形象和國際信譽【3】。高校作為人員高度密集的場
所，對食品安全的要求更加嚴格。學校餐飲服務(wù)工作的好壞，
直接關(guān)系到廣大師生的切身利益和身心健康，關(guān)系到學校
的安全與穩(wěn)定，是學校后勤工作的重要組成部分【4，5】。
面對嚴峻的食品安全形勢，我國政府對《中華人民
共和國食品安全法》進行了修訂，并于2015年lO月1日
正式實施。新《食品安全法》中明確要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者
應(yīng)當建立食品安全追溯體系，鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用
信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，保證食品可追溯：
要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當從原料采購等各環(huán)節(jié)實施控制，
保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準；要求食品生產(chǎn)經(jīng)
營者應(yīng)當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況
進行檢查評價【6】。
餐飲領(lǐng)域?qū)嵤┬畔⒒ㄔO(shè)，能有效提高服務(wù)質(zhì)量、提
升管理效率、全面整合資源、降低運營成本【J”。目前，餐
飲和信息化結(jié)合的領(lǐng)域主要集中于以下幾種模式：餐廳點
菜、結(jié)賬收銀、供應(yīng)鏈以及信息化條件下餐飲營銷模式，餐
飲冷鏈運輸、標準化食品加工系統(tǒng)和餐飲服務(wù)決策支持系
統(tǒng)模式等【8，】。這些餐飲信息化系統(tǒng)更多關(guān)注的是餐飲的商
業(yè)模式或營銷模式創(chuàng)新等方面，而針對食品安全信息化建
設(shè)的研究較少。餐飲領(lǐng)域?qū)嵤┦称钒踩畔⒒芾硎侄危?
可實現(xiàn)對食品信息的跟蹤和對食品安全事故的預(yù)警，有效
地將食品安全風險降到最低，而目前我國的食品安全的信
息化建設(shè)還存在較大的不足【Io】。主要表現(xiàn)為現(xiàn)有的食品安
全信息化系統(tǒng)多側(cè)重于食品生產(chǎn)加工某一個環(huán)節(jié)的監(jiān)控，
尚未實現(xiàn)食品安全的全流程監(jiān)控，無法滿足大型集體餐廳
食品安全監(jiān)管的需要。因此，基于信息化技術(shù)構(gòu)建完善的
餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)，提高餐飲安全風險的防范能力是高校
餐廳建設(shè)的迫切需求。
本文基于“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全監(jiān)管”理念，針對高校餐
廳餐飲的特殊性，設(shè)計開發(fā)了一套餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)。通
過對高校餐廳進行危害分析與關(guān)鍵控制。點(HACCP)體系建
設(shè)，對實施全程質(zhì)量控制過程中的危害因素進行分析，確
定關(guān)鍵控制點(CCPs)。通過對餐廳食品生產(chǎn)經(jīng)營的全流程
監(jiān)控和信息化管理，可實現(xiàn)餐飲安全管理的可追溯；同時，
利用先進的檢測技術(shù)對影響食品安全的關(guān)鍵控制點進行前
置監(jiān)控和糾偏措施，實現(xiàn)對食品安全事件的預(yù)判和前置處
理，最大限度的保障食品安全，從而實現(xiàn)餐廳餐飲安全監(jiān)
管的智能化、人性化模式。
2餐飲管理全程質(zhì)量控制
2．1高校餐廳餐飲流程簡介
高校餐廳餐飲管理全流程常見模式如圖l所示，主要
包括原材料處理環(huán)節(jié)、食品加工售賣環(huán)節(jié)和供餐結(jié)束后續(xù)
處置環(huán)節(jié)3部分。
各環(huán)節(jié)的功能如下：
原材料處理環(huán)節(jié)包括原材料的采購、驗收、入庫存儲
和出庫等子環(huán)節(jié)。原材料采購主要為餐廳依據(jù)實際需求或
計劃完成對原材料的進貨；原材料驗收主要是按照采購計
劃對采購物品進行清點、核對，并對其品質(zhì)進行核對或檢
測；原材料入庫存儲主要是將驗收合格的原材料存放在指
定地點；原材料出庫主要是根據(jù)每日加工需求從倉庫領(lǐng)出
原材料。
食品加工售賣環(huán)節(jié)包括食品的粗加工、烹飪、備餐、
售賣、留樣等子環(huán)節(jié)。食品粗加工主要指對原材料的清洗、
切配；食品烹飪主要是按照當日食譜制作食品；食品備餐
主要是烹飪完成的食品盛裝完成的待售狀態(tài)；食品售賣主
要是食品成品的售賣；食品留樣是食品安全監(jiān)管的重要環(huán)
節(jié)，即根據(jù)食品留樣制度對每種成品進行取樣備份。
供餐結(jié)束后續(xù)處置環(huán)節(jié)包括餐具消毒和餐廚廢棄物
處理等子環(huán)節(jié)。餐具消毒主要是對食品盛裝容器使用前后
的清洗、消毒等：餐廚廢棄物處理主要是供餐完成后對食
品加工流程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物的處理。
圖1 高校餐廳食品加工流程圖
Fig．1 The flow chart of college canteen food production
萬方數(shù)據(jù)
1752 食品安全質(zhì)量檢測學報第7卷
2．2危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCPl
食品安全的潛在風險存在于食品供應(yīng)鏈中原料、加
工、貯存、流通、銷售和消費等各個環(huán)節(jié)，每一環(huán)節(jié)都可
能存在不同程度的風險因素[1¨。嚴格把握食品生產(chǎn)流程，
正確識別食品安全風險要素等，才能有效地將食品安全問
題扼制在初始狀態(tài)[2,12-16]。
學生餐廳食品加工流程危害因素主要有生物性、化學
性、物理性危害，根據(jù)高校餐廳食品加工流程，制定如下危
害因素分析表，見表l。
原材料處理環(huán)節(jié)：糧油、調(diào)味品等采購需有生產(chǎn)廠家
的衛(wèi)生許可證、政府部門出具的產(chǎn)品質(zhì)檢報告等。畜禽類肉
制品采購應(yīng)向供貨方索取動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗
證明等。蔬果類檢測主要由農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和生產(chǎn)企業(yè)自行檢
測，食品監(jiān)管部門進行抽查的方式。由于蔬果類原料日用量
大、消耗快、不易保存，一般實行少庫存甚至“零庫存”采購
方式，且蔬果生產(chǎn)商較為分散，因此，蔬果農(nóng)殘監(jiān)測也是政
府食品監(jiān)管部門的監(jiān)管難點。
食品加工售賣環(huán)節(jié)：根據(jù)食物中毒統(tǒng)計分析，細菌性
食物中毒較常見，其原因主要是加工售賣環(huán)節(jié)熟食存放時
間過長，烹飪加工不當，食品容器消毒不徹底等(1引。
供餐結(jié)束后續(xù)處置環(huán)節(jié)：主要為餐具清洗消毒不徹
底等因素。
3餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)設(shè)計
根據(jù)以上對高校餐廳食品加工制作過程危害因素分
析，可以確定關(guān)鍵控制點主要存在于原料采購、烹調(diào)加工、
餐具消毒、備餐、售餐等。除需加強對加工流程各環(huán)節(jié)的
管理外，還需要配備相應(yīng)硬件設(shè)備，如對農(nóng)殘和細菌含量
的快檢設(shè)備，用于監(jiān)控操作流程的視頻監(jiān)控設(shè)備，用于人
工巡檢的移動設(shè)備以及資料電子化存儲的設(shè)備等；同時將
各種采集信息進行關(guān)聯(lián)匯總，構(gòu)建一套餐飲安全監(jiān)管系
統(tǒng)。系統(tǒng)框架及軟硬件功能設(shè)計如下。
3．1系統(tǒng)整體設(shè)計
本系統(tǒng)采用瀏覽器朋匣務(wù)器(B／S)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)設(shè)計。如圖2
所示，主要包括采集信息的硬件系統(tǒng)、信息查詢和維護的
應(yīng)用軟件系統(tǒng)以及存放數(shù)據(jù)信息的底層數(shù)據(jù)庫3部分。
各部分功能如下：
硬件系統(tǒng)主要實現(xiàn)視頻信息、溫濕度信息、農(nóng)藥殘留
信息、細菌信息的采集和傳輸。視頻信息通過網(wǎng)絡(luò)攝像頭
采集，利用網(wǎng)絡(luò)傳輸?shù)浇K端服務(wù)器；溫濕度信息通過溫濕
度一體化儀采集，農(nóng)藥殘留信息通過農(nóng)殘檢測儀采集，細
菌信息通過細菌檢測儀采集，以上信息均可通過移動通信
網(wǎng)傳輸?shù)浇K端服務(wù)器。同時，通過PDA和智能手機實現(xiàn)巡
檢信息的實時上傳。
表1 高校餐廳危害因素分析表117I
Table 1 Analysis of hazard factors in college canteenl”l
萬方數(shù)據(jù)
第4期萬莉，等：高校餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)設(shè)計1753
硬件系統(tǒng)
}?？卦O(shè)備溫濕度、農(nóng)殘、細菌測量設(shè)備客戶機電腦及其附屬設(shè)備巡檢用PDA或智能手機
量l刪圇j霄◇◇￡目
餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)
?一一一一一一一一一一一一一一一l-一一一一一一一一一一一一一一一一一．
數(shù)據(jù)訪問層
I
系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫
圖2餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)總體框架
Fig．2 General framework of food safety supervision system
應(yīng)用軟件系統(tǒng)是本系統(tǒng)的核心部分，主要實現(xiàn)餐廳
餐飲安全監(jiān)管的信息化，采用目前流行的C#+ASP．NET技
術(shù)設(shè)計應(yīng)用軟件，可為客戶提供系統(tǒng)頁面訪問服務(wù)，可對
餐飲安全管理的各環(huán)節(jié)進行監(jiān)控以及信息的維護。同時，
對食品相關(guān)信息和操作流程信息等進行存儲和關(guān)聯(lián)。
底層數(shù)據(jù)庫用于存放餐廳餐飲安全監(jiān)管各方面的
日常數(shù)據(jù)以及保障系統(tǒng)正常運行的各種基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
3．2硬件系統(tǒng)設(shè)計
作為本系統(tǒng)的重要組成，硬件系統(tǒng)主要負責食品安
全監(jiān)控重要環(huán)節(jié)的信息采集與監(jiān)控，主要包括餐飲全過程
的視頻信息采集與保存、食品原料農(nóng)藥殘留信息的采集、
餐廚設(shè)備細菌含量的采集、原材料倉庫溫濕度信息的采集、
巡檢信息的實時采集與上傳。為此，硬件系統(tǒng)需要選擇視
頻監(jiān)控設(shè)備、農(nóng)藥殘留檢測設(shè)備、細菌檢測設(shè)備、溫濕度
采集設(shè)備、巡檢PDA及電腦等附屬設(shè)備。下面分別介紹各
設(shè)備的設(shè)計與選型。
3．2．1視頻監(jiān)控設(shè)備
高校餐廳的倉庫、后廚、清洗消毒區(qū)等區(qū)域?qū)儆谑称?
安全防控的重點區(qū)域，以往的安全監(jiān)控主要依靠人工檢查
的方式，無法保證食品生產(chǎn)經(jīng)營的全過程監(jiān)控，出現(xiàn)食品
安全事故后也難以追查問題環(huán)節(jié)。視頻監(jiān)控技術(shù)普及以后，
徹底改變了這種局面。通過在餐廳的進貨區(qū)、倉庫、切配
區(qū)、烹飪區(qū)、清洗消毒區(qū)以及餐廚垃圾傾倒區(qū)等食品安全
監(jiān)控的關(guān)鍵區(qū)域安裝攝像設(shè)備，可實現(xiàn)餐飲全流程的實時
監(jiān)控和24 h不間斷記錄，有利于規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全經(jīng)
營行為。通過將后廚操作過程的監(jiān)控視頻公開展示，就餐
者可實時了解食品加工、操作過程，實現(xiàn)監(jiān)管的透明化。
當出現(xiàn)食品安全事故時，通過調(diào)取視頻記錄，可實現(xiàn)操作
流程追溯，有效杜絕事故的再次發(fā)生。
本系統(tǒng)中的視頻監(jiān)控部分如圖3所示，攝像頭選用網(wǎng)
絡(luò)高清攝像頭(200～300萬像素，保證視頻信息的清晰程
度)，POE方式供電，可以有效減少布線成本；針對不同范
圍、不同結(jié)構(gòu)的區(qū)域，分別選用半球機、槍機和云臺球機
進行監(jiān)控：各層的視頻信息通過網(wǎng)線傳輸?shù)酵瑯菍拥墓饫w
交換機，各樓層交換機的信息統(tǒng)一匯聚到控制室所在樓層
的匯聚交換機，由硬盤錄像機記錄各監(jiān)控點視頻信息，用
戶可以通過顯示器或者客戶端查看視頻信息。
3．2．2農(nóng)藥殘留檢測設(shè)備
食品原材料(蔬菜、水果等)的農(nóng)藥殘留量是否在限量值
之內(nèi)是餐飲安全監(jiān)控的重要環(huán)節(jié)，也是食品安全保障的基
礎(chǔ)。通過農(nóng)藥殘留速測儀可以快速檢測蔬菜中含有機磷或氨
基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留情況。同時通過GPRS網(wǎng)絡(luò)將檢測數(shù)
據(jù)直接傳送到系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫，如檢測數(shù)值超標，將向餐廳管理
者和相關(guān)監(jiān)管部門發(fā)出警告，并提供該超標樣本的相關(guān)信
息。通過入庫檢測和不定期抽檢，可以及時發(fā)現(xiàn)問題并切斷
進貨渠道，有效避免問題原材料進入加工流程。
3．2．3 細菌含量檢測設(shè)備
餐廚設(shè)備細菌含量對就餐人員的身體健康有著重大
影響，也是餐飲安全監(jiān)控的重要環(huán)節(jié)。餐廳需進行細菌監(jiān)
測的設(shè)備主要包括熟食切配板、烹調(diào)用具、熟食容器、就
餐餐具和餐盤等。以上設(shè)備數(shù)量相對較多，分布較為分散，
不宜采用固定式的設(shè)備進行細菌含量的檢測。為此，本系
統(tǒng)選擇手持式ATP熒光檢測儀檢測細菌含量，該設(shè)備可以
通過檢測標本中微生物ATP熒光強度對微生物數(shù)量或菌落
總數(shù)進行定量，具有數(shù)據(jù)遠傳的功能，可以將檢測數(shù)據(jù)實
時上傳至服務(wù)器的數(shù)據(jù)庫；另外，手持式檢測方式增加了
檢測的靈活性，可以適應(yīng)餐廳應(yīng)用的實際需求。
萬方數(shù)據(jù)
1754 食品安全質(zhì)量檢測學報第7卷
三樓
二樓
一樓
圖3視頻監(jiān)控層次結(jié)構(gòu)
Fig．3 Hierarchical structure for video surveillance
3．2．4溫濕度一體化儀
食品原料倉庫是食品安全保障的源頭，除需嚴把原材
料進貨質(zhì)量關(guān)外，儲存環(huán)境也影響著食品原料的質(zhì)量。本系
統(tǒng)選擇溫濕度一體化儀對倉庫各監(jiān)控點的溫度和濕度信息
進行監(jiān)測，為餐廳和倉庫管理員提供實時信息，并由軟件系
統(tǒng)進行分析，確保倉儲環(huán)境，防止原材料發(fā)生霉變。采集數(shù)
據(jù)通過GPRS上傳至服務(wù)器數(shù)據(jù)庫，同時餐廳負責人及監(jiān)管
部門可通過移動端APP在線查詢，及時采取措施。
3．2．5其他設(shè)備
巡檢管理人員每天需要對餐廳各區(qū)域的情況進行巡
檢，對檢查過程發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為進行上報和處理。由于巡
檢范圍較大，目前多采用“隨發(fā)現(xiàn)，隨處理”的方式進行問
題修正和處置，未能實現(xiàn)問題信息的有效留存。本系統(tǒng)通
過手持PDA等移動設(shè)備的使用，違規(guī)行為可形成電子記錄，
實時上傳至系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫。供餐廳負責人及監(jiān)管部門進行查
閱，有效避免了手動記錄的延時性和缺乏說服力證據(jù)的弊
端。同時，在各巡檢區(qū)域及重點區(qū)域配備二維碼，規(guī)劃巡檢
路線，實現(xiàn)對巡檢人員的有效管理。
除此之外，還需要使用高速影像拍攝儀對各種證照
票據(jù)紙質(zhì)材料的信息進行采集留存；使用打印機完成各類
報表的打印。
3．3軟件系統(tǒng)設(shè)計
軟件系統(tǒng)是本系統(tǒng)的核心部分，采用目前流行的互
聯(lián)網(wǎng)+c撐+AsP．NET技術(shù)開發(fā)，主要實現(xiàn)與硬件設(shè)備的連
接、數(shù)據(jù)采集及數(shù)據(jù)分析，餐廳日常管理檔案信息化處理
及信息關(guān)聯(lián)，食品安全監(jiān)控與食品安全事故追溯等。下面
雙絞線
光纖
分別介紹各模塊的功能和實現(xiàn)方法。
3．3．1硬件接口模塊
硬件接口模塊是系統(tǒng)軟件部分和外部硬件設(shè)備連接
的通道，該部分將視頻攝像頭獲取的視頻信息、農(nóng)藥殘留
檢測儀檢測的農(nóng)藥殘留信息、細菌檢測儀檢測的細菌含量
信息以及溫濕度一體化儀檢測的溫濕度信息采集傳輸至系
統(tǒng)數(shù)據(jù)庫。視頻信息存放在視頻錄像機中，因此需要專門
的視頻接口模塊從視頻錄像機中調(diào)取實時和歷史視頻監(jiān)控
信息，視頻接口模塊要解決多通道信息同時傳遞、實時數(shù)
據(jù)傳遞以及穿透局域網(wǎng)信息訪問等問題。農(nóng)藥殘留、細菌
檢測、溫濕度等檢測信息均可通過GPRS移動通信技術(shù)傳
遞到系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫，因此需要開發(fā)GPRS接El模塊實現(xiàn)信息
的采集，該模塊需要和移動運營商的網(wǎng)絡(luò)實現(xiàn)接口，技術(shù)
相對比較成熟，可靠性較高。通過GPRS直接傳輸檢測信
息，改變了以往手工錄入方式，提高了數(shù)據(jù)傳輸?shù)臏蚀_性、
時效性，杜絕了“人為修改”的可能性。
3．3．2 日常管理模塊
日常管理模塊用于實現(xiàn)餐廳原材料進貨、原材料入庫
／出庫、原材料盤庫、消毒登記、廢棄物處理登記、員工健
康情況登記等功能。該模塊主要是利用信息化技術(shù)改變餐
廳日常管理主要依靠人工記錄的落后局面，通過電子表單
的方式實現(xiàn)無紙化管理，提高管理的水平和效率。原材料
進貨部分主要是形成原材料進貨需求的電子表單，根據(jù)實
際需求生成進貨單據(jù)，完成原材料進貨，電子表單有利于
快速追蹤進貨信息，出現(xiàn)問題可快速做出響應(yīng)；原材料入
庫／出庫、盤庫部分主要是將原材料入庫、出庫以及盤庫的
信息形成電子表單，保存于系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫中，餐廳管理人員
萬方數(shù)據(jù)
第4期萬莉，等：高校餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)設(shè)計1755
通過簡單操作即可調(diào)取查看原材料的庫存狀況，相比于紙
質(zhì)記錄資料查閱，效率上有了極大的提高；消毒登記、廢
棄物登記以及員工健康情況登記部分是餐廳Et常管理過程
中需要記錄的重要信息，通過信息化處理，可以有效減少
管理人員的工作量，同時可以提高信息檢索的效率。
3．3．3食品安全事故處置模塊
食品安全溯源是餐飲安全管理的重要環(huán)節(jié)，國內(nèi)外
均高度關(guān)注食品安全可追溯體系建設(shè)及實施方面的研究
[19-24]。本模塊主要針對于人員密集型就餐單位發(fā)生食品安
全事故時，可快速查找事故源頭，阻斷問題食材的使用，
避免事故的擴大化。食品安全事故處置模塊也是本系統(tǒng)的
特色功能，主要是借助數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)中的各數(shù)據(jù)表格之間的
關(guān)聯(lián)，實現(xiàn)食品相關(guān)信息的追蹤。
食品安全事故處置模塊的處理流程如圖4所示。
該模塊包括兩項功能：
(1)危害控制：問題原材料快速查找及報警
當發(fā)生食品安全事故時，餐廳管理員可以通過手持
式PDA等移動設(shè)備掃描留樣柜疑似問題菜品條形碼，通過
無線網(wǎng)絡(luò)將掃描信息傳送到軟件系統(tǒng)服務(wù)器，同時發(fā)送食
品安全事故查詢命令，啟動食品安全事故處置模塊，快速
查詢和問題菜品相關(guān)所有原材料信息、與可疑原材料有關(guān)
的所有菜品信息，生成快速查詢報告，自動向餐廳管理人
員發(fā)送報警信息，餐廳管理人員根據(jù)提供的信息快速做出
響應(yīng)，避免食品安全事故的蔓延。
圖4食品安全事故處置模塊工作流程
Fig．4 Treatment scheme for food safety accident disposal module
萬方數(shù)據(jù)
1756 食品安全質(zhì)量檢測學報第7卷
(2)事故調(diào)查：安全事故的責任認定
在快速查找問題原材料的同時，將檔口信息和菜品
信息自動保存，待事故處置完成以后，由管理員調(diào)取問題
檔口信息和問題菜品信息，利用數(shù)據(jù)庫中各表之問的信息
關(guān)聯(lián)，查找和問題菜品有關(guān)的所有信息，包括各種原材料
的進貨商、迸貨人、所在倉庫、領(lǐng)料班組、領(lǐng)料人、出庫
清單等信息；相關(guān)班組、初加工、烹飪的規(guī)范性等信息；出
現(xiàn)問題的檔口使用的餐具消毒信息等。同時調(diào)取所有操作
環(huán)節(jié)的視頻監(jiān)控信息，生成事故查詢報告，為餐廳管理人
員和相關(guān)管理單位做最終事故責任認定提供依據(jù)。
4討論
高校餐廳為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)，是人員就
餐的密集場所，也是食品安全風險防控的重點區(qū)域。因此，
高校餐廳理應(yīng)建立完善的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)，配備相應(yīng)的
食品安全快檢設(shè)備。本文設(shè)計的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)充分結(jié)
合高校餐廳的實際情況，對沉淀在現(xiàn)場的有效信息進行展
現(xiàn)、關(guān)聯(lián)和挖掘，將有效彌補原有監(jiān)管模式的短板，提高餐
廳餐飲管理水平。高校餐廳經(jīng)營方式主要依靠財政補貼或
遵循保本微利原則，具有明顯的公益性，單純依靠高校自
身資金力量來配備、更新食品安全監(jiān)管系統(tǒng)和食品安全快
檢儀器，實施起來難度較大。同時，食品檢測儀器需配備專
業(yè)的檢測人員，嚴格按照操作規(guī)范進行檢測，這也是目前
高校餐廳所欠缺的。因此，需要政府及高校各有關(guān)部門加
大對食品安全監(jiān)管的資金投入和技術(shù)支持。
5結(jié)論
本文基于“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全監(jiān)管”理念，運用先進的
檢測技術(shù)，設(shè)計了一套高校餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)，對硬
件系統(tǒng)和軟件系統(tǒng)的功能和實現(xiàn)進行了詳細的論述。通過
使用視頻監(jiān)控、農(nóng)藥殘留檢測、細菌檢測、溫濕度監(jiān)控和
無線巡檢等技術(shù)，實現(xiàn)了食品安全事件的預(yù)判及前置處理；
通過使用信息化技術(shù)和數(shù)據(jù)庫技術(shù)對餐飲服務(wù)的全流程監(jiān)
控，實現(xiàn)了食品安全溯源及餐廳日常管理的信息化，提高
了餐廳餐飲安全管理的規(guī)范性和時效性，出現(xiàn)食品安全事
故時，可快速做出響應(yīng)，提升了餐廳應(yīng)對食品安全事故的
能力。本文設(shè)計的系統(tǒng)可操作性強，可在各高校及大型集
中供餐單位推廣使用，具有一定的應(yīng)用價值和示范作用。
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on printing and issuing the specification for the construction oftraceability
system for meat and vegetables in China(trial implementation)
2010．11．17
作者簡介
(責任編輯：白洪健)
萬莉，工程師，主要研究方向為控
制理論與控制工程，高校后勤管理及信息
化建設(shè)。
E—mail：upc_wanli@aliyun．corn
鄭明明，工程師，主要研究方向為計
算機科學與技術(shù)，高校后勤管理及信息化
建設(shè)。
E-mail：seastearz@}aliyun．tom 盈矗

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