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嚴(yán)把檢驗檢疫關(guān)口保證進(jìn)出口食品安全

文檔作者：楊嘉丁娟芳周元元朱姜1 張鵬1 顏慧1 王帥1 文檔來源：揚(yáng)州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2021年12月14日
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6 食品工程
FOOD ENGINEERING
2013年第1期
3月出版
食品檢驗中的菌種保藏方法
Preservation methods of microbiological strains in food inspection
楊嘉，‘丁娟芳z周元元t朱姜1 張鵬1顏慧1王帥1
-(揚(yáng)州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所。江蘇揚(yáng)州225001)
：(揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)，江蘇揚(yáng)州225009)
YANG Jial’DING Juan-fan92 ZHOU Yuan-yuanl ZHU Jian91 ZHANG Pen91 YAN Huil WANG Shuail
1(vansOU products query supervision and inspection institute，Jiaegsu Yangzhou 22500l，China)
2(Yangzhou polytechnic college，Jiangsu Yangzhou 225009，China)
摘要綜述了食品檢驗中常用的茵種保藏方法，包括定期移植保藏法、液體石蠟保藏法、載體保藏法、
低溫保藏法和冷凍干燥保藏法，旨在為食源性致病菌菌種的保藏提供參考。
關(guān)鍵詞茵種；保藏；食源性致病茵
Abstract This paper reviewed routine preservation methods of microbiological strains in food inspection,including
periodic transplantation preservation，liquid wax preservation，carrier preservation，low temperature preservation and
freeze drying preservation，and provided references for the preservation offoodbome pathogens．
Keywords bacterial s仕Mn；preservation；foodbome pathogens
中圖分類號：TS261．1+6
文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 章編號：1673刪(2013)01—0006-02
DOI：10．3969／j．issn．1673—6044．2013．01．003
食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過程中容易受到微生
物的污染，因此微生物檢驗是食品檢驗中的一項重
要內(nèi)容。據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)報道，病原微生
物引起的食源性疾病是影響食品安全的最主要因素
之一。近年來，全球各地食源性疾病突發(fā)事件頻
發(fā)，已引起了全世界范圍的關(guān)注，食品微生物檢驗
特別是針對食源性致病菌的檢驗也被賦予了更高的
要求。
食品檢驗中涉及到10余種常見致病菌，實(shí)驗
室必須保存有滿足試驗需要的標(biāo)準(zhǔn)菌株，并建立菌種
檔案對菌株進(jìn)行嚴(yán)格管理。在菌種保藏過程中會針
對不同的菌種和不同的用途選用不同的保存方法，
主要目的是使微生物的代謝處于不活躍或相對靜止
狀態(tài)以減少變異的發(fā)生。通常認(rèn)為低溫、干燥和缺
·楊嘉。男，1982年出生，2008年畢業(yè)于南京師范大學(xué)微生物
學(xué)專業(yè)，工程師。
收稿日期：2013-01—24
氧3個條件是使微生物代謝能力降低的重要因素。
本文介紹了食品檢驗中常用的菌種保藏方法。
1定期移植保藏法
定期移植保藏法較適用于傳代菌株的保存，根
據(jù)接種和培養(yǎng)方式的不同分為斜面培養(yǎng)、穿刺培養(yǎng)
和皰肉基培養(yǎng)等。斜面培養(yǎng)和穿刺培養(yǎng)一般適用于
對營養(yǎng)要求不高的細(xì)菌，后者還常用于厭氧或兼性
厭氧細(xì)菌的培養(yǎng)及保存；皰肉基培養(yǎng)法用于保存產(chǎn)
氣莢膜梭菌等專性厭氧細(xì)菌，培養(yǎng)后往往用固體石
蠟封住試管口形成厭氧環(huán)境，轉(zhuǎn)接時加熱石蠟部位
融化后取菌。該類方法操作簡單，對設(shè)備要求不
高，通常置于普通冰箱內(nèi)4℃保存即可，是實(shí)驗室
菌種保藏最常用的方法。其缺點(diǎn)是保存時間較短，
一般1—3個月需要轉(zhuǎn)種一次，所以多用于工作或
傳代菌種的保存。
萬方數(shù)據(jù)
2013年第1期
3月出版
楊嘉。等：食品檢驗中的茵種保藏方法7
2液體石蠟保藏法
液體石蠟保藏法又稱作礦物油保藏法，為定期
移植保藏法的輔助方法。在斜面或穿刺培養(yǎng)物表面
覆蓋滅菌后的液體石蠟，以減少培養(yǎng)基中水分的蒸
發(fā)和阻止氧氣進(jìn)入，從而達(dá)到長期保藏的目的。石
蠟用量以高出斜面頂端l cm或高出半固體培養(yǎng)基
0．5 cm為宜，通常置于4℃條件下保存。保存過程
中如石蠟揮發(fā)導(dǎo)致液面降低需及時補(bǔ)充無菌石蠟。
液體石蠟保藏法同樣適用于大多數(shù)普通營養(yǎng)要求的
細(xì)菌，如金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌、志賀氏
菌、沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌等。該方法一般可保
存菌種1 a左右，部分芽孢菌種可保藏2 a以上，
其缺點(diǎn)是保存過程中試管必須直立放置，并且菌種
復(fù)蘇過程中液體石蠟的易燃性會給操作帶來不便。
3載體保藏法
載體保藏法是指將微生物吸附在適當(dāng)?shù)妮d體中
進(jìn)行干燥保存。載體類型多樣，常見的有沙土、濾
紙、明膠片等。
3．1沙土保藏法
沙土保藏法是較古老的菌種保藏方式，較適用
于產(chǎn)芽孢細(xì)菌的保存。將培養(yǎng)好的純培養(yǎng)物用無菌
水制成懸浮液，注入滅菌的沙土管中混合均勻，或
直接將培養(yǎng)物刮下接種于滅菌的沙土管中，使菌體
吸附在沙土載體上，將管中水分抽干后熔封管口或
置于干燥器中4℃～6℃或室溫條件下進(jìn)行保存。
該方法針對芽孢保存效果很好，但不適用于營養(yǎng)細(xì)
胞的保存。
3．2濾紙片保藏法
利用滅菌濾紙片刮取純菌種后置于凍存管內(nèi)，
一20℃封口低溫保存。此方法簡單實(shí)用，適用廣泛，
一般保存時間能達(dá)到2 a。對于部分營養(yǎng)要求高的
細(xì)菌，可在凍存管中加人無菌脫脂牛奶，將濾紙片
浸入其中保存。高穎等利用中藥肉湯作為濾紙片保
存液保存菌種獲得了較好的效果。菌種復(fù)蘇時可直
接將濾紙片貼于培養(yǎng)基表面，由濾紙片處劃線活化。
3．3明膠片保藏法
將純菌株從斜面培養(yǎng)基上刮下，置于明膠營養(yǎng)
混合液中，用石蠟濾紙片吸附上述菌懸液，真空干
燥后置于4℃條件下密封保存。復(fù)蘇菌種時只需將
明膠片接種于相應(yīng)液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)即可。該方法
保存的菌種經(jīng)17 a～26 a存活率仍能達(dá)到98％以
上，且操作簡單。
4低溫保藏法
低溫保藏法可分為普通低溫保藏和超低溫保
藏，前者一般將菌種保存于一20℃—．30℃條件
下，后者置于一50℃或更低溫度環(huán)境中保藏，如液
氮保藏溫度可低至一196 oC。在低溫保藏中往往需
要在制備的細(xì)胞懸液中添加適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)劑，通過保
護(hù)性溶質(zhì)的氫鍵和離子鍵對水和細(xì)胞所產(chǎn)生的親和
力來穩(wěn)定細(xì)胞成分的構(gòu)型，以防止因細(xì)胞內(nèi)自由水
凝結(jié)成冰晶對細(xì)胞造成損害。甘油和二甲亞砜是最
常用的保護(hù)劑。據(jù)報道，牛乳、血清、糖類，甚至
部分中藥成分都可作為凍存細(xì)菌的保護(hù)劑。需要注
意的是，保存前的細(xì)菌懸液必須含有足夠活力的細(xì)
菌，并且保存后的菌種在使用過程中不可反復(fù)凍
融。該方法保存細(xì)菌有效期較長，菌種在低于
一70℃條件下可以長期保存，但在保存過程中需配
套超低溫冰箱或液氮裝置，這在部分基層檢驗機(jī)構(gòu)
較難實(shí)現(xiàn)。
5冷凍干燥保藏法
冷凍干燥保藏法是現(xiàn)今最安全可靠的菌種保藏
方法之一，也是菌種保藏機(jī)構(gòu)較常使用的保藏方
法，其原理是將細(xì)菌在保護(hù)劑中冷凍，在真空減壓
情況下利用升華原理除去水分，使細(xì)胞在非劇烈條
件下處于干燥、缺氧狀態(tài)，達(dá)到抑制其生理活動的
目的。在該過程中也需要使用各種保護(hù)劑以避免細(xì)
胞受到損傷。Abadias等的研究發(fā)現(xiàn)，蛋白和糖的
混合物在該過程中作為保護(hù)劑會更有效。該方法適
用于大部分細(xì)菌，保存期長，成活率高，且菌種性
狀穩(wěn)定；其缺點(diǎn)是需要冷凍干燥機(jī)等專用設(shè)備，并
且操作復(fù)雜，適用于專業(yè)機(jī)構(gòu)的菌種保藏工作。
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(下轉(zhuǎn)第14頁)
萬方數(shù)據(jù)
14 食品工程
2013年第1期
3月出版
2游離氨基酸的常用測定方法的對比
．分析
a)雙指示劑甲醛滴定法和電位滴定法是比較
簡單易操作的方法，檢測結(jié)果是游離氨基酸的總
量。氨基酸自動分析儀法和高效液相色譜法二極管
陣列——熒光檢測器聯(lián)用技術(shù)能計算出各種氨酸酸
含量和游離氨基酸的總量。
b)雙指示劑甲醛滴定法簡單易行、快速方便。
在工業(yè)生產(chǎn)中常用此法測定水解液氨基酸含量的變
化，以了解可被水解氮源的量及利用情況，并以此
作為控制生產(chǎn)的指標(biāo)之一。缺點(diǎn)是普氨酸與甲醛作
用時產(chǎn)生不穩(wěn)定的化合物，使結(jié)果偏高；如果水解
液的顏色較深或比較渾濁，滴定終點(diǎn)往往也難以
確定。
c)電位滴定法比起雙指示劑甲醛滴定有許多
優(yōu)點(diǎn)，可用于有色或混濁的溶液的滴定，還可用于
濃度較稀的試液或滴定反應(yīng)進(jìn)行不夠完全的情況；
靈敏度和準(zhǔn)確度高，并可實(shí)現(xiàn)自動化和連續(xù)測定。
缺點(diǎn)是其靈敏度受低濃度時電極電位測量準(zhǔn)確度的
限制，濃度低于10 stool，L時，殘余電流成為零電
流電位法中的干擾因素。
d)氨基酸自動分析儀法操作簡單，可以分析
出16種氨基酸的含量，有助于了解不同水解參數(shù)
產(chǎn)出各種氨基酸量的比較，以優(yōu)化工藝參數(shù)；缺點(diǎn)
是儀器價格很高。
e)高效液相色譜法二極管陣列——熒光檢測
器聯(lián)用技術(shù)能夠一次測定食品中的17種氨基酸，
分析結(jié)果重復(fù)性好，靈敏度高，定性定量準(zhǔn)確，檢
測試劑成本和前處理工作強(qiáng)度比用液相檢驗降低不
少，可在沒配套氨基酸自動檢測儀的食品檢測單位
中應(yīng)用；缺點(diǎn)是進(jìn)行這項檢測需要有較好的儀器操
作經(jīng)驗。
D游離氨基酸的檢測方法還有亞硝酸氮?dú)馊萘?
法、毛細(xì)電泳法和液質(zhì)聯(lián)用(LC—MS／Ms)法等。
液質(zhì)聯(lián)用法可以檢測出40多種氨基酸，而且精度
要比HPLC高很多，但是儀器價格昂貴。
3小結(jié)
綜合上面幾種檢驗方法，工業(yè)生產(chǎn)過程中車間
分析可用電位滴定法，投資少，不受樣品顏色及混
濁度的影響；如考慮檢驗效果和精確工藝控制，選
擇氨基酸分析儀作為氨基酸的全面分析是比較合適
的，檢驗人員也比較容易人手；檢測機(jī)構(gòu)在檢驗量
少或沒有氨基酸分析儀的情況下，可以選擇用高效
液相色譜法二極管陣列——熒光檢測器聯(lián)用技術(shù)。
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